5 συμβουλές για σωστό ψήσιμο στη σούβλα

Newsletter

Tips

4 ιδέες + 4 συνταγές για διαφορετικό πουρέ

Για να ξεφύγουμε λίγο από τα καθιερωμένα και τα κλασικά, ας φτιάξουμε μερικούς διαφορετικούς πουρέδες, συνδυάζοντας ταιριαστά αρτύματα και μυρωδικά.
Έχω να σας προτείνω λοιπόν 4 ξεχωριστές και πεντανόστιμες ιδέες για πουρέ και από μία συνταγή για να τον δοκιμάσετε. Ανατρέξτε στην κλασική συνταγή του πουρέ (βλ. Πουρές πατάτας κλασσικός) και προσαρμόστε τις παραλλαγές που σας δίνω, επάνω στην κλασική συνταγή.
Πειραματιστείτε και, πιστέψτε με... δεν θα το μετανιώσετε!

 

Πουρές με σαφράν
Μουσκεύω 8 – 10 κλωστίτσες σαφράν στο πολύ ζεστό γάλα που θα προσθέσω στον πουρέ. Αυτό το γάλα δεν το σουρώνω, ώστε να σκορπίσουν οι κλωστίτσες μέσα στον πουρέ. Το χρώμα του θα είναι έντονα κροκί, πολύ όμορφο και με ωραίο άρωμα.

Η συνταγή: «Πουγκιά με πάστα πιπεριάς και πουρέ με σαφράν»
Χτυπάω στο μπλέντερ 8 πομοντόρια, κομμένα στη μέση, 2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, ½ κουταλάκι καστανή ζάχαρη, 500 γρ. πιπεριές Φλωρίνης από βαζάκι, 1 πιπερτίτσα τσίλι και 1 κουτ. σούπας πάστα λιαστής ντομάτας, μέχρι να γίνουν όλα μια σφικτή πάστα. Τη σιγομαγειρεύω για 15 λεπτά σε ένα κατσαρολάκι για να στεγνώσει από τα πολλά υγρά της. Ντύνω 6 – 8 πυρίμαχα μικρά φορμάκια για σουφλέ με 2 κομμάτια φύλλο κρούστας στο καθένα (κάθε κομμάτι φύλλου αποτελείται από 1 ολόκληρο φύλλο, κομμένο κατά πλάτος στη μέση). Γεμίζω τα ντυμένα φορμάκια μέχρι τη μέση με πουρέ με σαφράν και συμπληρώνω από πάνω με την πάστα του κατσαρολιού. Κλείνω τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από τα φορμάκια, τις λαδώνω λίγο και βάζω τα φορμάκια στο φούρνο, στους 180°C. Ψήνω για 20 - 25 λεπτά, ξεφορμάρω (θα μοιάζουν με πουγκάκια) και σερβίρω.

Πουρές με ελαιόλαδο και μυρωδικά
Χτυπάω στο μπλέντερ 50 γρ. ανάμεικτα φρέσκα μυρωδικά (βασιλικό, μαϊντανό, δυόσμο και φρέσκο κρεμμυδάκι), 100 ml ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο και 50 γρ. τριμμένη παλαιωμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα. Αυτή την πάστα την ανακατεύω στον πουρέ μέχρι να γίνει πράσινος και ομοιογενής. Προσοχή! Στον πουρέ αυτό δεν βάζω βούτυρο και γάλα!

Η συνταγή: «Πράσινος ψητός πουρές με σάλτσα μανιταριών»
Αφού φτιάξω τον πουρέ με ελαιόλαδο και μυρωδικά, του προσθέτω 3 κρόκους αυγών, ανακατεύω και μετά βάζω 3 ασπράδια, χτυπημένα πρώτα σε σφικτή μαρέγκα. Ανακατεύω απαλά, τον αδειάζω σε ένα ρηχό ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα και ραντίζω την επιφάνειά του με 1 κουτ. σούπας λιωμένο βούτυρο και 2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα. Ψήνω για 30 λεπτά, στους 180°C.
Στο μεταξύ σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρω για 5 λεπτά σε ελαιόλαδο 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια σε φετάκια, 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες και 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, μέχρι να ροδίσουν όλα. Ρίχνω 100 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί (ή τυρί κρέμα τύπου φιλαδέλφεια) και 2 κουταλάκια ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο, ανακατεύω μέχρι να λιώσει το τυρί και αποσύρω.
Κόβω τον πουρέ σε τετράγωνα κομμάτια, τα μοιράζω σε πιάτα και τα περιχύνω με τη σάλτσα μανιταριών.

Πουρές με καρότα
Φτιάχνω μια δόση κλασικού πουρέ αφαιρώντας από τη συνταγή το γάλα. Κόβω 6 μέτρια και βιολογικά καρότα σε μικρά κομμάτια, τα σοτάρω για 5 λεπτά σε λάδι ή βούτυρο, τα πολτοποιώ στο μπλέντερ και τα ρίχνω στον πουρέ, ανακατεύοντας καλά.

Η συνταγή: «Αλμυρή τούρτα-στρώσεις με πουρέ καρότου και σπανάκι»
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφήνω να μαραθούν 500 γρ. φρέσκο σπανάκι, χοντροκομμένο και 2 κουταλιές νερό, για 5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Το στύβω και το ψιλοκόβω. Μετά, το σοτάρω σε ελαιόλαδο με 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και από 1 κουταλάκι κύμινο και κόλιανδρο σε σκόνη. Μόλις σοταριστεί το μεταφέρω σε μπολ, προσθέτω 1 κουταλιά κρέμα γάλακτος, 150 γρ. τριμμένο κασέρι, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό και αλατοπίπερο και ανακατεύω καλά.
Σε ένα στρογγυλό βαθύ ταψάκι 24 εκ απλώνω το 1/3 του πουρέ καρότο, από πάνω βάζω το μισό σπανάκι, σκεπάζω με άλλο 1/3 πουρέ, από πάνω βάζω το υπόλοιπο σπανάκι και σκεπάζω με τον υπόλοιπο πουρέ. Σκορπίζω φιλέ αμυγδάλου, και ψήνω αυτή την «τούρτα» για 35 – 40 λεπτά, στους 180°C. Την αφήνω να κρυώσει και τη σερβίρω.

Πουρές με μουστάρδα
Στην κλασική, βασική συνταγη του πουρέ προσθέτω 2 – 3 κουταλιές καλής ποιότητας μουστάρδα της αρεσκείας μου (εγώ προτιμώ μια πικάντικη με σπόρους) και ανακατεύω καλά.

Η συνταγή: «Πουρές με μουστάρδα και κόκκινη σάλτσα με φρέσκα κουκιά»
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρω σε αρκετό ελαιόλαδο 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μέχρι να μαλακώσουν. Μετά ρίχνω 600 γρ. φρέσκα κουκιά, βρασμένα μέχρι να μαλακώσουν και στραγγισμένα, 1 κονσέρβα ντοματάκια ψιλοκομμένα, 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί, 1 κουταλιά βαλσαμικό ξίδι, λίγο θυμάρι, λίγη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και σιγομαγειρεύω για 20 λεπτά.
Μοιράζω τον ζεστό πουρέ μουστάρδας σε πιάτα και περιχύνω με τη σάλτσα κουκιών.

Δώστε χρώμα στο γιορτινό τραπέζι!

Πιστέψτε με, η μεταμόρφωση ενός καθημερινού τραπεζιού στον πιο γιορτινό χώρο του σπιτιού (μετά ίσως το χριστουγεννιάτικο δέντρο) είναι μια υπόθεση απλή, εύκολη και απαιτεί μόνο φαντασία και δημιουργικότητα. Και, κυρίως, δεν απαιτεί καθόλου να βάλουμε βαθιά το χέρι στην τσέπη.

Η χλιδή της απλότητας
Δεν είναι ανάγκη να βαρυφορτώσετε το τραπέζι σας για να δείχνει γιορτινό. Ένα απλό τραπεζομάντηλο που συνήθως κρατάτε κρυμμένο όλο το χρόνο στα συρτάρια, τα ποτήρια που λυπάστε να χρησιμοποιήσετε τις καθημερινές, όλα θα βρουν τη θέση τους στο γιορτινό τραπέζι, χωρίς υπερβολές. Είναι εκπληκτικό ότι, και μόνο ένα απλό λευκό τραπεζομάντηλο αρκεί για να δώσει γιορτινή νότα.
Το παλιό τραπεζομάντηλο της γιαγιάς, ένα κεντητό τραπεζομάντηλο από τα καταστήματα με ινδικά είδη (συνήθως είναι πάμφθηνα), κάνουν τη διαφορά με τρόπο εντυπωσιακό και δίνουν φινέτσα, στιλ και γούστο. Αυτή είναι μια θαυμάσια επιλογή αν πρόκειται να σερβίρετε το γιορτινό φαγητό σε πιάτα χρωματιστά.
Αντίστοιχα, αν έχετε ένα κλασικό καρώ τραπεζομάντηλο με τα χαρακτηριστικά πράσινα και κόκκινα χρώματα, είναι ό,τι πρέπει να το χρησιμοποιήσετε αν θα σερβίρετε σε λευκά πιάτα.

Ζωντανέψτε το τραπέζι με κεριά, ξερά φρούτα και μπάλες του δέντρου
Αν στρώσετε ένα απλό τραπέζι μπορείτε να το μεταμορφώσετε στη στιγμή με μια –δυο απλές διακοσμητικές πινελιές που θα του δώσουν γιορτινή όψη στη στιγμή:

• Βάλτε κεράκια στο κέντρο ή στις άκρες του τραπεζιού (σε σημεία που να μην ενοχλούν τους καλεσμένους και να μην προκληθεί φωτιά) και θα δώσετε αμέσως εικόνα θαλπωρής.
• Ιδανικά είναι μερικά απλά χρωματιστά ποτηράκια, φαρδιά και κοντά, στα οποία θα βάλετε μέσα από ένα κεράκι ρεσώ.
• Μια άλλη ιδέα είναι να χρησιμοποιήσετε τα απλά, λευκά, χοντρά κεριά-σωλήνες που έτσι και αλλιώς είναι οικονομικά και πωλούνται όλο το χρόνο. Μπορείτε να τα αφήσετε όπως είναι ή να τα διακοσμήσετε με ένα κλαδάκι πεύκου ή έλατου (αληθινό ή ψεύτικο), που θα στερεώσετε στο κερί με σπάγκο ή μια λεπτή χριστουγεννιάτικη κορδέλα ή με χοντρή μάλλινη κλωστή, στο χρώμα που θέλετε.
• Στο κέντρο του τραπεζιού μπορείτε να τοποθετήσετε ένα μικρό ψάθινο καλάθι. Μέσα θα στρώσετε μια χαρτοπετσέτα σε κόκκινο ή πράσινο χρώμα και θα βάλετε ένα κλαδί έλατου, αληθινό ή ψεύτικο, μαζί με μερικές κόκκινες μπάλες ή μερικά από τα στολίδια του χριστουγεννιάτικου δέντρου. Αν έχετε κάποια παλιά διακοσμητική πιατέλα ή γαβάθα είναι ιδανική για την περίσταση.
• Σε κάθε σερβίτσιο βάλτε από μια κόκκινη μπάλα ή ένα διακοσμητικό του δέντρου, δείχνοντας προσωπική φροντίδα για τον κάθε καλεσμένο.
• Τα αποξηραμένα χειμωνιάτικα φρούτα σε φέτες είναι μια εξαίσια ιδέα για ο γιορτινό τραπέζι αλλά για τη διακόσμηση του υπόλοιπου σπιτικού. Κόψτε λεπτές φέτες από πορτοκάλια, μήλα, αχλάδια, κίτρα κ.ά. και στρώστε τα στη σχάρα του φούρνου. Τον προθερμαίνετε στην πιο δυνατή φωτιά και, όταν είναι έτοιμος, βάζετε μέσα τη σχάρα με τα φρούτα και κατεβάζετε αμέσως τη φωτιά στους 50 – 60°C. Αφήνετε τα φρούτα να «στεγνώσουν» στο φούρνο για μερικές ώρες (συνήθως 2 - 5), μέχρι να γίνουν σχεδόν άκαμπτα, τελείως ξερά και να μην βγάζουν ίχνος υγρού αν τα πιέσετε. Με την αποξήρανση το άρωμά τους γίνεται πολύ έντονο και είναι ό,τι πρέπει για να διακοσμητικά στο τραπέζι, ριγμένα τυχαία σε διάφορα σημεία του τραπεζιού ή σε μπολάκια.
• Αν το τραπεζομάντηλο είναι μακρύ, μια ωραία ιδέα είναι να καρφιτσώσετε σε διάφορα σημεία του μερικά διακοσμητικά όπως φιόγκους κόκκινους ή καρώ, μπάλες του δέντρου, διακοσμητικά δωράκια και άλλα στολίδια. Δίνουν απίστευτη κομψότητα και στιλ.
• Άλλη μια εξαιρετική ιδέα είναι να βάλετε σε διάφορα σημεία του τραπεζιού (και του σπιτιού), ολόκληρα και γερά μεγάλα πορτοκάλια στα οποία θα καρφώσετε γαρίφαλα με ωραίο τρόπο. Με τη ζέστη του σπιτιού το πορτοκάλι και τα γαρίφαλα θα σκορπίζουν έντονο, θεσπέσιο άρωμα στο χώρο. Αυτά τα πορτοκάλια μπορείτε να τα κρεμάσουμε με χριστουγεννιάτικες κορδέλες από το φωτιστικό της τραπεζαρίας ή να βάλετε από ένα σε κάθε σερβίτσιο ή να τοποθετήσετε μια σειρά κατά μήκος του τραπεζιού, αν ετοιμάσετε ένα γιορτινό μπουφέ.
• Ό,τι πετσέτες χρησιμοποιήσετε στο γιορτινό τραπέζι (υφασμάτινες ή χάρτινες), τυλίξτε τις σε ρολό ή σε χωνί και δέστε τις χαλαρά με χριστουγεννιάτικες κορδέλες, μάλλινες χονδρές κλωστές (πλέξτε πλεξούδες με κόκκινες και πράσινες κλωστές) και, αν θέλετε, στερεώστε εκεί μικρές διακοσμητικές μπαλίτσες του δέντρου.
• Αντί για κορδέλες ή κλωστές τυλίξτε τις πετσέτες με τις χρωματιστές γιρλάντες του δέντρου. Αυτές τις γιρλάντες μπορείτε να τις αφήσετε να «τρέχουν» στο τραπέζι, ανάμεσα σε σερβίτσια, ποτήρια και κεριά.

Ρόδι, το φθινοπωρινό σύμβολο της αφθονίας

Σύμβολο αφθονίας και γονιμότητας, το πανέμορφο ρόδι καλωσορίζει την καινούρια χρονιά, σκορπίζοντας για γούρι τους σπόρους του στο κατώφλι των σπιτιών μας. Το πανέμορφο ρόδι όμως έχει να μας δώσει και πολλές νοστιμιές που θα ετοιμάσουμε εύκολα και θα απολαμβάνουμε όλο το χρόνο.

Αγορά
Διαλέγω πάντα ρόδια ώριμα, με ωραίο κοκκινωπό χρώμα και σκληρή, κρουστή και στιλπνή φλούδα. Το κάθε φρούτο πρέπει να είναι σχετικά βαρύ, γερό, χωρίς σκισίματα και ρωγμές στη φλούδα. Όταν το κτυπάω με τα κότσια των δαχτύλων μου ο ήχος πρέπει να είναι βαθύς, μέτρια κούφιος.

Καθάρισμα
Για να πάρω τους σπόρους του ροδιού έχω ένα μικρό κολπάκι: Χαράζω ελαφρά ένα ρόδι με ένα μυτερό μαχαίρι. Μετά το ανοίγω σε εκείνο το σημείο με τα δάχτυλά μου, ώστε το ρόδι να κοπεί στα δύο. Τα κομμάτια είναι ακανόνιστα βέβαια, αλλά δεν έχει σημασία.
Μετά, γυρίζω ανάποδα κάθε κομμάτι, δηλαδή με τα σπόρια προς τα κάτω, πάνω από ένα μπολ. Το κρατάω με το ένα χέρι από την κάτω μεριά και, με το άλλο χέρι, χτυπάω αρκετές φορές τη φλούδα του ροδιού με τη λαβή ενός μαχαιριού. Ετσι, τα σπόρια ξεκολλάνε από τη φλούδα και τις λευκές μεμβράνες και πέφτουν στο χέρι μου και στο μπολ από κάτω.

Πως παίρνω το χυμό του ροδιού
Ο χυμός από τα σπόρια του ροδιού βγαίνει με δύο τρόπους: με στύψιμο στο λεμονοστύφτη ή με στύψιμο σε ένα σουρωτήρι. Στην πρώτη περίπτωση, κόβω ένα ρόδι στη μέση, με τον τρόπο που σας περιέγραψα παραπάνω. Μετά στύβω το κάθε κομμάτι στο λεμονοστύφτη, όπως κάνω δηλαδή με ένα πορτοκάλι ή λεμόνι.
Ο άλλος τρόπος είναι να αφαιρέσω τα σπόρια του ροδιού, πάλι όπως σάς περιέγραψα παραπάνω, και να τα πιέσω σε ένα λεπτό σουρωτήρι με ένα βαρύ γουδοχέρι. Ωραία στύβονται και στο εργαλείο που λιώνει τις σκελίδες σκόρδου, αλλά μού παίρνει περισσότερο χρόνο γιατί λιώνω τους σπόρους σε μικρές δόσεις.

Στο ψυγείο
Τα ρόδια διατηρούνται για λίγες ημέρες εκτός ψυγείου, μακριά από πηγές θερμότητας και έντονο ηλιακό φως.
Καθαρισμένα (σπόρια) διατηρούνται στο ψυγείο για 3 - 4 ημέρες. Τα βάζω σε ένα γυάλινο ταπεράκι ή σε γυάλινο μπολ, σκεπασμένο με χαρτί κουζίνας και μετά με το καπάκι του.
Το ίδιο καλά διατηρούνται και στην κατάψυξη, για πολλούς μήνες, τυλιγμένοι σε χαρτί κουζίνας και μετά σε νάιλον σακουλάκια.

Πως χρησιμοποιώ σπόρους ροδιού
Σε όλες τις χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες, ιδιαίτερα τις γιορτινές όπου έχει και ιδιαίτερο συμβολικό χαρακτήρα.
Σε πιλάφια, ριζότι, κριθαρώτο κ.ά., πάντα ωμό και πάντα στο τέλος.
Σε παραδοσιακά παρασκευάσματα όπως κόλλυβα, βαρβάρα (ή ασουρέ) και μουσταλευριά. Και εδώ παίζει πολύ σημαντικό συμβολικό ρόλο.
Σε πολλά μαγειρευτά με αρνάκι και κοτόπουλο, ιδιαίτερα της περσικής «αυτοκρατορικής» κουζίνας όπου και χρησιμοποιείται κατά κόρον.

Νοστιμιές με ρόδι
Λικέρ ροδιού:
Βάζω 1 κιλό σπόρους ροδιού, 750 γρ. ζάχαρη και 1 αστεροειδή γλυκάνισο (ή 1 καρφάκι γαρίφαλο) σε μια μεγάλη γυάλα που να κλείνει αεροστεγώς. Κλείνω καλά τη γυάλα και την αφήνω για 1 μήνα μέσα στο σπίτι, σε ένα ζεστό σημείο, π.χ. κοντά στο καλοριφέρ ή στη σόμπα, σε ένα ζεστό ντουλάπι πάνω από το καλοριφέρ ή μπροστά από ένα ηλιόλουστο παράθυρο. Σε τακτά χρονικά διαστήματα ανακινώ δυνατά τη γυάλα για να διαλύεται η ζάχαρη.
Μόλις περάσει ο μήνας σουρώνω καλά το μείγμα σε λεπτή σήτα, πιέζοντας πόσο γίνεται τους σπόρους με μια ξύλινη κουτάλα. Ρίχνω στο υγρό 750 ml βότκα ή τσίπουρο -το τσίπουρο έχει πιο βαριά μυρωδιά και γεύση, ενώ η βότκα έχει πιο ουδέτερη και ντελικάτη γεύση. Η επιλογή είναι δική σας. Αν θέλετε βάζετε κονιάκ που δίνει πιο «ζεστή» γεύση, ωστόσο το ποτό θα σκουρύνει αρκετά και θα χάσει το φωτεινό κόκκινο χρώμα του.
Ανακατεύω καλά και βάζω το ποτό σε μπουκάλι. Το αφήνω για καμιά δεκαριά μέρες για να αναμειχθούν καλά οι γεύσεις και τα αρώματά του και το σερβίρω.

Ξίδι ροδιού: Παίρνω τα σπόρια από 1 μεγάλο και ώριμο ρόδι και τα βάζω σε μια μέτρια γυάλα. Ρίχνω 500 γρ. ξίδι από λευκό κρασί, κλείνω τη γυάλα, ανακινώ και τη βάζω για 15 μέρες σε σκιερό σημείο του σπιτιού, μακριά από ζέστη και φως.
Έτοιμο το ξίδι! Το σουρώνω, το βάζω σε γυάλινο μπουκάλι και το διατηρώ σε σχετικά δροσερό και σκοτεινό σημείο.
Πως το σερβίρω:
Το ξίδι αυτό, με το λεπτό, φίνο άρωμα είναι ιδανικό για λαδόξιδο σε πράσινες σαλάτες
Το χρησιμοποιώ για να σβήνω στο τηγάνι γαρίδες ή κοτόπουλο
Αν έχω φτιάξει μεγάλη ποσότητα, το χρησιμοποιώ σε τσάτνι και σε φρούτα διατηρημένων σε ξίδι και αλκοόλ, αντικαθιστώντας το απλό ξίδι

Πετιμέζι ροδιού: Βάζω 1 λίτρο χυμό ροδιού σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο και προσθέτω 1 κουτ. γλυκού στάχτη από ξύλα, κοσκινισμένη σε ένα σουρωτηράκι για το τσάι. Προσοχή: παίρνω στάχτη από τζάκι ή ξυλόσομπα ή ακόμα και από θράκα ψησταριάς, στην οποία όμως δεν έχω ψήσει ακόμα κάτι, αλλιώς η στάχτη θα πάρει άσχημη μυρωδιά από το κρέας ή το ψάρι που θα έχω ψήσει!
Ανακατεύω καλά τη στάχτη στο χυμό, σκεπάζω το βάζο με ένα πανάκι και αφήνω για 8 - 10 ώρες. Αναποδογυρίζω το υγρό (με προσοχή για να μην ανακινηθεί το ίζημα από τη στάχτη στον πάτο του μπολ) σε ένα ψιλό σουρωτήρι, στερεωμένο επάνω από μια κατσαρόλα. Το βράζω σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας τακτικά τα πρώτα 15 λεπτά. Το πετιμέζι θα είναι έτοιμο όταν θα έχει απομείνει στην κατσαρόλα το 1/3 της αρχικής ποσότητας του υγρού. Το έτοιμο πετιμέζι θα δούμε ότι βγάζει μικρές και πυκνές φουσκάλες, σαν σιρόπι.
Το φυλάω σε μικρά μπουκαλάκια, κατά προτίμηση αποστειρωμένα.
Σιρόπι ροδιού (γρεναδίνη): Η διαφορά του σιροπιού από το πετιμέζι είναι ότι εδώ προσθέτουμε και ζάχαρη, ενώ στο πετιμέζι το υγρό απλώς βράζει, μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο από το νερό του και να καραμελώσουν τα σάκχαρά του. Πώς φτιάχνω το σιρόπι;
Βάζω σε μια κατσαρόλα 1 λίτρο φρεσκοστυμμένο χυμό ροδιού, 750 γρ. ζάχαρη και 1 αστεροειδή γλυκάνισο (ή 1 ξυλάκι κανέλας ή 1 μικρό μοσχοκάρυδο, κοπανισμένο με το γουδοχέρι μέχρι να σπάσει σε 3 - 4 κομμάτια). Βράζω τα υλικά μέχρι να κοχλάσουν, ξαφρίζοντας αν χρειαστεί και αφήνω να σιγοβράζουν για όση ώρα χρειαστεί, μέχρι το μείγμα να σιροπιάσει. Δοκιμάζω αν είναι έτοιμο, με τον αλάνθαστο τρόπο δοκιμής του σιροπιού, δηλαδή με το πιατάκι: Ρίχνω 1 κουταλάκι σιρόπι σε ένα μικρό άσπρο πιατάκι του καφέ, το κρυώνω για 1 λεπτό στο ψυγείο και μετά περνάω ένα κουταλάκι μέσα από το σιρόπι: αν αφήσει δρομάκι που κλείνει αργά, είναι έτοιμο.
Σουρώνω το σιρόπι από λεπτή σήτα και το μοιράζω σε αποστειρωμένα μπουκαλάκια ή βαζάκια.
Πως το σερβίρω:
Περιχύνω παγωτό, πανακότα, γιαουρτάκι ή μους λευκής σοκολάτας
Σερβίρω με το σιρόπι αυτό τηγανίτες, πανκέικς, λουκουμάδες και σβίγκους
Το ανακατεύω με ξίδι (βαλσαμικό ή μηλόξιδο) σε ντρέσινγκ για πράσινες χειμωνιάτικες σαλάτες
Σαν γρεναδίνη, σε πολλά κοκτέιλ και σε παντς φρούτων, αλκοολούχα και μη

Ραπανάκια: Όχι μόνο για την όρεξη!

Μην περιορίσετε τα πιπεράτα, δροσερά και νόστιμα ραπανάκια μονάχα στις σαλάτες της Καθαροδευτέρας και στα ορεκτικά σας. Δεν τρώγονται μόνο ωμά αλλά μαγειρεύονται, ψήνονται, γίνονται τουρσί.

• Είναι αυστηρά χειμωνιάτικος βολβός. Όσο περισσότερη παγωνιά επικρατεί, τόσο πιο νόστιμα γίνονται.
• Όπως με όλους τους βολβούς, προτιμώ τα βιολογικά.
• Διαλέξτε ραπανάκια τραγανά και πολύ σκληρά και γερά, χωρίς σημάδια, με έντονο πορφυρό χρώμα και λευκή βάση.
• Στην αγορά τα βρίσκω στρογγυλά ή μακρουλά, μικρά ή μεγάλα.
• Τα μικρά θέλουν απλώς ξεφλούδισμα (εκτός αν βρω βιολογικά, οπότε αφήνω τη φλούδα) ενώ από τα μεγαλύτερα, εκτός από τη φλούδα αφαιρώ και την εξωτερική στρώση από τη σάρκα, που είναι σκληρή.
• Τρώγονται κυρίως ωμά (κομμένα σε λεπτά φετάκια με το μαχαίρι ή με το μαντολίνο ή ακόμα και ολόκληρα, τα μικρά και τρυφερά) ή τριμμένα στον τρίφτη και νοστιμίζουν θαυμάσια τις πράσινες σαλάτες, δίνοντας μαζί και ωραίο, φωτεινό χρώμα.
• Γίνονται επίσης υπέροχο τουρσί.
• Συχνά τα βράζω, τα λιώνω στο μούλτι και με τον πολτό τους νοστιμίζω πικάντικα τον κλασικό πουρέ πατάτας.
• Φτιάχνω επίσης ένα θαυμάσιο συνοδευτικό για ψητό κρέας: τα ψήνω στο φούρνο (τα μικρά ολόκληρα και τα μεγάλα κομμένα στη μέση), αλειμμένα με λάδι και πασπαλισμένα με χονδρό αλάτι. Έτσι απελευθερώνουν τη φυσική τους γλύκα και δεν καίνε.

Διατηρήστε σωστά τα μπαχαρικά!

Αγοράσατε μυρωδάτα μπαχαρικά, ολόκληρα ή σε σκόνη. Κάποια από αυτά, ιδιαίτερα τα πιο σπάνια ή κάποια που σας έφεραν δώρο από το εξωτερικό, μπορεί να κόστισαν ακριβά. Δεν είναι κρίμα λοιπόν να ξεθυμάνουν μόνο και μόνο από κακή συντήρηση; Ακόμη και τα φθηνά μπαχαρικά και ξερά μυρωδικά, αξίζουν λίγη από την προσοχή σας στη σωστή φύλαξη και αποθήκευση για να χαίρεστε για πολύ καιρό το θεσπέσιο άρωμά τους!


5 Μυστικά για σωστή αποθήκευση
1. Νόμος βασικός και απαράβατος: Τα μπαχαρικά διατηρούνται απαραιτήτως σε χώρο ξηρό και σκοτεινό, αφού η απευθείας έκθεση στο ηλιακό φως, την υγρασία και τις υψηλές θερμοκρασίες αλλοιώνουν αστραπιαία τη δύναμη του αρώματός τους.
2.
Πρέπει να βρίσκονται σε σημείο εύκολα προσβάσιμο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
3. Προτιμήστε να τα φυλάξετε σε γυάλινα βαζάκια που να κλείνουν αεροστεγώς ή πολύ καλά με βιδωτό καπάκι.
Μην τα φυλάτε σε πλαστικά γιατί αλλοιώνεται το άρωμά τους.
4. Διαλέξτε μέρος που να μπορείτε να τα βλέπετε εύκολα και γρήγορα.
Δεδομένου ότι πολλά από αυτά έχουν παρόμοιο χρώμα ή εμφάνιση, κυρίως τα τριμμένα σε σκόνη, φροντίστε να τα βάλετε σε δοχειάκια απλά, διάφανα, χωρίς σχέδια, για να βλέπετε γρήγορα τι είναι το καθένα. Ιδανικά, βάλτε μικρές ταμπελίτσες που να αναγράφουν το είδος και την προέλευση του κάθε μπαχαρικού. Προτιμήστε ταμπελίτσες κρεμαστές με ένα κορδονάκι ή λαστιχάκι κι όχι αυτοκόλλητες, ώστε ανά τακτά χρονικά διαστήματα να μπορείτε να πλύνετε τα βαζάκια χωρίς να τις καταστρέψετε.
5. Τα ολόκληρα μπαχαρικά διατηρούνται περισσότερο και καλύτερα από τα τριμμένα σε σκόνη, πλην λίγων εξαιρέσεων.
Αφήστε δε ότι τριμμένα έχουν ήδη χάσει μεγάλο μέρος της μυρωδιάς τους, έχουν ξεθυμάνει. Ακόμα και η κανέλα σε ξυλάκι τρίβεται αρκετά εύκολα σε ένα μικρό τριφτάκι μπαχαρικών (θα το βρείτε σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Εξάλλου, τα μπαχαρικά σε σκόνη δεν σας δίνουν την δυνατότητα να δείτε πόσο φρέσκο και καλής ποιότητας είναι το μπαχαρικό που αγοράσατε.

Μερικές έξυπνες ιδέες για τον τέλειο χώρο φύλαξης
• ΨΗΛΑ ΤΡΟΦΟΝΤΟΥΛΑΠΑ: Οι σύγχρονες κουζίνες συνήθως έχουν στενά και ψηλά ντροφοντούλαπα, ιδανικά για φύλαξη μικρών βάζων, ιδιαίτερα εάν προσαρμόσετε ένα μακρόστενο ράφι, με μπάρες προστασίας για να μην πέφτουν τα βαζάκια με το «άνοιξε-κλείσε». Υπολογίστε το πάχος του ραφιού που θα προσαρμόσετε για να μην «βρίσκει» κάθε φορά που ανοιγοκλείνετε το τροφοντούλαπο.
• ΜΕΓΑΛΟ ΚΑΙ ΒΑΘΥ ΝΤΟΥΛΑΠΙ:
Ίσως η πρακτικότερη, οικονομικότερη και ευκολότερη λύση φύλαξης. Ένα μεγάλο και βαθύ συρτάρι όπου θα βάλετε όρθια τα βαζάκια είναι ιδανικό. Κολλήσετε αυτοκόλλητο με το είδος κάθε μπαχαρικού στο καπάκι κάθε βάζου για να τα ξεχωρίσετε εύκολα.
• ΜΑΚΡΥ ΡΑΦΙ ΚΑΤΩ ΑΠΟΤΑ ΝΤΟΥΛΑΠΙΑ:
Προσαρμόστε ένα μακρύ ράφι κάτω από τα επάνω ντουλάπια της κουζίνας. Το σημείο αυτό συνήθως βρίσκεται στο ύψος των ματιών μας και βλέπουμε αμέσως τα βαζάκια με το περιεχόμενό τους. Είναι ένας μεγάλος χώρος που χωρά πολλά βαζάκια!

 

Ντομάτες στα κάρβουνα!

Τις τρώμε ωμές, σε σάλτσες, στο φούρνο, σε χυμό. Γιατί όμως να μην τις ψήσουμε; Ελάτε να καταρρίψουμε το μύθο που θέλει τις ντομάτες υπερβολικά ευαίσθητες για ψήσιμο στη σχάρα και ας μάθουμε μαζί τα μυστικά για το τέλειο ψήσιμο, χωρίς να χάσουμε τους νόστιμους χυμούς τους και κερδίζοντας το μάξιμουμ της νοστιμιάς τους!

Ποιες ντομάτες είναι κατάλληλες για ψήσιμο;
Διαλέγουμε ντομάτες που να μην είναι πολύ ζουμερές ούτε πολύ ώριμες γιατί θα χαθούν όλοι οι χυμοί τους στα κάρβουνα. Οι ιδανικές ντομάτες είναι οι μισογινωμένες, σφικτές και γερές. Πολύ καλή πρόταση είναι τα μικρά ντοματίνια που κατά τεκμήριο είναι σκληρά. Τέλος, ιδανικές για ψήσιμο στα κάρβουνα είναι οι ντομάτες με σκληρή φλούδα, λόγω αντοχής.

Σε τι ψησταριά;
Ολες είναι κατάλληλες: κάρβουνου, γκαζιού, ηλεκτρικές, ακόμα και το γκριλ. Την υπέροχη «καπνιστή» νοστιμιά όμως του κάρβουνου, δεν τη συναγωνίζεται καμία. Ανάψτε δυνατή φωτιά, φτιάξτε μια παχιά, ομοιόμορφη, σταχτόλευκη θράκα και ψήστε τις ντομάτες γρήγορα και καλά. Καλόν είναι να φτιάξετε στην άκρη της θράκας μια περιοχή με χαμηλότερη θερμοκρασία (πιο αραιά κάρβουνα δηλαδή), ώστε, αν χρειαστεί, να μετακινήσετε εκεί τις ντομάτες αν τυχόν δείτε ότι αρπάζουν και κινδυνεύουν να καούν.

Προσοχή στο ψήσιμο!
Οι ντοματούλες είναι ευάλωτες, γι’ αυτό μην απομακρυνθείτε από την ψησταριά. Παρακολουθήστε τις διαρκώς και, όταν δείτε ότι η φλούδα τους ζαρώνει και ταυτόχρονα είναι τεντωμένη και στιλπνή, τότε είναι έτοιμες! Είναι ακριβώς η στιγμή εκείνη που έχουν αποκτήσει θαυμάσια καπνιστή ευωδιά και γεύση. Εχετε πάντα τη λαβίδα στο χέρι για να είστε έτοιμοι να τις βγάλετε όταν χρειαστεί. Στο ψήσιμο, τις γυρίζετε μερικές φορές, προσεκτικά,  για να ψηθούν ομοιόμορφα. Και αν κάποια ντομάτα σχιστεί και μισολιώσει, δεν ήρθε το τέλος του κόσμου, πάλι νόστιμη θα είναι, απλώς λιγότερο εμφανίσιμη.

Πώς θα ψήσετε τις ολόκληρες ντομάτες
Τις βάζετε στην καυτή θράκα (και στην καυτή σχάρα) και γυρίζετε με προσοχή, μέχρι να ψηθούν όπως σας περιέγραψα παραπάνω. Οι ντομάτες αυτές είναι ιδανικές για ντοματοπολτούς, αρωματισμένες με κάποιο φρέσκο μυρωδικό, ή τρώγονται ολόκληρες και σκέτες, ελαφρά αλατισμένες, ιδανικές για συνοδευτικό. Δοκιμάστε να τις λιώσετε και να φτιάξετε ντοματόσουπα: Θα σας μείνει αξέχαστη!

Πώς θα ψήσετε ντοματίνια
Διαλέξτε ντοματίνια κάθε χρώματος και σχήματος: μακρουλά, στρογγυλά, κόκκινα, κίτρινα, τιγρέ κ.ά. Θα τα ψήσετε πάντα ολόκληρα και, για ευκολία και ασφάλεια, περασμένες σε μεταλλικό ή ξύλινο καλαμάκι, περασμένες εναλλάξ για ομορφιά και ποικιλία. Ψήνονται όπως οι ολόκληρες, δηλαδή όταν η φλούδα τους ζαρώσει και γυαλίσει. Μην τα κόψετε στη μέση γιατί θα χάσετε τους λιγοστούς χυμούς τους.

Πώς θα ψήσετε ντομάτες κομμένες στη μέση
Διαλέξτε ντομάτες μεγάλες, ώριμες αλλά σφικτές και με σκληρή φλούδα. Αλείφετε τις φλούδες με λίγο λάδι και τις ψήνετε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, αφού βγάλετε πρώτα τα σπόρια. Είστε από πάνω, δεν απομακρύνεστε από την ψησταριά και τις γυρίζετε με τη σπάτουλα όταν η κάτω πλευρά ροδίσει. Τις ψήνετε σε πεντακάθαρη σχάρα, καυτή και λαδωμένη για να μην κολλήσουν. Μόλις τις ψήσετε παντού τις βάζετε σε μια πιατέλα και αμέσως, όσο είναι καυτές, τις περιχύνετε με ένα απλό λαδόξιδο, το οποίο θα απορροφήσουν αχόρταγα και θα νοστιμίσουν απίθανα. Μην ψήσετε ποτέ ντομάτες σε φέτες γιατί απλώς θα τις αποξηράνετε και θα χάσουν τη γεύση τους.

ΤΙ ΘΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΜΕ ΨΗΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ;
• Ετοιμάστε υπέροχα συνοδευτικά πιάτα ή σαλάτες για να συνοδέψετε τα κρεατικά ή ψάρια που επίσης θα ψήσετε στη σχάρα. Τις σερβίρετε σκέτες, ελαφρά αλατισμένες ή μπορείτε να τις περιχύσετε με ντρέσινγκ από λάδι, ξίδι της αρεσκείας σας, φρέσκα ή ξερά μυρωδικά και σκορδάκι.
• Τις ξεφλουδίζετε και τις λιώνετε για να φτιάξετε ντοματόσαλτσες, ντοματόσουπες, γκασπάτσο, βάσεις για ντρέσινγκ.

Καλή επιτυχία και καλά ψησίματα!

Βάλτε το κάθε μυρωδικό στο κατάλληλο πιάτο (Συμπληρωμένο)!

Αν και τίποτα δεν μας εμποδίζει να χρησιμοποιήσουμε το αγαπημένο μας μυρωδικό όπως και όπου μας αρέσει, υπάρχουν μερικοί κλασικοί και αξεπέραστοι συνδυασμοί που αναδεικνύουν στο έπακρο το υπέροχο άρωμά τους!


Φτιάξτε καλοκαιρινές μπρουσκέτες!

Οι μπρουσκέτες είναι τραγανές φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, αλειμμένες με διάφορα καταπληκτικά μείγματα. Είναι το απόλυτο καλοκαιρινό κέρασμα για ουζάκι, μπίρα, κρασί ή απεριτίφ. Η ποικιλία υλικών για τα μείγματα είναι τεράστια και, ευτυχώς, η Μεσόγειος μάς προσφέρει μια ανεξάντλητη ποικιλία από αυτά. Επίσης είναι ελαφρές, εύκολες στην ετοιμασία, χωρίς μαγειρέματα και τηγανίσματα μέσα στο κατακαλόκαιρο.

Τα βασικά υλικά
Διαλέγω καλό ψωμί (μπαγκέτα, χωριάτικο, πολύσπορο). Τα υπόλοιπα υλικά είναι λάδι, σκόρδο, ξερά και φρέσκα μυρωδικά. Από εκεί και πέρα συμπληρώνω με τυριά, φρούτα, λαχανικά, αλλαντικά και πολλά άλλα. Ωστόσο, ακόμα και μια απλή φέτα ψωμιού, φρυγανισμένη, τριμμένη με σκόρδο και ραντισμένη με λάδι είναι από μόνη της ένα εξαιρετικό έδεσμα. Με λίγη φαντασία, βάζω σύκα και καρύδια και έχω ένα μεζέ μοναδικό! Μην ξεχνάτε: η κορυφαία ελληνική μπρουσκέτα είναι το παξιμάδι με ντομάτα, μυρωδικά και λευκό τυρί –δεν είναι μόνο ο κρητικός ντάκος, αφού κάθε γωνιά της Ελλάδας έχει την ίδια συνταγή με τοπικές παραλλαγές και είναι όλες απίθανες!

Τα μείγματα
Τα μείγματα είναι κυριολεκτικά ατελείωτα, αλλά έχω πάντα κατά νου δύο πράγματα: Πρώτα να χρησιμοποιώ άριστης ποιότητας πρώτες ύλες και, Δεύτερον, τα μείγματα να είναι απλά. Το πόσο μείγμα θα βάλω στις φέτες εξαρτάται από το μέγεθός τους και το πώς έχω σκοπό να τις σερβίρω (κύριο πιάτο, σνακ, μεζές).

Τα μυστικά μου
• Προτιμώ ολόφρεσκο χωριάτικο ψωμί, κατά προτίμηση σπιτικό:
Το κόβω σε φέτες κανονικού πάχους και, αν είναι φραντζόλα, τις κόβω διαγωνίως για να βγουν πιο μεγάλες. Τις ραντίζω με ελαιόλαδο και τις ψήνω είτε επάνω σε μια λαμαρίνα φούρνου, είτε στα κάρβουνα είτε στη φρυγανιέρα.
• Ψήνω σε μέτρια φωτιά:
Οπου κι αν τις ψήσω ή τις φρυγανίσω, η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια και όχι δυνατή για να μην καταστρέψω την ευαίσθητη φρέσκια ψίχα. Από την άλλη, η χαμηλή φωτιά θα στεγνώσει την ψίχα και θα χαθεί η νοστιμιά.
• Κόβω σε φυσιολογικό πάχος:
Αποφεύγω τις χοντρές (γιατί δεν μπορούν να τις φάνε τα παιδιά) αλλά ούτε πολύ λεπτές γιατί θα καούν. Αν είναι μεγάλες (π.χ. από καρβέλι) τις κόβω στη μέση. Τις σερβίρω πάντα ζεστές.

Η μπρουσκέτα σε 3 απλά βήματα
ΒΗΜΑ 1:
Αλείφω τις φέτες με ελαιόλαδο - Μια λεπτή στρώση λαδιού βοηθά το ψωμί να χρυσίσει ομοιόμορφα και να γίνει τέλεια τραγανό, χωρίς να καεί.
ΒΗΜΑ 2:
Ψήνω μέχρι οι φέτες να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές – Μέτρια προς δυνατή φωτιά δίνει πιο εμφανίσιμη όψη στις φέτες και τις ψήνει χωρίς να μαυρίσουν και να πικρίσουν. Αν τις ψήσω στα κάρβουνα, θα αποκτήσουν τις ελκυστικές ρίγες της σχάρας. Αν τις ψήσω στο φούρνο το λάδι θα τις ψήσει πιο ζουμερές και ομοιόμορφες, αν και χωρίς γραμμές.
ΒΗΜΑ 3:
Τρίβω με κομμένο σκόρδο – Μια κομμένη σκελίδα σκόρδου τρίβεται τέλεια σε μια καυτή φέτα ψωμιού, το αρωματίζει υπέροχα και μαζί με λίγες σταγόνες λαδιού η γεύση και τα αρώματα θα απογειωθούν. Αυτή η απλή μπρουσκέτα τρώγεται και έτσι, σκέτη!

Το ψήσιμο
Λαδώνω πρώτα το ταψί μου και απλώνω εκεί τις φέτες ψωμιού σε μονή στρώση. Τις αλείφω και αυτές με λίγο λάδι και από τις δύο πλευρές, με ένα πινελάκι. Ζεσταίνω το γκριλ (ή τη θράκα) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ψήνω τις φέτες για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το χρώμα τους να χρυσίσει και η κόρα να σκουρύνει λίγο. Όταν τις βγάλω από το φούρνο και, όσο είναι ακόμα ζεστές, τις τρίβω με κομμένες σκελίδες σκόρδου, ραντίζω τη μία πλευρά με ελαιόλαδο και από πάνω βάζω το μείγμα που έχω διαλέξει.

5 Τέλεια μείγματα
1. Με ντομάτες, σκόρδο και βασιλικό:
Ψιλοκόβω και στραγγίζω καλά σε ένα σουρωτήρι 800 γρ. ώριμες ντομάτες, αλατισμένες. Τις μεταφέρω σε μπολ και τις ανακατεύω με αλάτι, πιπέρι, 1 σκελίδα σκόρδου ψιλοτριμμένη στον τρίφτη, 50 ml ελαιόλαδο και τα φύλλα από 2 μικρά κλαράκια φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα (για 3 φλιτζάνια)
2. Με ζεστό κατσικίσιο τυρί και μυρωδικά: Σε ένα μπολ βάζω 250 γρ. φρέσκο μαλακό κατσικίσιο ελληνικό τυρί τύπου σεβρ, 1 κουταλάκι φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι και 2 κουταλιές ελαιόλαδο και ανακατεύω καλά μέχρι να φτιάξω μια λεία πάστα. Την αδειάζω σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος (π.χ. ένα ατομικό γιουβετσάκι) και από πάνω ρίχνω λίγο ακόμα λάδι, μερικά ακόμα φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ψήνω το μείγμα για 10 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C και το αλείφω σε μπρουσκέτες (για 1 φλιτζάνι)
3. Με πράσινη ταπονάδα (ταπενάντ): Βάζω στο μούλτι 4 - 5 φιλέτα αντσούγιας σε λάδι, στραγγισμένα, 1 σκελίδα σκόρδου και λίγο χοντρό αλάτι, και τα χτυπάω μέχρι να φτιάξω μια πάστα. Αδειάζω σε μπολ, καθαρίζω το μούλτι και ρίχνω εκεί 250 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσια και 3 κουταλιές κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη. Τα χτυπάω με διακεκομμένη λειτουργία μέχρι να γίνει ένα χοντροκομμένο μείγμα και το ρίχνω στο μπολ με τις αντσούγες. Ρίχνω 50 ml ελαιόλαδο, 2 κουταλιές ψιλοκομμένη ρόκα και 3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύω καλά, ρίχνω πιπέρι και αλείφω τις μπρουσκέτες  (για 2 φλιτζάνια)
4. Με ανθότυρο, κατίκι, λεμόνι και δυόσμο: Σε ένα μπολ βάζω 150 γρ. ανθότυρο, 100 γρ. κατίκι, 1 κουταλάκι ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι και λίγο αλάτι. Ανακατεύω πολύ καλά. Τρίβω με κομμένο σκόρδο τις ζεστές μπρουσκέτες και τις αλείφω με το μείγμα τυριών. Πασπαλίζω με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο και σκορπίζω από πάνω πολύ ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου δυόσμου (για 1 φλιτζάνι)
5. Με σύκα και καρύδια: Ρίχνω στο μπλέντερ τη σάρκα από 8 ώριμα σύκα, 1/4 φλιτζανιού ελαφρά καβουρδισμένη καρυδόψιχα, 8 φιλέτα αντσούγιας σε λάδι, στραγγισμένα, 3 σκελίδες σκόρδου και λίγο πιπέρι. Δουλεύω καλά τα υλικά μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα χοντροκομμένο και όχι τελείως αλοιφώδες. Προσθέτω 50 ml ελαιόλαδο και 2 κουταλάκια κονιάκ και δουλεύω λίγο ακόμα. Αλείφω το μείγμα στις μπρουσκέτες και από πάνω βάζω μερικές «φλούδες» από πικάντικη γραβιέρα ή παρμεζάνα (για 1 φλιτζάνι)

Μέντα, η καλοκαιρινή

Στις εξοχές πλημμυρίζει αυλές, παρτέρια και κήπους. Η άγρια μέντα (το φλισκούνι δηλαδή) είναι το κατεξοχήν αρωματικό ρόφημα της ελληνικής επαρχίας με μια συγκλονιστική και χιλιοτραγουδισμένη ευωδιά. Κι αν το αδερφάκι της ο δυόσμος είναι ταυτισμένος με την ελληνική μαγειρική (φανταστείτε μια στιγμή τα κεφτεδάκια χωρίς φρέσκο δυόσμο…), η μέντα διεκδικεί κι αυτή ένα σημαντικό μερίδιο στην μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική του καλοκαιριού.
Φυτέψτε τη σε γλάστρες, ζαρντινιέρες, σε ένα παρτέρι στην αυλή ή στον κήπο και αφήστε τη να φουντώσει και να μοσχοβολήσει τον τόπο. Προσοχή όμως γιατί, όπως και ο δυόσμος, θεωρείται ζιζάνιο, δηλαδή εξαπλώνεται με τρελούς ρυθμούς, γι’ αυτό διαλέξτε ένα μέρος που να μην έχει άλλα φυτά και λουλούδια γιατί θα τα «πνίξει»!

Πως αποθηκεύω μέντα για όλο το χρόνο
(η μέθοδος είναι ίδια και για τον δυόσμο)
Πρώτος τρόπος: Κόβω πολλά και γερά φύλλα από τις κορυφές των τρυφερών κλωναριών, τα πλένω και τα στεγνώνω πολύ καλά. Τα βάζω σε μια καθαρή και βαμβακερή μαξιλαροθήκη και την κρεμάω με ένα σχοινί με το άνοιγμα προς τα πάνω, στερεώνοντας με 2 μανταλάκια. Τη κρεμάω σε μέρος που να αερίζεται καλά, να είναι φωτεινό αλλά να μην το βλέπει απευθείας ο ήλιος. Αν η μαξιλαροθήκη κουνιέται με κάθε φύσημα του αέρα, ακόμα καλύτερα! Σε ένα μήνα περίπου τα φύλλα θα έχουν ξεραθεί τελείως, θα θροΐζουν και θα είναι έτοιμα για φύλαξη, καλά θρυμματισμένα με τα δάχτυλά μου και φυλαγμένα σε αεροστεγές βάζο, σε σκοτεινό ντουλάπι.
Δεύτερος τρόπος:
Αν δεν έχετε παρτέρι με ανεξάντλητα αποθέματα φρέσκιας μέντας, τότε κάθε κλαράκι και φυλλαράκι είναι πολύτιμο φρέσκο. Κόψτε πολλά κλαράκια με τρυφερά και γερά φύλλα, βάλτε τα σε ένα ποτήρι με νερό όπως τα λουλούδια, σκεπάστε τα με ένα σακουλάκι πολυμπάγκ και βάλτε τα στο ψυγείο. Ετσι θα έχετε πάντα φρέσκα φύλλα.

Αρωματικό σιρόπι μέντας
Πλένω και στεγνώνω σχολαστικά τα φύλλα από 1 μεγαλούτσικο ματσάκι μέντας (περίπου 6 - 8 κλαδάκια γεμάτα με γερά και τρυφερά φύλλα). Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω 1 φλιτζάνι ζάχαρη και σκορπίζω από πάνω τα φύλλα της μέντας. Με ένα βαρύ γουδοχέρι (κατά προτίμηση ξύλινο), χτυπάω τα φύλλα μέσα στην κατσαρόλα, πάνω στη ζάχαρη, ώστε το άρωμά τους να διαποτίσει τη ζάχαρη.
Ρίχνω 1 φλιτζάνι (περίπου 250 ml) νερό και ζεσταίνω όλα μαζί τα υλικά σε μέτρια φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει μια βράση και ανακατεύω συχνά με μια ξύλινη κουτάλα ώστε η ζάχαρη να λιώσει. Όταν το σιρόπι αρχίσει πια να βράζει έντονα, αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνω κατά μέρος για 20 - 30 λεπτά, για να αρωματιστεί το σιρόπι από τη μέντα.
Σουρώνω καλά το σιρόπι από λεπτή σήτα, το αφήνω να κρυώσει τελείως σε θερμοκρασία δωματίου και το βάζω σε ένα αποστειρωμένο βαζάκι. Το αφήνω σε σκοτεινό σημείο για αρκετό καιρό. Μετά το άνοιγμα το διατηρώ στο ψυγείο.

Πως το χρησιμοποιώ
• περιχύνω παγωτό
• ελάχιστη ποσότητα μπορεί να νοστιμίσει την πιο απλή φρουτοσαλάτα (ιδιαίτερα με πεπόνι, ροδάκινα, βερίκοκα και σταφύλια)
• αρωματίζω ζεστό ή παγωμένο πράσινο τσάι ή τσάι του βουνού
• σερβίρω κρέπες και πανκέικ

Το τέλειο Mojito
(για 1 ποτήρι)
Σε ένα μεταλλικό γουδί ρίχνω 6 μεγάλα, ολόφρεσκα και γερά φύλλα μέντας και 4 κουτ. γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη και με το γουδοχέρι τρίβω τα φύλλα πάνω στη ζάχαρη, μέσα στο γουδί, για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να λιώσουν και να διαλυθούν και η ζάχαρη να αποκτήσει ένα ανοιχτό πράσινο χρώμα. Κόβω σε τέταρτα 1 μοσχολέμονο (λάιμ), απαραιτήτως  βιολογικό και καλά πλυμένο και στύβω τα κομμάτια σε ένα ψηλό ποτήρι. Ρίχνω στο ποτήρι τα δύο από τα τέσσερα στυμμένα κομμάτια. Προσθέτω το περιεχόμενο του γουδιού (αν θέλετε μάλιστα ρίξτε μόνο τη ζάχαρη και όχι τα διαλυμένα φύλλα) και ανακατεύω πολύ καλά με ένα μακρύ κουτάλι, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί μέσα στο χυμό. Προσθέτω τριμμένο πάγο και προσθέτω 1/4 φλιτζ. τσαγιού άσπρο ρούμι. Ανακινώ ελαφρώς το ποτήρι και σερβίρω.

Με τα φρούτα του Ιουνίου

Βερίκοκα, βανίλιες, δαμάσκηνα, κορόμηλα, νεκταρίνια
Με το που μπαίνει το καλοκαίρι ξεκινούν τα πρώτα λαχταριστά καλοκαιρινά φρούτα που μας δίνουν πολλές αφορμές για υπέροχα γλυκίσματα. Ας δούμε μερικά μυστικά αγοράς και ας δοκιμάσουμε λαχταριστές ιδέες για γλυκά, ποτά και μαρμελάδες!

ΣΤΟ ΜΑΝΑΒΗ – Εμπιστευθείτε το ένστικτό σας
• Μυρίστε τα!
Τα βερίκοκα, οι βανίλιες, τα δαμάσκηνα, τα νεκταρίνια είναι από τα φρούτα εκείνα που αποκαλύπτουν το… ποιόν τους από την πρώτη στιγμή. Τα διαλέγω γερά, ζωηρόχρωμα, ανεξαρτήτως μεγέθους, που να μυρίζουν έντονα και όμορφα. Τα φέρνω στη μύτη μου: το ροδάκινο μοσχοβολά, δεν είναι άοσμο! Προσπερνώ όσα έχουν μεν τέλεια εμφάνιση αλλά δεν μυρίζουν!
• Ζουλήξτε τα!
Μόλις τα πιέσω λίγο με το δάχτυλό μου νιώθω μια ελαφρώς ελαστική, ζωντανή κίνηση. Αν είναι «πέτρα» είναι άγουρα. Αν ζουλιούνται πολύ, είναι παραγινωμένα.
• Θαυμάστε τα!
Το μάτι δεν ξεγελιέται. Τα ροδάκινα πρέπει να είναι χνουδωτά και γερά, ανεξαρτήτως έντασης χρώματος, μιας και υπάρχουν διάφορες ποικιλίες με λευκόχρωμη, κιτρινωπή ή ρόδινη φλούδα. Οι βανίλιες και τα δαμάσκηνα πρέπει να είναι λεία, στρουμπουλά, γυαλιστερά και τραγανά. Κανένα από τα φρούτα δεν πρέπει να έχει ζουλήγματα, μαλακά σημεία και μελανιές, σημάδι ότι έχουν κακοπεράσει στη μεταφορά και συντήρηση.

ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ – Τα μυστικά της συντήρησης
Τα φρούτα αυτά, με το μεγάλο κουκούτσι στο κέντρο, δεν ωριμάζουν ιδιαίτερα μετά τη συγκομιδή τους. Μην ξεγελαστείτε λοιπόν και τα αγοράσετε άγουρα για να ωριμάσουν στο σπίτι. Εγώ τα διαλέγω ώριμα, αλλά όχι παραγινωμένα.
Αν, τώρα, τύχει και τα αγοράσω κάπως άγουρά, τα αφήνω να ωριμάσουν εκτός ψυγείου, σε καλά αεριζόμενο χώρο, σε μονή στρώση, για 2 - 3 ημέρες. Δεν τα βάζω σε μέρος που θα τα ξεχάσω γιατί θα μαλακώσουν και θα παραγίνουν, χωρίς να βελτιωθεί ιδιαίτερα η γεύση τους.
Τα παραγινωμένα φρούτα μυρίζουν βαριά και άσχημα, πράγμα που δεν βελτιώνεται με το μαγείρεμα, το αντίθετο μάλιστα.
Δεν ξεφλουδίζω ποτέ τα φρούτα αυτά! Είναι λεπτή και δίνει ζωηρό χρώμα στα γλυκά μου, διατηρώντας παράλληλα αναλλοίωτο το σχήμα των φρούτων. Αν τύχει να έχω ροδάκινα ή βερίκοκα με σκληρή φλούδα, την μαλακώνω τρυπώντας τη σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι. Ετσι, σπάνε οι σκληρές ίνες της αλλά το εσωτερικό με τους χυμούς του παραμένει ανέπαφο.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ – Φερθείτε τους ευγενικά!
Τα συγκεκριμένα φρούτα είναι από μόνα τους ένα γλύκισμα… Με εξαίρεση τις μαρμελάδες, αποφεύγω τα εξοντωτικά μαγειρέματα με πολλά υλικά.
Η επεξεργασία τους πρέπει να είναι η απλούστερη δυνατή: ελαφρύ σοτάρισμα ή ψήσιμο στους χυμούς τους και προσθήκη ζάχαρης ή μυρωδικών. Τίποτε άλλο. Η ζάχαρη μάλιστα πρέπει να χρησιμοποιηθεί «τσιγγούνικα» γιατί είναι πολύ γλυκά φρούτα και δεν την έχουν ιδιαίτερη ανάγκη.
Η ιδανική τους χρήση κατά τη γνώμη μου είναι ως γέμιση σε τάρτες, ως φρουτοσαλάτες ή ψητά στο φούρνο με μια τραγανή κρούστα με καστανή ζάχαρη και αμύγδαλα.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΜΟΥ!
Αν περισσέψουν παραγινωμένα φρούτα τι κάνω; Τα λιώνω στο μπλέντερ μαζί με μια μικρή ποσότητα από καστανή ζάχαρη και μοιράζω τον πουρέ σε θήκες για παγάκια. Τα βάζω στην κατάψυξη και τα διατηρώ για μήνες. Κάθε φορά που θέλω ένα εύκολο, νόστιμο και δροσερό γλυκάκι, απλά περνάω στο μπλέντερ 4 - 5 παγάκια για κάθε μερίδα, τα βάζω σε ένα μπολ με το κουτάλι του παγωτού και έτσι έχω στη στιγμή ένα υπέροχο ψευτοσορμπέ!

Μαρμελάδα βερίκοκο, υπέροχα μυρωδάτη!
Το βερίκοκο έχει απίθανο άρωμα που αιχμαλωτίζεται στο έπακρο στη μαρμελάδα, γι’ αυτό αποφεύγω να προσθέσω κάποιο μυρωδικό. Αν παρόλα αυτά εσείς θέλετε να βάλετε, μερικά φυλλαράκια αρμπαρόριζας αρκούν με το παραπάνω.
Χρησιμοποιώ ώριμα βερίκοκα, όχι όμως παραγινωμένα, καλής ποικιλίας (π.χ. Διαμαντοπούλου). Τα πλένω τα σκουπίζω καλά και τα κόβω στη μέση. Πετάω τα κουκούτσια και ζυγίζω την καθαρή σάρκα. Βάζω στην άκρη ίσο βάρος σε ζάχαρη (π.χ. 2 κιλά ζάχαρη για 2 κιλά ξεκουκουτσιασμένα βερίκοκα). Ρίχνω τα βερίκοκα σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και προσθέτω τη μισή ζάχαρη (δηλαδή το 1 κιλό). Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα, σκεπάζω την κατσαρόλα και την αφήνω κατά μέρος (εκτός φωτιάς δηλαδή) για όλο το βράδυ.
Στο διάστημα αυτό τα βερίκοκα έχουν βγάλει άφθονο χυμό και μεγάλο μέρος της ζάχαρης έχει λιώσει. Βάζω την κατσαρόλα με το μείγμα όπως είναι στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά και βράζω, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα βερίκοκα, σχεδόν να διαλύονται. Το μείγμα εξακολουθεί να είναι ακόμα πολύ ζουμερό.
Πολτοποιώ το μείγμα στο μπλέντερ (ή το περνάω στο μύλο των λαχανικών) ή το λιώνω μέσα στην κατσαρόλα με το ραβδομπλέντερ. Εγώ προτιμώ τη μαρμελάδα πολτοποιημένη αλλά εσείς αν θέλετε την λιώνετε με διακοπτόμενη λειτουργία ώστε να μείνουν μικρά κομματάκια φρούτων.
Ξαναβάζω το λιωμένο μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέτω την υπόλοιπη ζάχαρη. Ξαναβάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζω για περίπου 30 - 35 λεπτά. Προσοχή! Με τη μαρμελάδα αυτή είμαι απίκο! Αρπάζει εύκολα στον πάτο της κατσαρόλας και πικρίζει άσχημα. Γι’ αυτό, όση ώρα η μαρμελάδα βράζει την ανακατεύω πολύ συχνά με μια ξύλινη κουτάλα, την οποία φτάνω μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας για να βεβαιωθώ ότι δεν έχει κολλήσει. Αν παρ’ ελπίδα η μαρμελάδα «πιάσει» στον πάτο, την μεταφέρω αμέσως σε άλλη κατσαρόλα, αφήνοντας το καμένο υπόλειμμα στην παλιά κατσαρόλα για να μην μου πικρίσει η υπόλοιπη.
Πότε είναι έτοιμη; Όταν σηκώσω μια κουταλιά με την κουτάλα και το μείγμα είναι αρκετά πυκνό, δεν στάζει εύκολα και αφήσει ένα παχύς στρώμα στην κουτάλα, είναι έτοιμο. Με το μάτι θα δω ότι έχει κάνει φουσκαλίτσες στην επιφάνεια.
Τη μοιράζω καυτή σε αποστειρωμένα βαζάκια και τη διατηρώ για μήνες σε σκοτεινό και δροσερό σημείο. Μετά το άνοιγμα η μαρμελάδα διατηρείται στο ψυγείο.

3 ΙΔΕΕΣ ΓΙΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΑΡΤΕΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
1. Φρούτα στο φούρνο:
Βάζω σε ένα μεγάλο μπολ 2 κιλά ανάμεικτα ροδάκινα, βανίλιες, βερίκοκα και δαμάσκηνα, όλα χωρίς κουκούτσια και κομμένα σε μισοφέγγαρα. Προσθέτω 1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι και 3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακατεύω καλά, αφήνω για 20 λεπτά, στραγγίζω τα φρούτα και τα απλώνω σε ένα μικρό πυρίμαχο ταψάκι. Φτιάχνω ένα άλλο μείγμα, για την επικάλυψη, με 1 φλιτζάνι αλεύρι, 1 φλιτζάνι φιλέ αμυγδάλου, ελαφρώς καβουρδισμένο, 1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ, 1 αυγό, ελάχιστο αλατάκι, 1/2 φλιτζάνι ξινόγαλα, 6 κουταλιές σούπας μαλακωμένο βούτυρο και 1 κουτάκι σκόνη βανίλιας. Ανακατεύω πολύ καλά αυτό το μείγμα, το σκορπίζω στο μείγμα φρούτων μέσα στο ταψάκι και ψήνω το γλυκό στους 190° C  ώρα, μέχρι η κρούστα να ροδίσει καλά. Το σερβίρω ζεστό.
2. Μείγμα με βανίλιες, βερίκοκα και δυόσμο:
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω 3 μεγάλες βανίλιες και 3 μεγάλα βερίκοκα (όλα τα φρούτα ώριμα, χωρίς κουκούτσια και κομμένα σε μισοφέγγαρα), 1/4 φλιτζανιού φύλλα φρέσκου δυόσμου ή μέντας, ψιλοκομμένα, 3 - 4 κουταλιές ζάχαρη κρυσταλλική ή καστανή και 3 κουτ. σούπας χυμό πορτοκαλιού. Με το μείγμα αυτό συνοδεύω μπισκότα ή φτιάχνω ζύμη μπριζέ για τάρτες, την ψήνω, την σπάω σε κομμάτια και τη σερβίρω σαν μπισκότα, μαζί με τα φρούτα.
3. Γέμιση τάρτας με βανίλιες και δαμάσκηνα:
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω 500 γρ. βανίλιες και 500 γρ. δαμάσκηνα, όλα ώριμα, χωρίς κουκούτσια και κομμένα σε λεπτά μισοφέγγαρα, 3 κουταλιές αλεύρι, 8 κουταλιές καστανή ζάχαρη, 1 κουταλάκι βανίλια σε σκόνη και 2 κουταλιές γάλα. Με το μείγμα αυτό γεμίζω ατομικές τάρτες που φτιάχνω με ζύμη μπριζέ ή σαμπλέ ή σφολιάτα και ψήνω για 45 - 60 λεπτά στους 200° C.

Λικέρ από κουκούτσια βερίκοκου
Δεν θα το πιστέψετε! Το ποτό αυτό μοσχοβολά πικραμύγδαλο, όπως το αμαρέτο. Φτιάχνεται εύκολα αλλά χρειάζεται υπομονετική αναμονή για όλο το καλοκαίρι σε πολύ ηλιόλουστο σημείο.
Παίρνω 150 κουκούτσια από βερίκοκα. Μην τρομάζετε! Μαζεύονται εύκολα. Για παράδειγμα, εγώ κρατάω τα κουκούτσια από τα βερίκοκα με τα οποία έχω φτιάξει μαρμελάδα ή μαζεύω τα κουκούτσια από τα βερίκοκα που τρώμε στην οικογένειά μας. Κάθε φορά ξεπλένω τα κουκούτσια από υπολείμματα σάρκας, τα σκουπίζω καλά και τα βάζω στο ψυγείο, σε ένα σακουλάκι. Φροντίζω να μην τα αφήσω πολύ καιρό εκεί γιατί μπορεί να πιάσουν λίγη μούχλα.
Παίρνω 5 από τα κουκούτσια και με προσοχή τα σπάω με μια πέτρα ή στο γουδί, όπως σπάω ένα καρύδι ή ένα αμύγδαλο. Παίρνω τα μικρά κουκουτσάκια από το εσωτερικό τους (μοιάζουν με μικρά ασπρισμένα αμυγδαλάκια) και τα ρίχνω σε μια μεγάλη γυάλα που να κλείνει αεροστεγώς. Προσθέτω τα υπόλοιπα 145 ολόκληρα κουκούτσια, 1 λίτρο βότκα ή κονιάκ και 1 κιλό ζάχαρη, όλα μέσα στη γυάλα. Τα ανακατεύω όλα μαζί με μια ξύλινη κουτάλα, κλείνω καλά τη γυάλα και την αφήνω σε ένα ηλιόλουστο σημείο στη βεράντα, την ταράτσα, το μπαλκόνι ή αλλού. Εκεί την αφήνω για όλο το καλοκαίρι –έχει τύχει να αφήσω τη γυάλα μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου, σε χρονιά που είχε παρατεταμένη καλοκαιρία με λιακάδες και ζεστό καιρό.
Τις πρώτες ημέρες ανακινώ τακτικά και έντονα τη γυάλα, ώστε σταδιακά η ζάχαρη να λιώσει και να διαλυθεί.
Μόλις περάσει το διάστημα αυτό, σουρώνω το ποτό και γεμίζω μπουκάλια.

4 Μυστικά για αφράτο ρολό κιμά

Αγαπημένο κυριακάτικο πιάτο από μικρούς και μεγάλους, γεμιστό ή σκέτο, όταν πετύχει, είναι αφράτο, πεντανόστιμο και με βγάζει ασπροπρόσωπη τόσο στο κυριακάτικο τραπέζι όσο και σε ένα μπουφέ, σερβιρισμένο σε φέτες! Σας αποκαλύπτω τα 4 μυστικά μου για τέλειο αποτέλεσμα.

1. ΑΝΑΜΕΙΚΤΑ ΕΙΔΗ ΚΙΜΑ: Το νοστιμότερο ρολό είναι αυτό που φτιάχνω από 3 είδη κιμά! Μοσχαρίσιο, για στιβαρή, κλασική νοστιμιά κρέατος, χοιρινό, για ζουμερό μείγμα με το νόστιμο πίλος του και αρνίσιο για μυρωδάτο αποτέλεσμα. Η αναλογία είναι θέμα γούστου.
2. ΑΠΑΛΗ ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΥΛΙΚΩΝ: Τα υλικά που «δένουν» και ενοποιούν το μείγμα είναι το αυγό (για λεία και ζουμερή υφή) και τα ψίχουλα ψωμιού (γιατί απορροφά τα περιττά υγρά). Το ανακάτεμα γίνεται με τα χέρια και όχι με το μίξερ. Ανακατεύω ήπια, ώστε τα υλικά μόλις που να αναμειχτούν γιατί οι υπερβολές στεγνώνουν το μείγμα και το ρολό αποκτά μασίφ υφή.
3. ΠΛΑΘΩ ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΜΕ ΤΟ ΧΕΡΙ: Με απαλές κινήσεις πλάθω το μείγμα με τα χέρια σαν οβάλ, φαρδιά φρατζόλα ψωμιού. Αποφεύγω να το φορμάρω σε μακρόστενη φόρμα για κέικ και προτιμώ να βάλω το ρολό σε ένα άνετο ταψί ώστε να ροδίσει μεν ολόκληρο, παραμένοντας ζουμερό στο εσωτερικό.
4. ΤΥΛΙΓΜΑ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ: Πολλές φορές τυλίγω το ρολό μου με λωρίδες από μπέικον, ή μορταδέλα που το προστατεύει από τυχόν κάψιμο και στέγνωμα και βέβαια, καθώς το λίπος του μπέικον λιώνει αργά με το ψήσιμο, εισχωρεί στο ρολό και το νοστιμίζει απίθανα.

ΤΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΤΗΣ ΓΕΜΙΣΗΣ
Τα πάντα μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει ως γέμιση σε ρολό κιμά. Τι προτείνω;
ολόκληρα αυγά, βρασμένα μέτρια σφικτά και καλά ξεφλουδισμένα
μείγμα από μανιτάρια – μαϊντανό – σκόρδο, μυρωδικό
μείγμα από ψιλοκομμένες φρέσκες ντομάτες, τηγανητή μελιτζάνα, βασιλικό
πυκνή πράσινη σάλτσα από κατίκι (ή τυρί κρέμα) και άφθονα μυρωδικά της αρεσκείας μου (δουλεύω το μείγμα στο μπλέντερ για να γίνει σφικτή κρέμα
μείγμα από χρωματιστές πιπεριές, ψιλοκομμένες και ελαφρά σοταρισμένες, μαζί με φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο

Το αγαπημένο μου ρολό με 3 κιμάδες: Ανακατεύω από 200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, αρνίσιο και χοιρινό μαζί με 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και 1½ κουταλάκι λιωμένο σκόρδο, σοταρισμένα σε λίγο λάδι, 1/2 φλιτζάνι κέτσαπ, 1 κουταλιά μουστάρδα πικάντικη, 3/4 φλιτζανιού ψίχουλα από φρέσκο ψωμί, μουσκεμένο σε λίγο γάλα, 1 αυγό, 1½ κουταλάκι αλάτι, 1/2 κουταλάκι πιπέρι και 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τυλίγω το ρολό σε 8 - 10 φέτες μπέικον και το ψήνω στους 180º C, για 1 ώρα.

Το φαρμακείο της φύσης

Το φαρμακείο της φύσης είναι απίστευτα πλούσιο. Μας προμηθεύει δωρεάν με όλα τα προϊόντα που έχει ανάγκη ο οργανισμός μας για την άριστη λειτουργία του αλλά και για κάθε είδους σοβαρή ή μη πάθηση που μας ενοχλεί και αλλοιώνει την καθημερινότητά μας.

Α

ΑΓΧΟΣ:
βερίκοκο, βρώμη, παντζάρι, λάχανο, μαρούλι, μαντζουράνα, ρίγανη, ροδάκινο, μαϊντανός, σόγια.
ΑΕΡΟΦΑΓΙΑ:
φρέσκο γλυκάνισο, μάραθο (φινόκιο), λεμόνι, μαντζουράνα, μέντα, ρίγανη.
ΑΙΜΟΡΡΑΓΙΕΣ:
πορτοκάλι, καρότο, λεμόνι, πρόπολη.
ΑΙΜΟΡΡΟΪΔΕΣ:
παντζάρι, κάστανο, λάχανο, χαιρέφυλλο, κρεμμύδι, πεπόνι, πατάτα, πράσο, φασκόμηλο, ταραξάκο, γιαούρτι.
ΑΚΜΗ:
καρότο, λάχανο, μαρούλι, μαγιά μπίρας, τομάτα, γογγύλι, ταραξάκο, γιαούρτι.
ΑΜΥΓΔΑΛΙΤΙΔΑ:
σκόρδο, λάχανο, καρότο, κρεμμύδι, σύκο, λεμόνι, μέλι, πρόπολη, γογγύλι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, σέλινο, θυμάρι, γιαούρτι.
ΑΝΑΙΜΙΑ:
σκόρδο, βερίκοκο, πορτοκάλι, παντζάρι, καρότο, κάστανο, λάχανο, ραδίκι, νεροκάρδαμο, φύτρα, σιτάρι, μαγιά μπίρας, λεμόνι, μήλο, καρύδι, ελιά, πρόπολη, πράσο, μαϊντανός, δαμάσκηνο, σπανάκι, ταραξάκο, σταφύλι.
ΑΝΟΡΕΞΙΑ:
σκόρδο, βερίκοκο, πορτοκάλι, ραδίκι, νεροκάρδαμο, μάραθο (φινόκιο), κέδρος, λεμόνι, μοσχοκάρυδο, ρίγανη, βασιλικός πολτός, πρόπολη, γκρέιπ φρουτ, μαϊντανός, μαυροράπανο, φασκόμηλο, σέλινο.
ΑΡΘΡΙΤΙΔΑ & ΑΡΘΡΟΠΑΘΕΙΑ:
σκόρδο, σπαράγγι, αγκινάρα, λάχανο, αγγούρι, ραδίκι, κρεμμύδι, κεράσι, φράουλα, λεμόνι, μήλο, τομάτα, γκρέιπ φρουτ, πράσο, μαυροράπανο, ραπάνι, σταφύλι.
ΑΡΤΗΡΙΑΚΗ ΥΠΕΡΤΑΣΗ:
σκόρδο, φράουλα, λεμόνι, μαντζουράνα, μήλο, ελιά, ρύζι, σίκαλη, σόγια, σταφύλι.
ΑΡΤΗΡΙΟΣΚΛΗΡΥΝΣΗ:
σκόρδο, αγκινάρα, καρότο, λάχανο, κρεμμύδι, κεράσι, φράουλα, σιτάρι, μαγιά μπίρας, μήλο, καρύδι, τομάτα, πράσο, δαμάσκηνο, σίκαλη, σόγια.
ΑΡΤΗΡΙΑΚΗ ΥΠΟΤΑΣΗ:
βρώμη, κριθάρι, βασιλικός πολτός, πρόπολη, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι.
ΑΦΑΛΑΤΩΣΗ (έλλειψη μεταλλικών αλάτων):
πορτοκάλι, σπαράγγι, παντζάρι, καρότο, λάχανο, κεράσι, φράουλα, σιτάρι, φύτρα, μαγιά μπίρας, λεμόνι, αμύγδαλο, μήλο, κριθάρι, πρόπολη, μαυροράπανο, σέλινο, σταφύλι, γιαούρτι.
ΑΫΠΝΙΑ:
βερίκοκο, βρώμη, βασιλικός, λάχανο, μαρούλι, μαντζουράνα, μήλο, ρίγανη, ροδάκινο, κολοκύθα

Β

ΒΗΧΑΣ: σκόρδο, φρέσκο γλυκάνισο, βασιλικός, καρότο, λάχανο, κρεμμύδι, σύκο, μαρούλι, αμύγδαλο, μέλι, ρίγανη, κουκουνάρι, πρόπολη, μαυροράπανο, γογγύλι, φασκόμηλο, σέλινο, θυμάρι.
ΒΡΟΓΧΙΤΙΔΑ:
σκόρδο, καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, κρεμμύδι, νεροκάρδαμο, σύκο, φύτρα, μαρούλι, μήλο, μέντα, μέλι, ρίγανη, κριθάρι, κουκουνάρι, μαυροράπανο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θρούμπι, θυμάρι.

 

 

 Γ

ΓΑΣΤΡΙΤΙΔΑ: καρότο, λάχανο, μάραθο (φινόκιο), σύκο, μαρούλι, λεμόνι, πιπεριά, μέλι, πατάτα, φασκόμηλο, γιαούρτι, κολοκύθι.
ΓΗΡΑΣ:
σκόρδο, βερίκοκο, πορτοκάλι, καρότο, κάστανο, λάχανο, κεράσι, κρεμμύδι, σύκο, φύτρα, λεμόνι, μήλο, φουντούκι, βασιλικός πολτός, πρόπολη, γκρέιπ φρουτ, σίκαλη, σόγια, γιαούρτι.
ΓΡΙΠΗ:
σκόρδο, πορτοκάλι, κανέλλα, λάχανο, κρεμμύδι, φύτρα, λεμόνι, μέντα, μέλι, κουκουνάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, γιαούρτι.

 

 Δ

ΔΕΡΜΑΤΙΤΙΔΕΣ & ΕΚΖΕΜΑΤΑ: πορτοκάλι, σπαράγγι, καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, αγγούρι, νεροκάρδαμο, φράουλα, μαγιά μπίρας, λεμόνι, αμύγδαλο, καρύδι, ελιά, πρόπολη, μαυροραπανο, ρύζι, φασκόμηλο, ταραξάκο, σταφύλι, γιαούρτι.
ΔΙΑΒΗΤΗΣ:
σπαράγγι, βρώμη, αγκινάρα, λάχανο, ρεβίθι, ραδίκι, νεροκάρδαμο, φασόλι, κέδρος, μαγιά μπίρας, μήλο, φουντούκι, ελιά, ρύζι, φασκόμηλο.
ΔΙΑΡΡΟΙΑ:
σκόρδο, βερίκοκο, κανέλλα, καρότο, κάστανο, λάχανο, γαρύφαλλο, μαγιά μπίρας, λεμόνι, μήλο, μέντα, μοσχοκάρυδο, πρόπολη, ρύζι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θρούμπι, γιαούρτι.
ΔΥΣΚΟΙΛΙΟΤΗΤΑ:
βερίκοκο, πορτοκάλι, καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, ραδίκι, κεράσι, κρεμμύδι, σύκο, φράουλα, σιτάρι, μαρούλι, μαγιά μπίρας, αμύγδαλο, μήλο, μελιτζάνα, πεπόνι, ελιά, πατάτα, ροδάκινο, πρόπολη, τομάτα, πράσο, δαμάσκηνο, ρύζι, σίκαλη, ταραξάκο, σταφύλι, γιαούρτι, κολοκύθα, κολοκυθάκι.
ΔΥΣΜΗΝΟΡΡΟΙΑ:
φρέσκο γλυκάνισο, λάχανο, μαρούλι, μέντα, μαϊντανός, δεντρολίβανο, φασκόμηλο.
ΔΥΣΠΕΨΙΑ:
σκόρδο, δάφνη, φρέσκο γλυκάνισο, βασιλικός, κανέλλα, γαρύφαλλο, ραδίκι, κρεμμύδι, μάραθο (φινόκιο), κέδρος, μαγιά μπίρας, λεμόνι, μελιτζάνα, μέντα, μοσχοκάρυδο, κόκκινη πιπεριά, γκρέιπ φρουτ, μαϊντανός, μαυροράπανο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θρούμπι, σέλινο, ταραξάκο, θυμάρι, γιαούρτι, κολοκύθα.

 Ε

ΕΛΚΟΣ ΣΤΟΜΑΧΟΥ & ΔΩΔΕΚΑΔΑΚΤΥΛΟΥ: καρότο, λάχανο, λεμόνι, μήλο, πατάτα, μυζήθρα, φασκόμηλο, γιαούρτι.
ΕΜΕΤΟΣ:
γλυκάνισο, μάραθο, μελισσόχορτο, μέντα.
ΕΝΤΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΣΙΤΑ:
σκόρδο, κανέλλα, καρότο, λάχανο, ρεβίθι, γαρύφαλλο, κρεμμύδι, νεροκάρδαμο, μάραθο (φινόκιο), λεμόνι, μήλο, μέντα, φουντούκι, καρύδι, πράσο, μαϊντανός, θρούμπι, θυμάρι, σπόροι κολοκύθας.
ΕΥΘΡΑΥΣΤΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΙΧΟΕΙΔΩΝ:
πορτοκάλι, λάχανο, μαυροσίταρο, λεμόνι, πιπεριά, κόκκινη πιπεριά, γκρέιπ φρουτ, μαϊντανός.

Ζ
ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΕΝΤΕΡΟΥ:
σκόρδο, φρέσκο γλυκάνισο, βασιλικός, κανέλλα, καρότο, γαρύφαλλο, κεράσι, κρεμμύδι, μάραθο, μαρούλι, μέντα, κόκκινη πιπεριά, πρόπολη, μαϊντανός, μαυροράπανο, φασκόμηλο, θρούμπι, ταραξάκο, θυμάρι, γιαούρτι.

Η

ΗΠΑΤΙΚΗ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ (ΙΚΤΕΡΟΣ): πορτοκάλι, σπαράγγι, αγκινάρα, καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, ραδίκι, κεράσι, νεροκάρδαμο, φράουλα, μαρούλι, μαγιά μπίρας, λεμόνι, μήλο, μελιτζάνα, μέντα, καρύδι, ελιά, κριθάρι, πρόπολη, γκρέιπ φρουτ, μαϊντανός, δαμάσκηνο, μαυροράπανο, ρύζι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, σέλινο, ταραξάκο, θυμάρι, σταφύλι.

 Ι
ΙΓΜΟΡΙΤΙΔΑ: σκόρδο, λάχανο, λεμόνι, μέντα, πρόπολη, κουκουνάρι, θυμάρι, γιαούρτι.

Κ

ΚΑΡΔΙΑΚΟ ΕΜΦΡΑΓΜΑ: σκόρδο, καρότο, λάχανο, μήλο, σίκαλη, σόγια γιαούρτι.
ΚΑΡΚΙΝΟΣ:
σκόρδο, παντζάρι, καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, κρεμμύδι, νεροκάρδαμο, φύτρα, μήλο, πρόπολη, μαϊντανός, σέλινο.
ΚΙΡΡΩΣΗ ΤΟΥ ΗΠΑΤΟΣ:
κρεμμύδι, λάχανο, κέδρος, πρόπολη, δεντρολίβανο.
ΚΙΡΣΟΙ:
σκόρδο, λάχανο, λεμόνι, ταραξάκο.
ΚΟΚΚΙΤΗΣ:
σκόρδο, βασιλικός, λάχανο, μαρούλι, ρίγανη, μαυροράπανο, δεντρολίβανο, θυμάρι.
ΚΟΛΙΤΙΔΑ:
σκόρδο, βασιλικός, κανέλλα, καρότο, αγκινάρα, λάχανο, ραδίκι, κρεμμύδι, μαγιά μπίρας, μήλο, μέντα, μέλι, κριθάρι, τομάτα, ρύζι, δεντρολίβανο, ταραξάκο, θυμάρι, σταφύλι, γιαούρτι, κολοκύθα, κολοκυθάκι.
ΚΥΣΤΙΤΙΔΑ:
σκόρδο, καρότο, λάχανο, κρεμμύδι, μάραθο (φινόκιο), κέδρος, κριθάρι, πράσο, γογγύλι, θυμάρι, γιαούρτι.

Λ
ΛΑΡΥΓΓΙΤΙΔΑ:
σκόρδο, λάχανο, χαιρέφυλλο, κρεμμύδι, σύκο, λεμόνι, μέλι, φασκόμηλο, σέλινο (σέλερι).

 Μ

ΜΕΤΕΩΡΙΣΜΟΣ:
σκόρδο, φρέσκο γλυκάνισο, βασιλικός, κανέλλα, γαρύφαλλο, κρεμμύδι, μάραθο (φινόκιο), μαρούλι, λεμόνι, μαντζουράνα, μέντα, μοσχοκάρυδο, ρίγανη, κόκκινη πιπεριά, μαϊντανός, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θρούμπι, θυμάρι, γιαούρτι.

Ν
ΝΕΥΡΩΤΙΚΗ ΚΑΤΑΘΛΙΨΗ:
βερίκοκο, κανέλλα, λάχανο, μήλο, μέντα, μοσχοκάρυδο, πρόπολη, βασιλικός πολτός, δαμάσκηνο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, σέλινο, θυμάρι.
ΝΕΦΡΙΚΗ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ: σκόρδο, φρέσκο γλυκάνισο, αγκινάρα, λάχανο, χαιρέφυλλο, ραδίκι, κεράσι, κρεμμύδι, νεροκάρδαμο, μάραθο (φινόκιο), μήλο, πεπόνι, κριθάρι, αχλάδι, γκρέιπ φρουτ, ροδάκινο, πράσο, μαϊντανός, γογγύλι, ρύζι, φασκόμηλο, ταραξάκο, κολοκυθάκι.

 Ο
ΟΙΔΗΜΑ: σκόρδο, λάχανο, χαιρέφυλλο, κρεμμύδι, μαϊντανός, γογγύλι, σταφύλι.
ΟΞΥΤΗΤΑ ΣΤΟΜΑΧΟΥ:
λεμόνι, μέντα.
ΟΥΛΙΤΙΔΑ:
πορτοκάλι, καρότο, λάχανο, κρεμμύδι, σύκο, λεμόνι, σέλινο και σέλερι.

 Π

ΠΑΧΥΣΑΡΚΙΑ: κεράσι, κρεμμύδι, φράουλα, μαρούλι, λεμόνι, μήλο, πατάτα, γκρέιπ φρουτ, πράσο, μαϊντανός, γογγύλι, ρύζι, σέλινο (σέλερι), ταραξάκο.
ΠΕΤΡΕΣ ΟΥΡΟΔΟΧΟΥ ΚΥΣΤΗΣ (ουρολιθίαση):
σκόρδο, βρώμη, καρότο, λάχανο, κεράσι, νεροκάρδαμο, μάραθο (φινόκιο), φράουλα, λεμόνι, μήλο, πράσο, μαϊντανός, μαυροράπανο, γογγύλι, ραπάνι, σέλινο, ταραξάκο.
ΠΕΤΡΕΣ ΧΟΛΗΣ (χολολιθίαση):
αγκινάρα, καρότο, κεράσι, κρεμμύδι, φράουλα, λεμόνι, μήλο, μελιτζάνα, καρύδι, ελιά, μαυροράπανο, ραπάνι, δεντρολίβανο, ταραξάκο, σταφύλι.
ΠΟΔΑΓΡΑ:
σκόρδο, σπαράγγι, βασιλικός, αγκινάρα, καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, ραδίκι, κεράσι, μάραθο, φράουλα, κέδρος, μαρούλι, λεμόνι, πεπόνι, ελιά. αχλάδι, τομάτα, πράσο, μαϊντανός, δαμάσκηνο, μαυροράπανο, γογγύλι. δεντρολίβανο, ταραξάκο, σταφύλι.
ΠΟΝΟΚΕΦΑΛΟΣ & ΗΜΙΚΡΑΝΙΑ:
βασιλικός, λάχανο, κεράσι, μάραθο (φινόκιο), λεμόνι, μαντζουράνα, μήλο, μέντα, μαυροράπανο, δεντρολίβανο.
ΠΥΡΕΤΟΣ:
σκόρδο, πορτοκάλι, κανέλλα, καρότο, λάχανο, αγγούρι, γαρύφαλλο, κρεμμύδι, φύτρα, λεμόνι, μέντα, μήλο, μέλι, κριθάρι, γκρέιπ φρουτ, μαϊντανός, θυμάρι, σταφύλι.

Ρ
ΡΑΧΙΤΙΣΜΟΣ: σκόρδο, βερίκοκο, καρότο, λάχανο, κρεμμύδι, τυρί, σιτάρι, φύτρα, μαγιά μπίρας, καρύδι, ελιά, κουκουνάρι, πρόπολη, μαϊντανός, μαυροράπανο, φασκόμηλο, σπανάκι, γιαούρτι.

Σ
ΣΑΛΜΟΝΕΛΩΣΗ (προσβολή από σαλμονέλα): σκόρδο, κανέλλα, καρότο, κρεμμύδι, μαγιά μπίρας, μέντα, ρύζι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, γιαούρτι.
ΣΚΟΡΒΟΥΤΟ:
πορτοκάλι, καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, κρεμμύδι, νεροκάρδαμο, φύτρα, λεμόνι, πατάτα, πρόπολη, μαυροράπανο, ραπάνι, ταραξάκο.
ΣΜΗΓΜΑΤΟΡΡΟΙΑ (ΑΚΜΗ):
λάχανο, λεμόνι, μαυροράπανο, δεντρολίβανο.
ΣΤΗΘΑΓΧΗ:
σκόρδο, αγκινάρα, καρότο, λάχανο, μαγιά μπίρας, μήλο, καρύδι, σίκαλη, σόγια, γιαούρτι.

Τ
ΤΑΧΥΠΑΛΜΙΕΣ: φρέσκο γλυκάνισο, μαρούλι, αμύγδαλο, μέντα, δενδρολίβανο.

 Υ

ΥΠΕΡΘΥΡΕΟΕΙΔΙΣΜΟΣ: καλαμπόκι.
ΥΠΕΡΚΟΠΩΣΗ:
σκόρδο, βερίκοκο, πορτοκάλι, σπαράγγι, βρώμη, κανέλλα, καρότο, κάστανο, λάχανο, γαρύφαλλο (μπαχαρικό), ραδίκι, κρεμμύδι, νεροκάρδαμο, φασόλι, σύκο, φράουλα, σιτάρι, φύτρα, κέδρος, μαυροσίταρο, λεμόνι, μαντζουράνα, αμύγδαλο, μήλο, μέντα, μέλι, κεχρί, μοσχοκάρυδο, βασιλικός πολτός, κουκουνάρι, πρόπολη, μαϊντανός, δαμάσκηνο, ρύζι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θρούμπι, σέλινο (σέλερι), ταραξάκο, θυμάρι, σταφύλι.
ΥΠΕΡΧΛΗΣΤΕΡΗΝΑΙΜΙΑ:
σκόρδο, αγκινάρα, ρεβίθι, λεμόνι, καλαμπόκι, μήλο, μελιτζάνα, καρύδι, σόγια, ταραξάκο, γιαούρτι.

Φ
ΦΑΡΥΓΓΙΤΙΔΑ: σκόρδο, λάχανο, κρεμμύδι, λεμόνι, μέλι, πρόπολη.
ΦΛΕΒΙΤΙΔΑ:
λάχανο, λεμόνι.

 Χ


ΧΕΙΛΙΚΟΣ ΕΡΠΗΣ: λεμόνι.
ΧΙΟΝΙΣΤΡΕΣ:
καρότο, λάχανο, χαιρέφυλλο, κρεμμύδι, λεμόνι, σέλινο (σέλερι).

Λεμονάκι μυρωδάτο

Τώρα είναι η εποχή τους! Τώρα λοιπόν είναι η ιδανική εποχή  να αιχμαλωτίσουμε την ευωδιά τους σε χίλιες δυο νοστιμιές όπως λεμονάδα, λεμονόκρεμα, λεμονάκια στο αλάτι από το Μαρόκο. Δείτε επίσης πώς με το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού θα μεταμορφώσετε το πιο απλό πιάτο σε εληθινό έδεσμα!

ΑΓΟΡΑ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Προτιμώ να διαλέγω λεμόνια μεγαλούτσικα και σχετικά βαριά γιατί έχουν περισσότερο χυμό και συνήθως είναι γλυκά.
Η φλούδα τους πρέπει να είναι πορώδης και σχετικά λαμπερή, χωρίς πολλά σημάδια και μαλακά σημεία.
Για να δω αν είναι αρωματική η φλούδα τους, την ξύνω ελάχιστα με το νύχι και τη μυρίζω. Αν δεν αναδύεται ωραίο, έντονο άρωμα λεμονιού αποφεύγω να αγοράσω.
Τα διατηρώ ενός ή εκτός ψυγείου, σε φαρδιά φρουτιέρα ή σε μεγάλη πιατέλα για να μην πιέζουν το ένα το άλλο και να «αναπνέουν», αλλιώς μουχλιάζουν εύκολα και μεταδίδουν τη μούχλα σε όλα τα γειτονικά λεμόνια.
Αν θέλω να τα συντηρήσω για μεγάλο χρονικό διάστημα τα κρεμάω σε ένα διχτάκι, σε καλά αεριζόμενο και δροσερό μέρος.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΚΕΡΩΜΕΝΑ ΛΕΜΟΝΙΑ;
Θα έχετε δει ότι, σε όλες τις συνταγές που αναφέρω εσπεριδοειδή, σας συμβουλεύω να τα αγοράζετε ακέρωτα. Το κέρωμα δεν είναι άλλο από επικάλυψη του φρούτου με παραφίνη, για να προστατεύονται στις μεγάλες μεταφορές και να παραμένουν αναλοίωτα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό αφορά κυρίως τα εισαγόμενα από άλλες χώρες λεμόνια. Τα ελληνικά λεμόνια σπάνια κερώνονται, αφού οι αποστάσεις είναι μικρές και τα λεμόνια τις αντέχουν. Τα κερωμένα φρούτα αναγνωρίζονται από την υπερβολικά, αφύσικη γυαλάδα στη φλούδα και έτσι τα αποφεύγω, αφού η παραφίνης ΔΕΝ πρέπει να καταναλώνεται, ιδιαίτερα αν θέλω να χρησιμοποιήσω το ξύσμα του φρούτου.

ΤΟ ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ και πώς το χρησιμοποιώ
Ξύσμα παίρνω είτε τρίβοντας το λεμόνι στην ψιλή πλευρά του τρίφτη είτε με το ειδικό εργαλειάκι που κόβει το ξύσμα σε λεπτότατα κορδελάκια (το βρίσκετε σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ και στα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Για μεγαλύτερα κομμάτια φλούδας χρησιμοποιώ το πίλερ, δηλαδή τον αποφλοιωτή που ξεφλουδίζω πατάτες.
Πώς χρησιμοποιώ το ξύσμα; Σε χιλιάδες συνταγές!
Σε ζύμες για αλμυρές ή γλυκές τάρτες, ιδιαίτερα με γέμιση κρέμας και φρούτων.
Σε κέικ, μόνο του ή σε συνδυασμό με ξύσμα πορτοκαλιού
Σε μείγματα για κουλουράκια και μπισκότα
Στην γκρεμολάτα: ανακατεύω καλά ξύσμα λεμονιού με πολύ ψιλοκομμένο σκόρδο και εξίσου πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό. Με το μείγμα αυτό (γκρεμολάτα) πασπαλίζω το περίφημο ιταλικό οσομπούκο (δηλαδή κοκκινιστό μαγειρευτό κότσι), στο σερβίρισμα!
Θέλετε να φτιάξετε την πιο γρήγορη κι εύκολη μακαρονάδα; Σερβίρετε καυτά, σκέτα μακαρόνια με λίγο ελαιόλαδο, ξύσμα μυρωδάτου λεμονιού, ελάχιστο σκόρδο και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι!
Σε μαρινάδες: το ξύσμα δίνει απίθανο άρωμα σε όλες τις μαρινάδες για κοτόπουλο, αρνάκι και χοιρινό.
Στις πράσινες ελιές: Τις βάζω σε βαζάκι με μπόλικο λάδι, φέτες λεμονιού, μπόλικο ξύσμα, μυρωδικά όπως θυμάρι και μαραθόσπορο και τις μαρινάρω.
Σε κρέμες, μους: Βάζω ξύσμα και στο μείγμα αλλά και στο σερβίρισμα, πασπαλισμένο στην επιφάνεια.

Ο ΧΥΜΟΣ και πώς τον χρησιμοποιώ
Για μικρές ποσότητες χρησιμοποιώ έναν απλό λεμονοστύφτη του χεριού, αλλιώς, για μεγάλες δόσεις (π.χ. όταν φτιάχνω λεμονάδα), προτιμώ τον ξεκούραστο ηλεκτρικό.
Πώς τον χρησιμοποιώ;

Σε όλα τα λεμονάτα φαγητά της ελληνικής κουζίνας, όπως μοσχαράκι, κοτόπουλο, αρνάκι και χοιρινό, όλα μαγειρευτά στην κατσαρόλα ή ψημένα στο φούρνο. Σβήνω το σοταρισμένο κρέας αρχικά με λίγο χυμό αλλά προσθέτω και στο τέλος, μερικά λεπτά πριν αποσύρω από τη φωτιά, για έντονη γεύση.
Φυσικά στο αυγολέμονο! Ρίχνω το χυμό στα καλά χτυπημένα αυγά, αργά και σταθερά, χτυπώντας ασταμάτητα. Το πόσο χυμό θα ρίξετε εσείς είναι καθαρά θέμα γούστου.
Σε σάλτσες ψαριού για τελείωμα: Οταν ψήσω ψάρια στα κάρβουνα ή στο γκριλ, χτυπάω στο μπλέντερ λίγες αντσούγες, χυμό (και λίγο ξύσμα), πιπέρι, ελαιόλαδο και λίγο σκόρδο και ρίχνω από 1 κουτ. σούπας από το μείγμα αυτό σε κάθε μερίδα.
Σε ψητό κοτόπουλο απίστευτα νόστιμο! Οταν ψήνω ολόκληρο κοτόπουλο, κόβω στα τέσσερα 2 - 3 ακέρωτα και βιολογικά λεμόνια και βάζω τα κομμάτια στην κοιλιά του κοτόπουλου μαζί με μπόλικα κλαδάκια από φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μου. Μετά το ψήσιμο, στύβω αυτά τα κομμάτια λεμονιού και ανακατεύω τον ψημένο τους χυμό με τα υγρά του ταψιού. Φτιάχνω έτσι μια καταπληκτική σάλτσα.
Κάτι διαφορετικό: Στρώνω στρογγυλές φέτες λεμονιού απ’άκρη σ’άκρη σε ένα ταψί, μαζί με ολόκληρα κλαδάκια μυρωδικών και ροδέλες ξερού κρεμμυδιού. Επάνω βάζω κομμάτια-μερίδες κοτόπουλου, πασπαλισμένα με αλατοπίπερο και περιχυμένες με χυμό λεμονιού και λάδι. Οι φέτες αυτές μετά το ψήσιμο έχουν καραμελώσει και σερβίρονται σαν συνοδευτικό όχι μόνο στο ίδιο το κοτόπουλο αλλά και σε ρύζι, μακαρόνια ή κρεατικά.
Μερικές σταγόνες χυμός λεμονιού ζωνταεύουν μια βαρετή σούπα ή το βραστό κρέας.
Ρίχνω μερικές σταγόνες στα αμυλώδη πιάτα όπως πατατοσαλάτες, βραστές πατάτες και ζυμαρικά.
Περιχύνω όλα τα βραστά ή ψητά λαχανικά για σαλάτα.
Στα τηγανητά πιάτα: Οταν τηγανίζω κοτόπουλο ή κρέας ή ψάρι, ρίχνω λίγο χυμό λεμονιού στα καμμένα υπολείμματα του τηγανιού, ανακατεύω για να λιώσουν και ετοιμάζω μια υπέροχη σάλτσα για το σερβίρισμα.
Στα καυτερά πιάτα: Μερικά ψιλοκομμένα κομμάτια από σάρκα λεμονιού σε καυτερά πιάτα ανακουφίζουν το στόμα από το κάψιμο.
Σε σιρόπια, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, για άρωμα, γευστική ισορροπία.

ΜΥΣΤΙΚΟ
Τώρα που τα λεμόνια υπάρχουν σε μεγάλη αφθονία, στύψτε άφθονα, σουρώστε το χυμό και γεμίστε τις παγοθήκες του ψυγείου σας. Ετσι θα έχετε ολόφρεσκο χυμό το καλοκαίρι που τα λεμόνια σπανίζουν ή δεν έχουν έντονο άρωμα.

3 Υπέροχες ιδέες για λεμόνια όλο το χρόνο

Λεμόνια Μαροκινά διατηρημένα σε αλάτι και χυμό
(ΥΛΙΚΑ για 1 λίτρο)
Παίρνω 12 μέτρια λεμόνια, ακέρωτα και κατά προτίμηση βιολογκά, γερά, καθαρόφλουδα και ώριμα. Κόβω από το καθένα ένα «καπάκι» στην κορυφή του και ένα στη βάση. Στερεώνω κάθε λεμόνι όρθιο και το χαράζω από πάνω προς τα κάτω βαθιά, χωρίς όμως να το κόψω μέχρι κάτω στα δύο. Γυρίζω το λεμόνι το πάνω κάτω, το γυρίζω κατά 90 μοίρες και το χαράζω με τον ίδιο τρόπο. Με ένα κουταλάκι γεμίζω τις δύο βαθιές σχισμές με όσο περισσότερο χοντρό αλάτι μπορώ. Βάζω τα λεμόνια όρθια σε μια μεγάλη, αποστειρωμένη* γυάλα, στριμωχτά, ώστε να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο κενό. Οσο τα στριμώξω τόσο περισσότερος  χυμός θα βγει από τα λεμόνια, ο οποίος θα τα σκεπάσει και, όσο περνά ο καιρός, θα μαλακώνει τη φλούδα τους και θα βγαίνει κι άλλος χυμός. Αν την επόμενη ημέρα έχει μεγαλώσει ο κενός χώρος, τον γεμίζω με περισσότερα λεμόνια, ετοιμασμένα με τον ίδιο τρόπο. Αν μετά από 2 ημέρες ο χυμός που έβγαλαν τα λεμόνια δεν αρκεί για να τα σκεπάσει, τότε στύβω μερικά και συμπληρώνω με το χυμμό τους για να καλυφθούν. Κλείνω τις γυάλες αεροστεγώς και τις αφήνω για 1 μήνα σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Τα λεμόνια είναι έτοιμα. Τώρα διατηρούνται στο ψυγείο για 6 μήνες.

ΠΩΣ ΤΑ ΣΕΡΒΙΡΩ
Στο Μαρόκο σερβίρονται σκέτα, τα καλοκαιρινά απογεύματα, σαν  δροσιστικό σνακ. Η μαλακή τους σάρκα είναι λιγάκι γλυκιά, λιγάκι αλμυρή, υπέροχη!
Στο μαγείρεμα: Βγάζω με ένα κουτάλι τη μαλακή σάρκα από
1 - 2 διατηρημένα λεμόνια, την ανακατεύω στη σάλτσα από ψητό ή μαγειρευτό κοτόπουλο και περιχύνω κάθε μερίδα με 1 κουτ. σούπας.
Η μαλακή και υπέροχη σάρκα τους μπαίνει σε σαλάτες με καπνιστό σολομό, καπνιστή πέστροφα ή χέλι.

Σπιτική συμπυκνωμένη λεμονάδα
Σε μια κατσαρόλα βάζω να βράσουν 1½ λίτρο νερό και 4 γεμάτα ποτήρια ζάχαρη, μέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν. Προσθέτω τη φλούδα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και βιολογικό, κομμένη με το πίλερ -ώστε να πάρω μόνο το κίτρινο και όχι το λευκό μέρος- και μαγειρεύω για 10 - 15 λεπτά, μέχρι το σιρόπι να δέσει. Για να δω αν έδεσε, ρίχνω μια κουταλιά σε ένα ίσιο πιατάκι και περνάω ένα κουτάλι. Αν το δρομάκι που θα ανοίξει ενωθεί γρήγορα, το σιρόπι είναι έτοιμο. Τότε προσθέτω στην κατσαρόλα 2 λίτρα φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού  (στύβω μπόλικα λεμόνια με τον ηλεκτρικό λεμονοστύφτη όση ώρα βράζει το σιρόπι) και ανακατεύω καλά. Αφήνω να πάρει μια βράση, αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και μοιράζω το χυμό σε αποστειρωμένα* μπουκάλια. Τα κλείνω καλά και τα φυλάω στο ψυγείο για πολλού μήνες. Σερβίρω τον συμπυκνωμένο χυμό το καλοκαίρι, αραιωμένο με παγωμένο νερό ή παγάκια.

Αυθεντική αγγλική λεμονόκρεμα (lemon curd)
Ετοιμάζω ένα μπεν μαρί ως εξής: Σε μια κατσαρόλα βάζω να σιγοβράζουν 2 δάχτυλα νερό. Βάζω σε ένα ανοξείδωτο μπολ 6 κρόκους αυγών και 1 φλιτζάνι ζάχαρη και τα χτυπάω με το μίξερ χειρός, μέχρι να φτιάξω μια πυκνή κρέμα. Προσθέτω το χυμό από 5 λεμόνια και το ξύσμα από 2 (ακέρωτα και βιολογικά) και συνεχίζω το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να αναμειχθούν όλα καλά.
Βάζω το μπολ να στερεωθεί στα χείλη της κατσαρόλας, χωρίς ο πυθμένας του να ακουμπά στο νερό. Ανακατεύω ασταμάτητα με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) ή με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει και να πήζει. Η διαδικασία διαρκεί 7 - 8 λεπτά. Αποσύρω το μπολ από τη φωτιά και προσθέτω 200 γρ. βούτυρο σε κομματάκια, ρίχνοντας τα ένα-ένα και ανακατεύοντας καλά μέχρι να λιώσει κάθε κομμάτι στο καυτό μείγμα πριν προσθέσω το επόμενο κομμάτι.
Αδειάζω την κρέμα σε αποστειρωμένα* γυάλινα βαζάκια και τα βάζω στο ψυγείο. Διατηρούνται εκεί έως 1 χρόνο.

ΠΩΣ ΤΗΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩ
Γεμίζω μια ψημένη βάση τάρτας, αφού η βάση έχει κρυώσει καλά. Πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη και σερβίρω.
Η λεμονόκρεμα είναι βασικό συστατικό της κλασικής λεμονόπιτας (lemon pie). Αφού γεμίσω μια ψημένη βάση τάρτας μέχρι επάνω με λεμονόκρεμα, χτυπάω 5 ασπράδια αυγών σε σφικτή μαρέγκα και την απλώνω στην επιφάνεια της κρέμας, ανασηκώνοντας κορυφές με ένα πιρούνι. Πασπαλίζω τη μαρέγκα με λίγη ζάχαρη και ψήνω την τάρτα σε δυνατό γκριλ για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς οι κορυφές της μαρέγκας.
Με τη λεμονόκρεμα φτιάχνω γεμιστά μπισκότα, βάζοντας λίγη κρέμα ανάμεσα σε δύο μπισκοτάκια της αρεκείας μου.
Αλείφω με λίγη λεμονόκρεμα φέτες από απλό κέικ βανίλιας.
Βάζω λίγη λεμονόκρεμα πάνω σε ρυζόγαλο ή κρέμα βανίλιας, στο σερβίρισμα.

* Βλ. tips express – Πρακτικές συμβουλές

Πώς μαγειρεύονται τα δημητριακά;

Βάλτε στην κουζίνα και στην καθημερινή σας διατροφή το πλιγούρι, το κριθάρι και το στάρι! Είναι άκρως υγιεινά, ιδιαίτερα χορταστικά, νηστίσιμα (ό,τι πρέπει για τη Σαρακοστή που πλησιάζει), ιδανικά για χορτοφάγους και μαγειρεύονται με ένα σωρό τρόπους.
Αρκεί να μάθετε τα μικρά τους μυστικά!

ΠΛΙΓΟΥΡΙ
ΑΓΟΡΑ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

• Θα το βρούμε ψιλό, μέτριο και χονδρό.
• Πωλείται στα μεγάλα σούπερ μάρκετ, στα παντοπωλεία και σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.
• Υπάρχουν ελληνικά και εισαγωγής, ωστόσο προτιμήστε τα ελληνικά και ευρωπαϊκά και όχι από τρίτες χώρες, όπου οι κανονισμοί ασφάλειας είναι πιο χαλαροί.
• Διατηρήστε το σε δροσερό και ξηρό μέρος (όχι ψυγείο), π.χ. σε ένα σκοτεινό ντουλάπι.

ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
• Το πλιγούρι το μαγειρεύω στην κατσαρόλα αλλά και ωμό, μουλιασμένο σε χλιαρό νερό για να αφρατέψει, καλά στυμμένο.
• Το κάνω σαλάτα με λαχανικά και μυρωδικά (ψιλό και μέτριο), το βάζω σε γεμιστά αντί για ρύζι (γεμιστές ντομάτες ή πιπεριές, ντολμάδες κ.ά.), και το μαγειρεύω σαν πιλάφι (χονδρό) ή σε μείγματα με κιμά.
• Βραστό δεν χρειάζεται μούλιασμα. Η αναλογία μαγειρέματος είναι 1 μέρος πλιγούρι και 2 μέρη νερό ή ζωμός. Αν το θέλω ωμό, το μουσκεύω για 30 λεπτά στην ίδια αναλογία υγρού.

+ 1 ΠΡΟΤΑΣΗ
Σαλάτα με ρεβίθια, πλιγούρι, φέτα και λιαστές ντομάτες:
Μουσκεύω 3 φλιτζάνια πλιγούρι σε 6 φλιτζάνια χλιαρό νερό, το στραγγίζω και το στύβω. Το ανακατεύω με ένα πιρούνι για να αφρατέψει και προσθέτω 1½ φλιτζάνι βρασμένα και καλά στραγγισμένα ρεβίθια, 1/2 κουταλάκι κύμινο, 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο200 γρ. ψιλοκομμένη φέτα, 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες, 1 ψιλοκομμένο μικρό αγγουράκι, 3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και 3 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο. Ανακατεύω πολύ καλά και ρίχνω μπόλικο χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω, αφήνω για 15 λεπτά και σερβίρω. Το καλοκαίρι συνοδεύω τη σαλάτα με τηγανισμένες φέτες μελιτζάνας.

ΚΡΙΘΑΡΙ
ΑΓΟΡΑ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

• Συνήθως το βρίσκω σε μαγαζιά με είδη υγιεινής διατροφής και βιολογικά προϊόντα, αλλά και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και μπακάλικα.
• Προτιμώ το ελληνικό, το σκουρόχρωμο (αναποφλοίωτο) γιατί είναι πιο νόστιμο και υγιεινότερο.

ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
• Χρειάζεται μούλιασμα αποβραδίς, όπως τα όσπρια.
• Τρώγεται μόνο μαγειρεμένο, σε αναλογία 1 μέρος κριθάρι σε 3 μέρη υγρό (νερό ή ζωμός). Αφού πάρει μια βράση το ξαφρίζω και το σιγοβράζω για 1 ώρα ή λίγο περισσότερο για να μαλακώσει.
• Είναι υπέροχο σαν κριθαρώτο, δηλαδή σιγοβρασμένο με σταδιακή προσθήκη υγρού, όπως στο κλασικό ριζότο, με όποια υλικά μου αρέσουν, κυρίως με γαρίδες και σαφράν.
• Όπως κι αν το μαγειρέψω όμως χρειάζεται επίμονο ανακάτεμα για να μην κολλήσει.
• Κάνει επίσης ωραίες χειμωνιάτικες τονωτικές σούπες.

+ 1 ΠΡΟΤΑΣΗ
Κριθαρώτο με μανιτάρια και γκρεμολάτα:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρω 2 φλιτζάνια αναποφλοίωτο κριθάρι και 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σταδιακά ρίχνω 7 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή λαχανικών, όπως μαγειρεύω το ριζότο. Προς το τέλος ρίχνω 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια (πορτσίνι ή άλλα, μουσκεμένα για 20 λεπτά σε άσπρο κρασί, στυμμένα και ψιλοκομμένα), σοταρισμένα σε λίγο λάδι με 500 γρ. φρέσκα άσπρα μανιτάρια, ψιλοκομμένα και σβησμένα με το κρασί που μούσκεψα τα ξερά μανιτάρια. Το κριθαρώτο θέλει μαγείρεμα περίπου 1 ώρα, σε αντίθεση με το απλό ριζότο που θέλει 30 λεπτά. Μόλις το κριθαρώτο μελώσει, αποσύρω, αλατοπιπερώνω και προσθέτω λίγη γκρεμολάτα που φτιάχνω με 1/3 φλιτζανιού ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 πολύ ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου και 2 κουταλιές ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι.

ΣΤΑΡΙ
ΑΓΟΡΑ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

• Το βρίσκω σχεδόν παντού: σε σούπερ μάρκετ, μπακάλικα, βιολογικά καταστήματα και σε μαγαζιά με υγιεινά προϊόντα.
• Πωλείται χύμα ή συσκευασμένο, αναποφλοίωτο και μη.

ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
• Μην το περιορίσετε μόνο στα (υπέροχα) κόλυβα! Γίνεται υπέροχο «πιλάφι» και τρώγεται σκέτο ή σε γεμιστά.
• Η νοστιμιά του τονίζεται αν πρώτα το καβουρδίσω λίγο, πριν το βράσω ή το μουσκέψω.
• Χρειάζεται μπόλικο νερό για το μαγείρεμα: 1 μέρος σταριού με 6 μέρη υγρού (νερό ή ζωμός).
• Χρειάζεται επίσης καλό μαγείρεμα. Αν πρώτα το μουσκέψω χρειάζεται περίπου 1 ώρα βράσιμο, ενώ αν δεν το μουσκέψω ο χρόνος μπορεί να φτάσει και τη 1½ - 2 ώρες. Δεν το παραβράζω γιατί χυλώνει και προσέχω στο ανακάτεμα για να μην διαλυθεί, εκτός αν θέλω να λιώσει και να γίνει σαν πουρές.
• Το βρασμένο στάρι διατηρείται για πολλές ημέρες στο ψυγείο και για πολλούς μήνες στην κατάψυξη.

+ 1 ΠΡΟΤΑΣΗ
Πιλάφι με στάρι, μπαχαρικά, σταφίδες και αμύγδαλα:
Σιγοβράζω 1/2 φλιτζάνι μουλιασμένο στάρι σε 3 φλιτζάνια νερό, για περίπου 1 ώρα. Το στραγγίζω καλά.
Σε άλλη κατσαρόλα σοτάρω σε λίγο ελαιόλαδο 4 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 ψιλοκομμένα ξερά, 1/4 κουταλιού μπαχάρι σε σκόνη, 1/4 κουταλιού κανέλα και 1/2 φλιτζάνι ρύζι μπασμάτι. Ρίχνω 1/3 φλιτζανιού μαύρες σταφίδες, 1 φλιτζάνι ζωμό κότας και αλατοπίπερο και σιγοβράζω για 15 λεπτά. Το αδειάζω σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτω και το στραγγισμένο στάρι και ρίχνω 1  κουταλιά ξύσμα ακέρωτου λεμονιού, 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό, 50 γρ. ασπρισμένα, καβουρδισμένα και σπασμένα αμύγδαλα, αλάτι, πιπέρι και λίγη κανέλα και ανακατεύω καλά. Σερβίρω το «πιλάφι» σκέτο ή το βάζω σε ντομάτες, σαν γεμιστά.

Τα μυστικά του τέλειου πουρέ

Πώς θα γίνει ο πουρές αφράτος σαν μους; Πώς θα αποφύγουμε να γίνει ελαστικός και κολλώδης; Ποιες είναι οι κατάλληλες πατάτες; Βάζουμε βούτυρο ή ελαιόλαδο; Ποια μυρωδικά του ταιριάζουν;
Σας φανερώνω τα μικρά μου μυστικά για να φτιάξετε τον πιο αφράτο, βελούδινο, πεντανόστιμο, εξαιρετικό πουρέ!

ΑΓΟΡΑ
1.
Διαλέγω πατάτες με μικρή περιεκτικότητα σε άμυλο, το οποίο, όταν δουλεύεται, κάνει τον πουρέ λαστιχωτό. Ιδανικές είναι οι Κύπρου και Νευροκοπίου, με σάρκα υπόλευκη που δείχνει υγρή και τραγανή.
2.
Οι πατάτες πρέπει να είναι γερές, σκληρές και κρουστές, τραγανές, ελαφρώς υγρές και ποτέ μα ποτέ μαλακές και «λαστιχωτές».

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
1.
Τις μαγειρεύω ολόκληρες, με τη φλούδα, πολύ καλά πλυμένες και βουρτσισμένες.
2.
Τις ρίχνω σε κατσαρόλα με μπόλικο ΚΡΥΟ νερό και όχι κατευθείαν σε νερό που βράζει, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα μέχρι το κέντρο τους.
3.
Το νερό πρέπει να είναι πάντα αλατισμένο γιατί έτσι αναδεικνύεται η νοστιμιάς της πατάτας.
4.
Είναι έτοιμες όταν μπορώ να τις τρυπήσω άνετα με ένα πιρούνι ή με ένα καλαμάκι για σουβλάκι. Αν είναι ακόμα σκληρές στο κέντρο, τις βράζω κι άλλο γιατί οι μισοβρασμένες πατάτες λιώνουν μεν, αλλά έχουν δυσάρεστη γεύση «χωματίλας».
5.
Δεν τις παραβράζω όμως γιατί απορροφούν πολύ νερό και η γεύση τους γίνεται άχαρη, νερουλιαστή.
6.
Άλλες φορές βράζω τις πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ισομεγέθη κομμάτια, ώστε να μαγειρευτούν πιο γρήγορα και ομοιόμορφα. Συχνά μάλιστα τις κομμένες πατάτες τις βράζω σε γάλα ή ζωμό, αντί για νερό.

ΛΙΩΣΙΜΟ
1.
Το καλύτερο λιώσιμο είναι με τον παλιό, κλασικό μύλο λαχανικών, και μάλιστα μεταλλικό. Ετσι εγκλωβίζεται αρκετός αέρας στη μάζα του πουρέ και γίνεται απίθανα αφράτος. Δεν γίνεται απόλυτα λείος, αλλά αυτή είναι και η ομορφιά του! Είναι πιο αφράτος και «σπιτικός».
2.
Το ίδιο αποτέλεσμα έχω όταν τις λιώνω με το ειδικό εργαλείο πρες πουρέ ή με το μικρό μίξερ χειρός, σε χαμηλή ταχύτητα. ΠΟΤΕ όμως με το μπλέντερ ή το μούλτι γιατί η υπερβολική ταχύτητα απελευθερώνει όλο το άμυλο, και ο πουρές γίνεται μια κολλώδης μάζα…

ΓΑΛΑ, ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΒΟΥΤΥΡΟ
1.
Τα καλύτερα υγρά για τον πουρέ είναι το γάλα (φρέσκο ή εβαπορέ), το νερό που έβρασαν οι πατάτες (προσοχή! Όχι το νερό που έβρασαν πατάτες με τη φλούδα τους!), η κρέμα γάλακτος (πλήρης ή ελαφριά) ή, το υπέροχο και το καλύτερο από όλα, το ξινόγαλα ή αριάνι.
2.
Από λιπαρές ουσίες βάζω καλό αγελαδινό βούτυρο ή καλής ποιότητας μαργαρίνη, τα οποία έχουν ωραίο άρωμα. Οσο περισσότερο βούτυρο βάλω, τόσο πιο βελούδινο αποτέλεσμα θα έχω.
3.
Υπέροχο για πουρέ είναι και το καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Υγιεινότερο, πιο ανάλαφρο στη γεύση και εξαιρετικά αρωματικό.
4.
Ιδανικά μάλιστα βάζω αρωματισμένο ελαιόλαδο (έτοιμο ή αρωματισμένο από εμένα, με μυρωδικά και άλλα αρτύματα).

ΣΚΕΤΟΣ Ή ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟΣ;
1.
Μέσα στον πουρέ βάζω συχνά και άλλα ταιριαστά υλικά όπως σελινόριζα, γλυκοπατάτες, ρέβες, γογγύλια, όλα για «γήινη» γεύση και πλούσιο «σώμα».
2.
Από αρτύματα και μυρωδικά, ταιριάζουν τέλεια ο μαϊντανός, ο φρέσκος κόλιανδρος, το φρέσκο εστραγκόν, το σχοινόπρασο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, η φρέσκια ρίγανη, όλα πολύ καλά ψιλοκομμένα.
3.
Ταιριάζουν επίσης η μουστάρδες κάθε είδους, το λάδι τρούφας (αν και ακριβό), το σκόρδο (ωμό και λιωμένο ή η κρέμα σκόρδου*), η πάστα ελιάς, η πάπρικα κάθε είδους (καυτερή, γλυκιά, καπνιστή) κ.ά.
4.
Απαραίτητα είναι βέβαια το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι και το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Μάλιστα, επειδή το αλάτι «χάνεται» στον πουρέ, βάλτε άφθονο, εκτός αν συντρέχουν λόγοι υγείας.
5.
Αν θέλω να φτιάξω άλλες λιχουδιές με πουρέ, όπως τις «πατάτες της Δούκισσας», τότε προσθέτω στον πουρέ μπόλικη πάπρικα, τριμμένο τυρί και κρόκους αυγών, τα οποία ρίχνω στον πουρέ όσο είναι καυτός, για να λιώσουν και να ενσωματωθούν καλά.
6.
Ο,τι υλικό κι αν προσθέσω, ανακατεύω πάντα έντονα και ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα, ή με το μίξερ χεριού, σε σχετικά χαμηλή ταχύτητα.

Τι πρέπει να γνωρίζω για να φτιάξω τις δικές μου σπιτικές μαρμελάδες

-Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει, είναι  ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (συστατικά των φρούτων και τα δύο) και η ζάχαρη που προστίθεται κατά την εκτέλεση.
-Η πηκτίνη συγκεντρώνεται στη φλούδα και στο λευκό τμήμα των εσπεριδοειδών. Σημαντικό ρόλο στη μαρμελάδα παίζει το λεμόνι που βοηθάει το σιρόπι να πήξει. Μερικά φρούτα –τα μήλα , τα κυδώνια και τα κορόμηλα- έχουν μπόλικη πηκτίνη, άλλα πάλι, όπως οι φράουλες, τα κεράσια και τα ροδάκινα, δεν έχουν. Τεχνητή πηκτίνη δεν χρειάζεται. Το λεμόνι κάνει θαυμάσια τη δουλειά της πηκτίνης, φτάνει να μην παραβράσω τη μαρμελάδα, γιατί η πηκτίνη καταστρέφεται.
-Η μαρμελάδα δε θέλει πολύ βράσιμο. Αν την αφήσω στη φωτιά πολλή ώρα, χάνει τη φρέσκια γεύση και το άρωμα του φρούτου. Προτιμώ να έχει η μαρμελάδα κομμάτια φρούτου και να μην είναι πολτός.
- Για την Παρασκευή της μαρμελάδας χρησιμοποιώ καλύτερα μεγάλη απλωτή κατσαρόλα, γιατί οι βαθιές επιβραδύνουν την εξάτμιση και έτσι η μαρμελάδα χρειάζεται περισσότερο βράσιμο.
-Χρησιμοποιώ καινούργιες ξύλινες κουτάλες γιατί οι παλιές που χρησιμοποιώ στα φαγητά μπορεί να δώσουν στη μαρμελάδα μυρωδιά σκόρδου ή κρεμμυδιού.

Για το δέσιμο της μαρμελάδας
Η μαρμελάδα θα δέσει όταν συγκεντρωθεί στο μίγμα η σωστή ποσότητα ζάχαρης. Δοκιμάστε με το θερμόμετρο ζάχαρης αν αυτό είναι εφικτό. Η θερμοκρασία του μίγματος πρέπει να φτάσει στους 105 βαθμούς κελσίου. Για να γίνει το δέσιμο καλό πρέπει η φωτιά να είναι δυνατή και η κατσαρόλα φαρδιά ώστε να μπορώ να ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα διαρκώς προσπαθώντας να αγγίξω τον πάτο της κατσαρόλας. Αν ακολουθήσω αυτή τη λογική δεν θα αντιμετωπίσω τον κίνδυνο να αρπάξει ή να καεί η μαρμελάδα μου … σε περίπτωση πάντως που αρπάξει, αδειάζω αμέσως σε άλλη κατσαρόλα και εξακολουθώ το βράσιμο.

Αποστείρωση βάζων και τοποθέτηση της μαρμελάδας σε βάζα

Θα χρειαστώ γυάλινα βάζα με καπάκια που σφραγίζουν με συρμάτινο κλείσιμο και λάστιχα. Πλένω τα βάζα πολύ καλά, στη συνέχεια τα ξεπλένω με πολύ καυτό νερό και τα αναποδογυρίζω για να στεγνώσουν. Τα βάζω όρθια στο φούρνο στους 150 βαθμούς για 30 λεπτά. Βάζω τη ζεστή μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Τα γεμίζω έως πάνω, αφήνοντας πολύ λίγο χώρο να αναπνέει  η μαρμελάδα και τα σφραγίζω αμέσως. Αναποδογυρίζω τα βαζάκια και τα αφήνω έτσι για 24 ώρες.

10 Τέλειες ιδέες για τη γέμιση της γαλοπούλας και του χοιρινού

Κάστανα και δαμάσκηνα ή λουκάνικο και πανσέτα; Λευκό τυρί ή μήλα; Καρύδια ή μείγμα βοτάνων; Όποιο μείγμα κι αν διαλέξετε, ένα είναι το σίγουρο: Το ένα είναι καλύτερο απ’ το άλλο και το καθένα έχει τη δική του γευστική ταυτότητα. Μαζί, προτείνω και ένα συνοδευτικό μείγμα που μοιαζε με γέμιση αλλά ψήνετε μόνο του, ξεχωριατά, για να συνοδέψετε ένα γουρουνόπουλο, ή ένα σκέτο ψητό πουλερικό.

1. Με αρωματικά κρουτόν και σέλερι
(Για μεγάλη γαλοπούλα, βάρους 5 - 5½ κιλών)
Σε ¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο σοτάρω 2½ φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο σέλερι, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτω 4 κουτ. γλυκού ξερό και ψιλοτριμμένο φασκόμηλο, 1 κουταλάκι γλυκού ξερή μαντζουράνα, ½ κουταλάκι ξερό θυμάρι, 1 κουταλάκι αλάτι και ½ κουταλάκι πιπέρι και σοτάρω για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους. Αποσύρω από τη φωτιά, αφήνω το μείγμα να κρυώσει και προσθέτω 10 - 12 φλιτζάνια κυβάκια από ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού. Ανακατεύω καλά.

2. Με ξερά βερίκοκα, καρύδια και μοσχοκάρυδο
(για μικρή γαλοπούλα, βάρους έως 3 κιλά)
Σε 50 γρ. ελαιόλαδο σοτάρω 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 180 γρ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί, για 2 λεπτά. Προσθέτω 100 γρ. ψιλοκομμένα ξερά βερίκοκα, 50 γρ. ελαφρώς καβουδισμένη και χοντροσπασμένη καρυδόψιχα (ή σπασμένα καρύδια πεκάν, ανάλατα) και 1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο. Σοτάρω για άλλο 1 λεπτό και αοσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω 1 χτυπημένο αυγό, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.

 

 

3. Με μήλα, σέλερι και σταφίδες
(για μεγάλη γαλοπούλα, βάρους έως 5½ κιλά)
Σε 60 γρ. βούτυρο σοτάρω 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι και 1 μήλο, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια, για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτω τα ψίχουλα από 1 ολόκληρη φρατζόλα άσπρο ψωμί (χωρίς την κόρα) του μισού κιλού, ανακατεύω καλά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω 100 γρ. μαύρες ή ξανθές σταφίδες, 1 κουταλάκι ξερό τριμμένο φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι, σοτάρω για άλλο 1 λεπτό και αποσύρω από τη φωτιά.

 

 

4. Με γλυκοπατάτες, μπαχαρικά και κρουτόν
(για γαλοπούλα έως 4 κιλά)
Βράζω 500 γρ. γλυκοπατάτες, τις λιώνω σε πουρέ και τον αφήνω να γίνει χλιαρός. Σε 100 γρ. βούτυρο σοτάρω 4 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 400 γρ. κυβάκια από ψίχα ψωμιού, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Αποσύρω, ρίχνω το μείγμα στον πουρέ και προσθέτω 1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο, ½ κουταλάκι κανέλα σε σκόνη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά.

5. Με βουτυράτα κάστανα και μυρωδικά
(για μεγάλη γαλοπούλα έως 5½ κιλά)
Λιώνω 300 γρ. βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρω 3 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 2 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι, για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτω 600 γρ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί, 1 κουταλάκι ξερό θυμάρι, 1 κουταλάκι ξερή μαντζουράνα και 1 κουταλάκι ξερό δεντρολίβανο, καλά τριμμένα και σοτάρω για άλλο 1 λεπτό, με καλό ανακάτεμα. Τέλος προσθέτω 700 γρ. χονδροκομμένα βρασμένα κάστανα (ή τα προβρασμένα και συσκευασμένα κάστανα που βρίσκω στα σούπερ μάρκετ), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.

6. Με κολοκύθα, φέτα και βασιλικό
(για μεγάλη γαλοπούλα, βάρους 4 - 5 κιλών)
Σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σοτάρω 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά και προσθέτω 1 καυτερή πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη. Σοτάρω για άλλο 1 λεπτό  και νοστιμίζω με ½ κουταλάκι ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτω 500 γρ. κυβάκια κολοκύθας (τα οποία έχω πρώτα ψήσει στο γκριλ για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν). Ανακατεύω καλά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω 200 γρ. θρυμματισμένη φέτα και τα φύλλα από 1 ματσάκι βασιλικό, ψιλοκομμένα. Ρίχνω αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.

 

 

7. Με καπνιστό ζαμπόν, γραβιέρα και μυρωδικά
(για γαλοπούλα 3 - 4 κιλών)
Σε ενα μεγάλο μπολ ανακατεύω καλά 4 χονδρές φέτες καλής ποιότητας καπνιστό χοιρινό ζαμπόν από μπούτι, κομμένες σε κυβάκια, 150 γρ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί (χωρίς την κόρα), 200 γρ. πικάντικη γραβιέρα Κρήτης, 3 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, μπόλικο πιπέρι,
2 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό και 2 κουτ. σούπας ξερή μαντζουράνα.

 

 

8. Με χωριάτικο λουκάνικο και δαμάσκηνα
(για γαλοπούλα 4 - 5 κιλών)
Σε 40 γρ. ελαιόλαδο σοτάρω 450 γρ. πολύ ψιλοκομμένα χωριάτικα λουκάνικα της αρεσκείας μου, 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 2 ψιλοκομμένα κωνάρια σέλερι, για 5 - 6 λεπτά, μέχρι το λουκάνικο να ξεροψηθεί. Αποσύρω και προσθέρω 200 γρ. ψιλοκομμένα ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό, ελάχιστο αλάτι και άφθονο πιπέρι. Ανακατεύω καλά.

 

 

 

9. Με ψίχουλα ψωμιού αρωματισμένα με μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού
(για γαλοπούλα ή κοτόπουλο έως 3 κιλά)
Σε 25 γρ. ελαιόλαδο σοτάρω 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 2 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι, σε χαμηλή φωτιά, για 12 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Αποσύρω και προσθέτω 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό, 250 γρ. ψίχουλα από ψωμί, το ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά, σπάω στο μείγμα 1 αυγό και ανακατεύω ξανά.

 

 

 

 

10. Με σπανάκι, ανθότυρο, κουκουνάρια και λιαστές ντομάτες
(για γαλοπούλα 4 - 5 κιλών)
Σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρω σε δυνατή φωτιά 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 3 σκελίδες σκόρδου. Προσθέτω 500 γρ. τρυφερές κορυφές από καθαρισμένο, πλυμένο και στεγνό σπανάκι (ή έτοιμο σπανάκι baby, που πωλείται συσκευασμένο) και μαγειρεύω για 3 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει. Αποσύρω από τη φωτιά και όταν το μείγμα κρυώσει ρίχνω 50 γρ. καβουρδισμένα κουκουνάρια, 60 γρ. ψίχουλα ψωμιού, 400 γρ. ανθότυρο (ή ρικότα), κομματιασμένο με ένα πιρούνι, 150 γρ. χονδροκομμένες λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω πολύ καλά.

+ 1 συνοδευτικό για απλό ψητό (γουρουνόπουλο, γαλοπούλα, κοτόπουλο)
Με πανσέτα, κάστανα και δαμάσκηνα

Καβουρδίζω στο γκριλ ή στη φρυγανιέρα 700 γρ. φέτες ψωμιού μέχρι να ροδίσουν λίγο, και τις κόβω σε κυβάκια. Τα ρίχνω σε ένα μπολ. Τηγανίζω σκέτα 500 γρ. κυβάκια από χοιρινή πανσέτα, για 12 - 15 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να γίνουν τραγανά. Προσθέτω 200 γρ. βούτυρο σε κύβους και, όταν λιώσει ρίχνω 4 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 4 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι και τα σοτάρω για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Αρωματίζω με 2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο, ανακατεύω για 1 λεπτό και αποσύρω από τη φωτιά. Ρίχνω αυτό το μείγμα στους κύβους ψωμιού και προσθέτω 400 γρ. προβρασμένα ψιλοκομμένα κάστανα και 300 γρ. ψιλοκομμένα ξερά δαμάσκηνα. Προσθέτω 1 λίτρο ζωμό κότας, 4 καλά χτυπημένα αυγά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω πολύ καλά.
Ψήνω αυτό το μείγμα μόνο του (χωρίς να το βάλω δηλαδή μέσα στη γαλοπούλα ή στο χοιρινό), για 30 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, σε ένα ταψί που το έχω σκεπάσει με μια βουτυρωμένη λαδόκολλα. Μετά αφαιρώ τη λαδόκολλα και ψήνω για άλλα 15 λεπτά. 

Γιορτινά και οικονομικά

Βρισκόμαστε μια ανάσα πριν τα Χριστούγεννα και οι περισσότεροι οργανώνουμε τα γιορτινά καλέσματα στο σπίτι μας για συγγενείς και φίλους. Φέτος όμως, με την οικονομική κρίση να στέκεται σαν βαριά σκιά πάνω από τα ελληνικά νοικοκυριά, η οργάνωση και οι ετοιμασίες μοιάζουν για πολλούς από εμάς ένα δύσκολο, σχεδόν αδύνατο οικονομικό εγχείρημα. Κι όμως! Οι γιορτές δεν πρέπει να γίνουν αιτία να αδειάσει το πορτοφόλι μας. Τα Χριστούγεννα είναι –και πρέπει να παραμείνουν- μια ευκαιρία να βρεθούμε ξανά κοντά σε αγαπημένα πρόσωπα και να νιώσουμε το πνεύμα της αγάπης, της ευφροσύνης και της προσφοράς. Κι όλα αυτά απέχουν πολύ από τις σπατάλες και τους πολυέξοδους αγώνες εντυπωσιασμού...
Ας δούμε λοιπόν, από την σκοπιά της γαστρονομίας, πώς μπορούμε με απλά και ταπεινά υλικά να ετοιμάσουμε άκρως εντυπωσιακά και φυσικά νοστιμότατα πιάτα που δεν τους λείπει τίποτα από τη λάμψη της γιορτής!
Να λοιπόν 9 μικρά αλλά πολύτιμα μυστικά για το πιο οικονομικό και μαζί «πλούσιο» χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

1. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ:

Παρακάμψτε την ξενόφερτη γαλοπούλα και δώστε χώρο στο κοτόπουλο και την κότα, που θα ψήσετε στο φούρνο και θα γεμίσετε με τα κλασικά μείγματα γέμισης, π.χ. κάστανα, συκωτάκια πουλιών, σπιτικά κρουτόν, κουνουνάρια, σταφίδες και ξερά δαμάσκηνα. Αν μάλιστα έχετε την τύχη να έχετε συγγενείς ή φίλους στο χωριό, που μπορούν να σας προμηθεύσουν με αυτά τα πουλερικά, ακόμα καλύτερα γιατί δεν κερδίζετε μόνο σε χρήμα αλλά και γεύση! (βλ. κατ. Κοτόπουλο)

2. ΕΝΑ ΥΛΙΚΟ, ΠΟΛΛΑ ΠΙΑΤΑ:
Προσπαθήστε να εκμεταλλευτείτε όσο περισσότερο γίνεται ένα καλό υλικό για να πάρετε ό,τι μπορεί να σας δώσει. Για παράδειγμα, με ένα μεγάλο καλό χωριάτικο κοτόπουλο φτιάχνετε τη σούπα του μενού, δηλαδή μια νόστιμη και περιποιημένη κοτόσουπα με χωριάτικο τραχανά ή μια κοτόσουμα βελουτέ, ενώ με το ψαχνό της και λίγα ακόμα υλικά θα φτιάξετε μια λαχταριστή κοτόπιτα, εξασφαλίζοντας και το πρώτο πιάτο!

3. ΤΟ ΑΞΕΠΕΡΑΣΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ:

Με εξαίρεση το ψαρονέφρι που είναι το ακριβότερο μέρος του χοιρινού, τα υπόλοιπα μέρη παρέχουν το εκλεκτό τους κρέας για ρολό, ψητά φούρνου ή μαγειρευτά της κατσαρόλας που θα δεσπόσουν στο γιορτινό τραπέζι. Το χοιρινό είναι οικονομικό και άκρως γιορτινό κρέας που δεν πρέπει να λείπει από το χριστουγεννιάτικο γεύμα. (βλ. κατ. Xοιρινό)

4. ΒΕΛΟΥΤΕ ΣΟΥΠΕΣ:

Με τη φίνα, βελούδινη υφή τους μπορούν να καμουφλάρουν ένα σχετικά φθηνό αλλά νόστιμο υλικό. Τα λαχανικά της εποχής είναι πολύ οικονομικά λόγω εποχικότητας. Η ποικιλία χρωμάτων τους (από το κατακόκκινο των παντζαριών μέχρι το βαθυπράσινο των άγριων χόρτων), προσφέρουν μια υπέροχη χρωματική ποικιλία. Φανταστείτε λοιπόν αυτά τα υλικά σε βελουδένιες σούπες διαφόρων χρωμάτων, που θα σερβίρετε σε γυάλινα κολωνάτα ποτήρια ή σε κομψά ατομικά μπολάκια, δίνοντας γιορτινό χρώμα στο τραπέζι. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να πολτοποιήσετε σχολαστικά τις σούπες σας και μετά να τις περάσετε από πολύ ψιλή σήτα για να δώσετε φίνα, μεταξένια υφή. Για παράδειγμα, η γαλλική σούπα «βισισουάζ», φτιάχνεται μόνο με «ευτελή» πράσα και πατάτες, καλά μαγειρεμένα και πολτοποιημένα που με την προσθήκη γάλακτος και μοσχοκάρυδου γίνονται μια χορταστική σούπα-πρώτο πιάτο που θα εντυπωσιάσει με την κρεμώδη υφή, το πάλευκο χρώμα της και την υπέροχη νοστιμιά της. (βλ. κατ. Σούπες)

5. ΧΡΩΜΑ ΣΤΟΝ ΠΟΥΡΕ:
Ενας τυπικός πουρές πατάτας αποκτά  εκλεκτή γεύση από καλές πατάτες Κύπρου ή Νευροκοπίου και με την προσθηκη ενός υλικού που θα δώσει χρώμα και χαρακτήρα στο αποτέλεσμα, όπως π.χ. η μουστάρδα ή ένας καλό πέστο. Τα καρότα φτιάχνουν εξαιρετικό πουρέ με υπέροχο πορτοκαλί χρώμα και απίθανη γεύση. Βράστε τα σε ζωμό και χυμό πορτοκαλιού σε αναλογία 50-50 και νοστιμίστε με κανέλα. Η σελινόριζα δίνει εξαιρερτικά νόστιμο και αέρινο πουρέ με λευκό χρώμα, ενώ τα παντζάρια, μαζί με λίγες πατάτες δίνουν έναν πουρέ κατακόκκινο και άκρως εντυπωσιακό.

6. ΠΑΙΧΝΙΔΙ ΜΕ ΤΙΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ: 

Χρησιμοποιήστε τις τεχνικές των σεφ με απλά υλικά για να πετύχετε πρωτότυπο αποτέλεσμα, χωρίς περιττά έξοδα. Η περιφήμη αποδόμηση ενός πιάτου, δεν απαιτεί έξτρα υλικά, αλλά μετατροπή των υφών σε κάτι διαφορετικό. Για παράδειγμα, αντί να σερβίρετε σκέτη φέτα, την κάνετε μους, χτυπημένη στο μπλέντερ με ζεστό γάλα και κάποιο φρέσκο μυρωδικό. Αντί για απλό πιλάφι ετοιμάστε ριζότο με καλή καρολίνα Σερρών και δώστε κατακόκκινο χρώμα προσθέτοντας στο τέλος πουρέ από ψητά παντζάρια. Αντί για έτοιμα ζυμαρικά φτιάξτε τα δικά σας (π.χ. τορτελίνια ή ραβιόλια), μόνο με αλεύρι, νερό και αυγά, και γεμίστε τα με κιμά κοτόπουλου και τυρί ή με σπανάκι και μυρωδικά, και φτιάξτε εντυπωσιακά πιάτα «με το τίποτα»! (βλ. κατ. Ζυμαρικά)

7. ΜΗΝ ΥΠΟΤΙΜΑΤΕ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ:
Η σοφία αιώνων συμπυκνώνεται στη γαστρονομία ενός λαού. Καθώς η οικιακή οικονομία εκμεταλλευόταν το παραμικρό χωρίς σπατάλη υλικών αλλά και χωρίς τσιγγουνιά στη γεύση, μπορούμε να διδαχτούμε πολλά από την παραδοσιακή κουζίνα του τόπου μας. Ο καθένας από εμάς είναι σίγουρο ότι έχει δοκιμάσει, ακούσει και διαβάσει κάτι για το γιορτινό γεύμα των Χριστουγέννων που συνηθίζεται στον τόπο του. Ας ανασύρουμε αυτές τις συνταγές και ας τις παρουσιάσουμε στους καλεσμένους μας, ώστε να τις γνωρίσουν κι εκείνοι και να δοκιμάσουν τη γαστρονομία του τόπου καταγωγής  μας. Είναι σίγουρο ότι το αποτέλεσμα θα τους ενθουσιάσει και εσείς θα νιώσετε υπερήφανοι.

8. ΛΙΓΑ ΚΑΙ ΚΑΛΑ:

Αποφύγετε τα πολλά και διαφορετικά πιάτα και κατασταλάξτε σε 3 βασικά αλλά καλοφτιαγμένα. Μια καταπραϋντική σούπα για ξεκίνημα, μια καλοφτιαγμένη πίτα με σπιτικό φύλλο από τα χέρια σας και ένα κύριο πιάτο, όλα με επιλεγμένα αλλά όχι πανάκριβα υλικά, συνήθως είναι μια αλάθητη συνταγή απόλυτης επιτυχίας. (βλ. κατ. Πίτες)

9. ΣΗΜΑΣΙΑ ΣΤΗ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ:

Οσο ταπεινό κι αν είναι το γεύμα σας, αν το παρουσιάσετε με τον σωστό τρόπο κερδίζετε τις εντυπώσεις και δίνεται γιορτινή εικόνα στα πιάτα σας. Ανασύρετε τα καλά σερβίτσια και τα τραπεζομάντηλα που σας παρακαλούσε η μαμά σας να βάλετε στο νέο σας σπίτι, στολίστε το τραπέζι με κεριά και χριστουγεννιάτικες μπάλες ή ένα βάζο με λουλούδια, δώστε σημασία στο στόλισμα και το γαρνίρισμα του πιάτου (μια απλή σούπα μοιάζει με φωτογραφία περιοδικού, αν βάλετε στο κέντρο μια κουταλιά χτυπημένο γιαούρτι και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή μπούκοβο. 


Το κόψιμο των λαχανικών

ΠΩΣ ΨΙΛΟΚΟΒΩ ΤΟ ΞΕΡΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ 

Τα κυβάκια (καρεδάκια) είναι ο πιο κλασικός τρόπος για να σοτάρω, να τηγανίσω ή να ετοιμάσω κρεμμύδια για σάλτσα. Διαλέγω μεγάλα, γερά, σκληρά κρεμμύδια και αποφεύγω τα ζουληγμένα ή τα μαλακά γιατί δεν κόβονται εύκολα και έχουν άσχημη γεύση.
ΒΗΜΑ – 1:
Ξεφλουδίζω το κρεμμύδι και το κόβω στη μέση. Το ακουμπάω σε ένα ξύλο κοπής, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι κάνω κάθετες παράλληλες τομές πολύ βαθιές αλλά όχι ως κάτω.
ΒΗΜΑ – 2:
Τώρα, κρατάω γερά το κρεμμύδι και με το μαχαίρι κάνω με προσοχή 2 τομές, οριζόντιες, δηλαδή παράλληλες προς τον πάγκο, και πάλι όχι μέχρι το τέλος. Η ουσία δηλαδή είναι να μείνει ένα σημείο του κρεμμυδιού ανέπαφο, χωρίς τομές.
ΒΗΜΑ – 3:
Τώρα πιάνω το κρεμμύδι γερά από το ανέπαφο σημείο και κάνω κάθετες τομές σε ίση απόσταση, ώστε να έχω ίσα σε μέγεθος μικρά κυβάκια.

ΠΩΣ ΚΟΒΩ ΤΟ ΛΑΧΑΝΟ

Αυτός ο τρόπος κοψίματος είναι ιδανικός για σαλάτα, λάχανο τουρσί και πολλά μαγειρευτά πιάτα. Διαλέγω πάντα ένα λάχανο γερό, γυαλιστερό, χωρίς κοψίματα, γδαρσίματα και σημάδια, με φύλλα καλά κολλημένα μεταξύ τους.
ΒΗΜΑ – 1:
Πρώτα αφαιρώ τυχόν μαραμένα εξωτερικά φύλλα και τα πετάω. Με ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι κόβω το λάχανο στη μέση και μετά ξανά κάθε κομμάτι στη μέση, ώστε τελικά να έχω 4 ίσα κομμάτια.
ΒΗΜΑ – 2:
Τοποθετώ κάθε τέταρτο με μία από τις κομμένες πλευρές του στο ξύλο κοπής και με το μαχαίρι κάνω μια λοξή τομή, αφαιρώντας έτσι το σκληρό κοτσάνι.
ΒΗΜΑ – 3:
 Κρατώντας σταθερά κάθε κομμάτι από την άκρη του κάνω κάθετες τομές, σε κοντινή απόσταση, κατά μήκος του κάθε τέταρτου. Αν η συνταγή απαιτεί ζεματισμένο λάχανο, ρίχνω τα κομμένα, λεπτά κομμάτια για 1 - 2 λεπτά σε νερό που βράζει.

ΠΩΣ ΚΟΒΩ ΤΟ ΚΑΡΟΤΟ ΣΕ ΣΠΙΡΤΟΞΥΛΑ (ΖΙΛΙΕΝ)

Τα λαχανικά κομμένα σε σπιρτόξυλα (ζιλιέν) είναι εξαιρετικά διακόσμηση ή για συνοδευτικό και κατάλληλα για γρήγορο κινέζικο τηγάνισμα stir-fry.
ΒΗΜΑ – 1:
Καθαρίζω τα καρότα και τα κόβω σε κομμάτια μήκους περίπου 4 εκ. Από κάθε κομμάτι κόβω μια πολύ λεπτή φλούδα, ώστε να μπορώ να στερεώσω αυτό το κομμάτι με ασφάλεια στο ξύλο κοπής.
ΒΗΜΑ – 2:
Τοποθετώ κάθε κομμάτι με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω (εκεί δηλαδή που αφαίρεσα τη «φλούδα», και το κόβω κατά μήκος με κάθετες τομές μέχρι κάτω.
ΒΗΜΑ – 3:
Παίρνω τώρα όλες τις μακριές φέτες, τις τοποθετώ τη μία επάνω στην άλλη και τις κόβω πάλι κατά μήκος, με κάθετες τομές σε κοντινή απόσταση. Τα σπιρτόξυλα είναι έτοιμα.

ΠΩΣ ΨΙΛΟΚΟΒΩ ΦΡΕΣΚΑ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Τα καλά ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά χρησιμοποιούνται επιτόπου ωμά ή σε μαγείρεμα. Συχνά φυλάω τα ψιλοκομμένα μυρωδικά μου (μαϊντανό, άνηθο, σέλινο) σε σακουλάκι, στην κατάψυξη, σε μικρές δόσεις και τα χρησιμοποιώ ανά πάσα στιγμή, όχι όμως ωμά, μόνο για μαγείρεμα. Ενας πολύ γρήγορος και εύκολος τρόπος για να τα ψιλοκόψω είναι να χρησιμοποιήσω ένα ειδικό ψαλίδι κουζίνας.
ΒΗΜΑ – 1:
Πλένω και σκουπίζω πολύ καλά το ματσάκι του μυρωδικού. Πιάνω το ματσάκι και με το χέρι αποκόβω τα κοτσάνια από τα φύλλα. Δεν πετάω τα κοτσάνια ωστόσο, αφού αν τα δέσω με ένα σπαγκάκι τα χρησιμοποιώ σαν μπουκέ γκαρνί (αρωματικό ματσάκι) σε ζωμούς ή σούπες.
ΒΗΜΑ – 2:
Βάζω τα φύλλα σε ένα σωρό επάνω στο ξύλο κοπής. Πιάνω ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι από τη λαβή και από τη μύτη της λάμας (όχι από την πλευρά που κόβει) και κόβω σε διάφορες διευθύνσεις τα φύλλα, με κίνηση τραμπάλας. Οσο περισσότερες φορές τα κόψω και με πιο πολλές κατευθύνσεις, τόσο πιο ψιλοκομμένο θα γίνει το μυρωδικό.

ΠΩΣ ΚΟΒΩ ΚΑΥΤΕΡΗ ΦΡΕΣΚΙΑ ΠΙΠΕΡΙΤΣΑ

Προσέχω πάντα να κάνω αυτή τη διαδικασία σε καλά αεριζόμενο σημείο της κουζίνας (μπροστά από το παράθυρο ή κάτω από αναμμένο απορροφητήρα) και κρατάω το πρόσωπό μου όσο πιο μακριά γίνεται για να μην ερεθιστούν τα μάτια μου. Επίσης συνήθως φοράω γάντια λάτεξ ή κουζίνας, ιδιαίτερα αν έχω κάποια πληγή στα δάχτυλα, για να μην ερεθιστούν.
ΒΗΜΑ – 1:
Κόβω την πιπερίτσα κατά μήκος στη μέση και αφαιρώ το κοτσάνι, τα σπόρια και τις μεμβράνες με ένα μικρό κοφτερό μαχαιράκι, και με οριζόντια τομή.
ΒΗΜΑ – 2:
Κόβω κάθε κομμάτι κατά μήκος σε λεπτές λωρίδες.
ΒΗΜΑ – 3:
Τώρα φέρνω όλες τις λεπτές λωρίδες κοντά τη μία στην άλλη και τις κόβω κάθετα σε πολύ μικρά κομματάκια.

ΠΩΣ ΚΟΒΩ ΤΟ ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙ

Το φρέσκο κρεμμυδάκι είναι από τα κατεξοχήν μυρωδικά στα κινέζικα τηγανίσματα stir-fry μιας και δεν απαιτεί πολύ χρόνο για μαγείρεμα. Ψιλοκομμένο είναι εξαιρετικό στις περισσότερες μαρουλοσαλάτες αλλά εμένα μου αρέσει και σαν συνοδευτικό ή διακοσμητικό σε πολλά πιάτα με κρέας. 

ΒΗΜΑ – 1: Πρώτα κόβω και πετάω τη ρίζα (τα γένια) από κάθε κρεμμυδάκι, με μια λοξή τομή που κάνω με κοφτερό μαχαίρι. Στη συνέχεια αφαιρώ τις βρώμικες εξωτερικές φλούδες τους, τα πλένω και τα σκουπίζω καλά.
ΒΗΜΑ – 2:
Ενας τρόπος είναι να κόψω πρώτα τα κρεμμυδάκια σε λεπτά φετάκια, ιδιαίτερα αν πρόκειται για σαλάτα, ή να κόψω αρχικά σε μέτρια κομμάτια και μετά σε σπιρτόξυλα (ζιλιέν). Αυτός ο τρόπος είναι ιδανικός να μαγειρέψω το κρεμμυδάκι μαζί με άλλα λαχανικά.
ΒΗΜΑ – 3:
Συχνά το κόβω σε λοξά, μέτρια κομμάτια. Μαζί με ψιλοκομμένο σκόρδο, τα κρεμμυδάκια που κόβονται έτσι είναι ιδανικά για σοτάρισμα, πριν μπουν τα υπόλοιπα υλικά. 

Σιρόπι ΣΦΕΝΤΑΜΙΟΥ – Γνωρίστε το!

Αν το έχετε αγοράσει από περιέργεια από κάποιο μεγάλο σούπερ μάρκετ ή από μπακάλικο ή ντελί, τότε το πιο πιθανό είναι να το έχετε δοκιμάσει με τα πανκέικς, τις αμερικάνικες τηγανίτες δηλαδή. Αυτό είναι το αγαπημένο πρόγευμα στον Καναδά και τις βόρειες πολιτείες των ΗΠΑ (κυρίως στο Βερμόντ, όπου και αποτελεί τοπικό παραδοσιακό προϊόν). Η… αρρενωπή του γλύκα που δεν σε λιγώνει, η απίθανα καπνιστή του γεύση και το γεγονός ότι πρόκειται για ένα 100% φυσικό και απόλυτα βιολογικό προϊόν, το κάνουν μια σπάνια λιχουδιά. Και όχι μόνο για τις τηγανίτες!

Αν και τα τελευταία χρόνια δεν το βρίσκω τόσο συχνά στα σούπερ μάρκετ, τουλάχιστον όσο το έβρισκα πριν λίγα χρόνια, το αναζητώ σε καλά μπακάλικα και ντελί. Συνήθως πωλείται σε μικρά γυάλινα μπουκαλάκια ή σε πλακέ μεταλλικά φλασκιά και, σχεδόν πάντα, στην ετικέτα φιγουράρει ένα μεγάλο φύλλο σφενταμιού. Το σιρόπι σφενταμιού (maple syrup) είναι μια γκουρμεδιά που πρέπει να έχετε στην κουζίνα σας, παρά την τσιμπημένη τιμή του, κι όχι μόνο για να νοστιμίζετε τις τηγανίτες σας.

Προσοχή όμως γιατί στην αγορά θα βρείτε διάφορα σιρόπια ζάχαρης ή γλυκόζης που στην ετικέτα τους αναγράφεται η φράση «υποκατάστατο σιροπιού σφενταμιού» ή «σιρόπι με άρωμα σφενταμιού» Μακριά από αυτά τα παρασκευάσματα γιατί δεν περιέχουν ίχνος από αυθεντικό σιρόπι σφενταμιού, είναι λιγωτικά γλυκά και ανθυγιεινά.

Πριν το ανοίξετε, το διατηρείτε για πολύ καιρό στο ντουλάπι, σε χώρο μακριά από πηγές θερμότητας, π.χ. καλοριφέρ. Μόλις ανοίξετε τη συσκευασία, το διατηρείτε στο ψυγείο, σχεδόν επ’ αόριστον (πράγμα δύσκολο γιατί σίγουρα θα το καταναλώσετε σε λίγες μέρες!). Οι γυάλινες συσκευασίες το διατηρούν για μεγαλύτερο διάστημα απ΄ ότι οι μεταλλικές ή οι πλαστικές. Αν παρόλα αυτά, σχηματιστεί μούχλα στην επιφάνειά του, την αφαιρείτε με ένα κουτάλι, σουρώνετε το σιρόπι και το βάζετε να πάρει μια βράση, σε ένα κατσαρολάκι. Το αφήνετε να κρυώσει και το ξαναβάζετε στο ψυγείο.

Η ήπια, καπνιστή γλύκα του όμως δεν περιορίζεται σε γλυκά παρασκευάσματα. Απεναντίας, ταιριάζει σε πολλά πιάτα μαγειρικής.

Στα αλμυρά πιάτα το σιρόπι σφενταμιού χαρίζει μια αρρενωπή, γήινη γλύκα. Δοκιμάστε το σε μαρινάδες, αντί για μέλι, σάλτες, μείγματα για γλασάρισμα, βινεγκρέτ. Ταιριάζει υπέροχα με χοιρινό κρέας, με φρέσκο σολομό και με κοτόπουλο. Συνδυάζεται τέλεια σε μείγματα που περιέχουν τζίντζερ ή χρωματιστά πιπέρια, αλλά μπαίνει και σε αρτύματα που περιέχουν ξίδι, μουστάρδα ή σάλτσα σόγιας.

Σε γλυκά πιάτα είναι στο στοιχείο του! Χρησιμοποιήστε το σε φρουτοσαλάτες, σε γλυκά σιροπιαστά (ραβανί, γαλακτομπούρεκο ή μπακλαβά), μόνο του ή εμπλουτίζοντας το κλασικό σιρόπι ζάχαρης. Είναι απίθανο σε επικάλυψη τσιζκέικ, σε κρεμ μπρουλέ και σε μπισκότα. Δοκιμάστε να αλείψετε φέτες ψωμιού με βούτυρο και σιρόπι σφενταμιού, αντί για μέλι.

ΑΛΜΥΡΕΣ ΙΔΕΕΣ με σιρόπι σφενταμιού

  • Κοτόπουλο – Αλείφω με σιρόπι σφενταμιού μπουτάκια ή φτερούγες και τα ψήνω στη σχάρα ή στο γκριλ
  • Βινεγκρέτ μουστάρδας – σε ένα μπολάκι χτυπάω 2 κουτ. γλυκού σιρόπι σφενταμιού, 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο, 4 κουτ. γλυκού πικάντικη μουστάρδα, 60 ml ελαιόλαδο, ελάχιστο λιωμένο σκόρδο, αλάτι και φρέσκο θυμάρι. – Ιδανικό για πράσινες σαλάτες ή μανιταροσαλάτες.
  • Δροσερό αναψυκτικό – Αντί για ζάχαρη, ρίχνω λίγο σιρόπι σφενταμιού στη σπιτική μου λεμονάδα ή στο παγωμένο μου τσάι.
  • Μαρινάδα ανατολίτικη – σε ένα μπολάκι χτυπάω σιρόπι, λίγη σάλτσα σόγιας, ρυζόξιδο, φρέσκο τριμμένο τζίντζερ, λιωμένο σκόρδο. Μαρινάρω γαρίδες ή χοιρινά παϊδάκια ή μπριζόλες και τα ψήνω στο γκριλ ή στη σχάρα.
  • Βινεγκρέτ λεμονιού – σε ένα μπολάκι χτυπάω σιρόπι σφενταμιού, χυμό και ξύσμα λεμονιού, φρεσκοτριμμένο τζίντζερ και ελαιόλαδο. Ετσι, απογειώνω ακόμη και την πιο συνηθισμένη πράσινη σαλάτα!
  • Γεμιστά σύκα – ανακατεύω σιρόπι σφενταμιού και άφθονο πιπέρι σε κόκκους, χονδροκοπανισμένο, και τα ανακατεύω σε κρεμώδες τυρί όπως κατίκι, γαλοτύρι ή τυρί κρέμα τύπου Φιλαδέλφεια. Με το μείγμα αυτό γεμίζω φρέσκα σύκα (ή ξερά), πασπαλίζω με θυμάρι και σερβίρω. Τέλειος τσιπουρομεζές!
  • Σε πουρέ – Ρίχνω σιρόπι σφενταμιού σε πουρέ καρότου, ή κολοκύθας ή γλυκοπατάτας, για να ενισχύσω τη φυσική γλύκα αυτών των λαχανικών.
  • Ξηροί καρποί – Σε ένα ταψάκι ζεσταίνω λίγο σιρόπι σφενταμιού , μαζί με τριμμένο ξερό κόλιανδρο, κύμινο σε σκόνη, τριμμένο μοσχοκάρυδο, πιπέρι και λίγο βούτυρο. Ανακατεύω και μόλις όλα τα υλικά ζεσταθούν καλά, αδειάζω στο ταψάκι καρύδια, ανακατεύω και τα ψήνω ώσπου να καβουρδιστούν και να σκορπίσουν το άρωμά τους. Εξαιρετικό σνακ όταν βλέπουμε το βράδυ μια ταινία στην τηλεόραση.
  • Δεντρολίβανο σε σιρόπι – Βράζω σε ένα κατσαρολάκι σιρόπι σφενταμιού και λίγα κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο. Μόλις το μείγμα κοχλάσει σβήνω τη φωτιά και αφήνω πάνω στο μάτι της  κουζίνας για 30 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν τα αρώματα. Το χρησιμοποιώ σε μαρινάδες και βινεγκρέτ.

ΓΛΥΚΕΣ ΙΔΕΕΣ με σιρόπι σφενταμιού

  • Σαντιγί σφενταμιού – Ρίχνω 2 κουτ. σούπας σιρόπι σφενταμιού σε 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος και χτυπάω σε σφικτή σαντιγί. Γαρνίρω τάρτες, κέικ και παγωτά ή τη σερβίρω με φράουλες.
  • Γαλλικό τοστ – Ρίχνω λίγο σιρόπι σφενταμιού στο μείγμα αυγού-γάλακτος , στο οποίο μουσκεύω φέτες ψωμί για τοστ και τις τηγανίζω και από τις δύο πλευρές.
  • Τάρτα Τατέν – Αντί για καραμέλα, ρίχνω σιρόπι σφενταμιού σε μια μέτρια κατσαρόλα, το ζεσταίνω για 3 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρώς και το αδειάζω στην ταρτιέρα. Σκεπάζω με τα μήλα και στη συνέχεια με το φύλλο ζύμης και ψήνω όπως συνήθως.
  • Παγωτό σφενταμιού – Ετοιμάζω σπιτικό παγωτό βανίλια και, πριν το βάλω στην κατάψυξη, ρίχνω στο μείγμα λίγο σιρόπι σφενταμιού. Για ακόμα πιο απλό σερβίρισμα, περιχύνω παγωτό βανίλια με σιρόπι σφενταμιού.
  • Κρεμ μπρουλέ – Ρίχνω λίγα κουταλάκια σιρόπι σφενταμιού στην κρέμα καστάρντ, λίγο πριν την ψήσω στο μπεν μαρί.
  • Σοταρισμένα μήλα με σιρόπι – Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μαγειρεύω φέτες μήλου σε σιρόπι σφενταμιού και βούτυρο, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζω τις φέτες και τις βάζω σε πιάτο Μέσα στο τηγάνι ρίχνω αμέσως λίγη κρέμα γάλακτος και ζεσταίνω, χτυπώντας καλά με το σύρμα. Περιχύνω τα μήλα με τη σάλτσα και τα σερβίρω.

ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΣΦΕΝΤΑΜΙΟΥ;

Χοιρινό, μήλα, ξηροί καρποί, λάχανο, πάπια, σκόρδο, τζίντζερ, μυρωδικά, πικάντικα μπαχαρικά, μουστάρδα, λεμόνι, σολομός, φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο, σάλτσα σόγιας, σπανάκι, ξίδι.

Σύκα – Αποχαιρετισμός στο καλοκαίρι

Είναι ζουμερά και γλυκά με γεύση που μου θυμίζει διακοπές στο χωριό. Πώς αλλιώς θα μπορούσα να αποχαιρετίσω το καλοκαίρι; Αν δεν είστε από τους τυχερούς που έχετε συκιά στο σπίτι στο χωριό ή στο εξοχικό, τώρα θα βρείτε τα τελευταία σύκα στην αγορά και αξίζει να προμηθευτείτε μια καλή ποσότητα για υπέροχες μαρμελάδες, για να τα διατηρήσετε σε ποτό ή να τα κάνετε λικέρ. Κι όχι μόνο! Η γλυκιά αλλά ιδιαίτερα μεστή γεύση της σάρκας τους είναι ό,τι πρέπει να υπέροχα πρώτα πιάτα, για εύκολα και γρήγορα επιδόρπια και για γλυκίσματα.

ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΔΑ

  • Διαλέξτε σύκα μαλακά αλλά γερά, χωρίς σκισίματα στη φλούδα ή σημεία που δείχνουν μελωμένα, σαν να στάζει σιρόπι από το εσωτερικό τους.
  • Το πλύσιμο με νερό μπορεί να καταστρέψει τη λεπτή και φίλα φλούδα και το σχήμα τους, γι αυτό εγώ προτιμώ απλώς να τα περνάω με ένα νοτισμένο πανί. Η λεπτή φλούδα των μαύρων σύκων, μάλιστα, συνήθως τρώγεται και δεν χρειάζεται να αφαιρείται.
  • Πριν τα χρησιμοποιήσετε, κόψτε τα σύκα στη μέση για να δείτε αν κάποιο είναι χαλασμένο ή περιέχει κάποιο έντομο.
  • Αν τα καταναλώσετε μέσα σε διάστημα 2 – 3 ημερών, δεν χρειάζεται να τα βάλετε στο ψυγείο. Αρκεί να τα τοποθετήσετε σε δροσερό μέρος, μέσα σε ένα ταψάκι ή σε μια πιατέλα, σε μονή στρώση και όχι το ένα επάνω στο άλλο και στριμωγμένα.
  • Τα πολύ ώριμα σύκα είναι μαλακά και βγάζουν ένα είδος σιροπιού που συνήθως ελκύει έντομα, κυρίως μύγες. Γι αυτό, τα καλύπτετε με ένα τουλπάνι, όσο βρίσκονται εκτός ψυγείου.
  • Μετά από 2- 3 ημέρες, τα διατηρείτε στο ψυγείο, ιδανικά μέσα σε καθαρές χάρτινες αυγοθήκες, τυλιγμένα το καθένα σε μια χαρτοπετσέτα.

ΠΟΙΑ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΤΟΥΣ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ;

Τα σύκα αγαπούν το θυμάρι, τη λεβάντα, τη δάφνη. Ιδιαίτερα αν τα ψήσω, τα πασπαλίζω με κάποιο από αυτά τα μυρωδικά ή βάζω τα φύλλα δάφνης ανάμεσα στα κομμάτια.

Από μπαχαρικά τούς ταιριάζει πολύ το γλυκάνισο, το κάρδαμο και το γαρίφαλο.

Εξαιρετικά μαρινάρονται σε βαλσαμικό ξίδι ή σε λίγο χυμό λεμονιού για γλυκόξινο αποτέλεσμα. Με τον τρόπο αυτό σερβίρονται τυλιγμένα σε φέτες προσούτο, ωμά ή ελαφρώς ψημένα πρώτα στο γκριλ, μέχρι να μελώσουν.

Σας ανακαλύπτουμε τα 24 μυστικά της κουζίνας για καλύτερα μαγειρέματα…

Όσοι αγαπάμε τη μαγειρική το ξέρουμε καλά: Η γνώση δεν σταματά ποτέ! Να λοιπόν μερικά επαγγελματικά μυστικά που σας προτείνω για να βελτιώσετε τις μαγειρικές σας ικανότητες και να κάνετε εύκολη τη ζωή σας στην κουζίνα!

  • Συγκεντρώστε κοντά σας όλα τα υλικά: Ετοιμάστε πάντα από πριν όλα τα απαιτούμενα υλικά που επιβάλλει η συνταγή, κομμένα και προετοιμασμένα όπως απαιτούν οι οδηγίες. Αυτό διευκολύνει την όλη διαδικασία και αποφεύγονται «ατυχήματα», όπως για παράδειγμα να μην προλάβετε να έχετε ένα υλικό έτοιμο για το τηγάνι αλλά το λάδι έχει ήδη κάψει!
  • Χρησιμοποιήστε τα καλύτερα δυνατά υλικά: Μια καλή παλαιωμένη ελληνική γραβιέρα δεν έχει αντικαταστάτη! Μια καλής ποιότητας κουβερτούρα κάνει τη διαφορά σε ένα σοκολατένιο επιδόρπιο. Ο ελληνικός ανθός αλατιού είναι παγκόσμια προτίμηση των σεφ, κι ένα κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ή βιολογικό δίνει τελείως άλλη γεύση στο φαγητό.
  • Προσέχετε πάντα στη μέτρηση των υλικών: Ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική, η ακριβής τήρηση των ml και των γραμμαρίων εξασφαλίζει την απόλυτη επιτυχία. Επίσης «1 φλιτζάνι αλεύρι, κοσκινισμένο» έχει τεράστια διαφορά από «1 φλιτζάνι κοσκινισμένο αλεύρι».
  • Η κουζίνα χρειάζεται ένα καλό, επαγγελματικό μαχαίρι…: Ένα μεγάλο, καλής ποιότητας μαχαίρι των σεφ (μακρύ, με καλή και φαρδιά λάμα και σχετικά βαρύ) είναι άκρως απαραίτητο. Όταν το συνηθίσετε, θα κόβετε και θα ψιλοκόβετε τα πάντα με αφάνταστη ευκολία και αποτελεσματικότητα.
  • … και μάθετε να κόβετε όπως οι σεφ: Για απόλυτο έλεγχο, πιάστε τη λαβή με την παλάμη, μέχρι το σημείο που η λαβή ενώνεται με τη λάμα. Το κάτω μέρος της λαβής κάνει όλη τη δουλειά. Ο αντίχειρας πιάνει γερά τη λάμα και ο δείκτης την ακινητοποιεί από την πίσω πλευρά.
  • Ακονίζετε συχνά τα μαχαίρια της κουζίνας: Το καλό και τακτικό ακόνισμα των μαχαιριών διατηρεί τις λάμες κοφτερές και αποτελεσματικές , κάνει εύκολο και γρήγορο το κόψιμο των υλικών, χωρίς να καταστρέφει τα ευαίσθητα από αυτά, ενώ κάνει το ψιλοκόψιμο πανεύκολη υπόθεση. Προμηθευτείτε λοιπόν ένα καλό μασάτι (εργαλείο ακονίσματος) από τα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας και δείτε τη διαφορά.
  • Το κρεμμύδι μαγειρεύεται πολύ, το σκόρδο λίγο: Δώστε χρόνο στο ξερό κρεμμύδι να σοταριστεί αργά για να μαλακώσει ή να ροδίσει σωστά. Έτσι, θα δώσει όλη την γλυκιά και μαζί πικάντικη γεύση του. Αντίθετα, το σκόρδο πικρίζει γρήγορα γι αυτό μπαίνει πάντα στο τέλος του σοταρίσματος, για ελάχιστα δευτερόλεπτα και δεν το αφήνετε να ροδίσει.
  • Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες μιας συνταγής αλλά χρησιμοποιήστε και τις αισθήσεις σας: Η απόλυτη προσήλωση στις οδηγίες της συνταγής μπορεί καμιά φορά να οδηγήσει και σε λάθη. Χρησιμοποιήστε τις πέντε αισθήσεις σας και την όποια πείρα και φαντασία σας για το τέλειο αποτέλεσμα.
  • Πετάξτε το περιττό λίπος από σούπες, ζωμούς και μαγειρευτά: Χρειάζεται λίγη υπομονή, αλλά η αφαίρεση του λίπους επιτρέπει στην αυθεντική γεύση του φαγητού να αναδειχτεί. Επιπλέον, κάνει πιο εύπεπτο το φαγητό.
  • Αφήστε το ψητό να «ξεκουραστεί» πριν το κόψετε: Αυτή η «ξεκούραση» επιτρέπει στα υγρά του να ξανασκορπιστούν στις ίνες τους, μετά την ταλαιπωρία του ψησίματος. Αν δεν αφήσετε για 10 - 15 λεπτά χρόνο πριν το κόψετε, θα είναι στεγνό.
  • Καλό καθάρισμα πριν και μετά το μαγείρεμα: Ενας καθαρός και περιποιημένος πάγκος είναι αποτελεσματικός και ασφαλής. Επιπλέον σας αφήνει να απολαύσετε την ετοιμασία του φαγητού.
  • Προμηθευτείτε μερικά σκεύη με βαρύ και χονδρό πάτο: Κοστίζουν λίγο παραπάνω αλλά είναι αξεπέραστα γιατί ο βαρύς και απολύτως επίπεδος πυθμένας διαχέει ομοιόμορφα τη θερμότητα και το φαγητό μαγειρεύεται καλύτερα και γρηγορότερα.
  • Μειώστε τα υγρά για να έχετε περισσότερο άρωμα: Οι ζωμοί, τα μαγειρευτά και τα μπρεζέ είναι πολύ πιο νόστιμα εάν «μειώσετε» τα υγρά της κατσαρόλας για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, στο τέλος του μαγειρέματος. Επίσης το ντεγλασάρισμα δίνει έντονη γεύση και προσφέρει υπέροχες σάλτσες.
  • Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας λάδι και βούτυρο: Ανάλογα με το τι επιβάλλει μια συνταγή (λάδι ή λίπος), επιλέγετε καλής ποιότητας ελληνικό ελαιόλαδο ή εξαιρετικό βούτυρο. Δίνουν αξεπέραστη γεύση και άρωμα, καθώς και «σώμα» στο φαγητό.
  • Τρίψτε και κοπανίστε οι ίδιοι τα μπαχαρικά σας: Τα μπαχαρικά έχουν πολύ περισσότερο άρωμα και γεύση όταν τα τρίψετε ή τα κοπανίσετε λίγο πριν τη χρήση. Ένα μεταλλικό γουδί (χαβάνι) ή ένας καλός μύλος μπαχαρικών είναι απαραίτητα στην κουζίνα.
  • Δοκιμάζετε συχνά το φαγητό και μην ξεχνάτε το αλάτι: Ακολουθείτε μεν τις οδηγίες σχετικά με τους χρόνους μαγειρέματος αλλά, καθώς κάθε σκεύος και κάθε ηλεκτρική κουζίνα διαφέρουν, ο χρόνος αυτός μπορεί να διαφοροποιείται ακόμα και κατά πολλά λεπτά. Δοκιμάζετε τακτικά και μην ξεχνάτε να αλατίσετε το φαγητό, ιδιαίτερα προς το τέλος του μαγειρέματος (π.χ. στα όσπρια).
  • Προτιμήστε τους ζωμούς αντί για σκέτο νερό: Ένας άριστης ποιότητας έτοιμος ή ακόμα καλύτερα, ένας σπιτικός ζωμός, μεταμορφώνει από μια απλή μακαρονάδα μέχρι τις πιο περίτεχνες σάλτσες. Ο ζωμός δίνει «σώμα» και απίστευτα πλούσια γεύση στο φαγητό.
  • Οι ζύμες τάρτας και πίτας θέλουν περισσότερο χρόνο ψησίματος από ό,τι νομίζετε: Αφήστε τις ζύμες να ροδίσουν καλά και όχι απλώς να ξανθύνουν, εκτός κι αν το απαιτεί κάποια συγκεκριμένη συνταγή. Οι τραγανή βάση μιας γλυκιάς τάρτας για παράδειγμα, πρέπει να ψηθεί καλά για να καραμελώσει η ζάχαρη που περιέχει.
  • Βεβαιωθείτε για τις θερμοκρασίες του φούρνου σας: Από εταιρεία σε εταιρεία οι θερμοκρασίες διαφέρουν έως και 50 C! Για απόλυτη σιγουριά και επιτυχία σε ευαίσθητα φαγητά ή γλυκίσματα, καλό είναι να προμηθευτείτε ένα ειδικό θερμόμετρο.
  • Στο ψυγείο πρέπει να υπάρχουν πάντα φρέσκα μυρωδικά: Άνηθος και μαϊντανός δεν μπορούν να λείπουν από κανένα ψυγείο. Απαραίτητα επίσης είναι ο δυόσμος, ο βασιλικός, το σέλινο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Η διαφορά αυτών των μυρωδικών από τα ξερά είναι χαοτική.
  • Ζεστάνετε τα πιάτα και τα μπολ πριν από το σερβίρισμα: Ένα ζεστό φαγητό είναι προτιμότερο από ένα κρύο. Τα ζεστά σερβίτσια το διατηρούν περισσότερη ώρα ζεστό, ιδίως να κάνετε ένα τραπέζι με πολλούς καλεσμένους ή αν σερβίρετε π.χ. σουφλέ.
  • Βάλτε τα όξινα υλικά στο τέλος… καλής ποιότητας ξίδι ή φρέσκος χυμός λεμονιού, σε προσεκτικά μικρή ποσότητα είναι απαραίτητα στο τελείωμα πολλών φαγητών και γλυκών, όπως όλα σχεδόν τα πιάτα με κρέας και λαχανικά. Αυστηρά στο τέλος του μαγειρέματος δίνουν υπέροχο άρωμα.
  • … αλλά τα ποτά πρέπει να μπαίνουν πάντα στην αρχή! Αφήστε χρόνο στο αλκοόλ να εξατμιστεί, όταν πρόκειται να σβήσετε ένα φαγητό με ποτό, αλλιώς θα γίνει βαρύ και με ισοπεδωτική γεύση.
  • Το καλύτερο φαγητό είναι αυτό που έχει μαγειρευτεί πολλές φορές: Το λένε όλοι –η επανάληψη είναι η μητέρα της μαθήσεως! Η πείρα και η εμπειρία είναι οι καλύτεροι σύμμαχοι του μάγειρα.

 

Ψήσιμο Πουλερικών – Ο Απόλυτος Οδηγός!

Το ψήσιμο σκέτου πουλερικού είναι απλό, αρκεί να ακολουθήσετε τους χρόνους που βλέπετε στον ακόλουθο πίνακα. Ανάλογα με το βάρος του πουλερικού, προσαρμόζετε και το χρόνο.

ΠΙΝΑΚΑΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

ΒΑΡΟΣ                         ΧΡΟΝΟΣ                      ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ           

500 γρ. - 1.000 γρ.         1 - 1¼ ώρες                    180 C

1.200 γρ. - 1.400 γρ.      1 - 1¼ ώρες                    190 C

1.500 γρ. - 2 κιλά           1¼ - 2 ώρες                    190 C

2.200 γρ. - 2.500 γρ.      1½ - 2 ώρες                    190 C

2.500 γρ. - 2.700 γρ.      1¾ - 2 ½ ώρες                190 C

ΠΑΠΙΑ

1.300 γρ. - 2.300 γρ.      1¾ - 2 ¼ ώρες                200 C

 ΧΗΝΑ

3.500 γρ - 4.500 γρ.       2½ - 3 ώρες                    180 C

4.500 γρ. - 5.500 γρ.      3 - 3½ ώρες                    180 C

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ (ολόκληρη)

2.700 γρ. - 3.500 γρ.      3 - 3½ ώρες                    160 C

3.600 γρ. - 5.500 γρ.      3 - 4 ώρες                      160 C

5.600 γρ. - 7.200 γρ.      4 - 5 ώρες                      160 C

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ (στήθος)

1.800 γρ. - 2.700 γρ.      1½ - 2¼ ώρες                 160 C

2.800 γρ. - 3.500 γρ.      2¼ - 3¼ ώρες                 160 C

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΜΟΥ ΓΙΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΑ ΨΗΣΙΜΑΤΑ

  • Οι χρόνοι που σας έδωσα αφορούν ψήσιμο σκέτου πουλερικού. Εάν το ψήσετε με γέμιση, υπολογίζετε 20 λεπτά παραπάνω για όλα.
  • Για να μην καεί η πέτσα του κοτόπουλου και να παραμείνει ζουμερή και μαζί τραγανή, αλλά και ταυτόχρονα να αποκτήσει υπέροχο άρωμα και νοστιμιά, κάνω το εξής: Πριν βάλω το κοτόπουλο στο φούρνο, ανασηκώνω ελαφρώς την πέτσα του με το δάχτυλό μου για να ξεκολλήσει από το κρέας. Στο χώρο αυτό που σχηματίζεται, απλώνω ένα μείγμα από μαλακωμένο βούτυρο ανακατεμένο με φρέσκα ή ξερά μυρωδικά, π.χ. θυμάρι, ρίγανη, βασιλικό και δυόσμο. Εκτός λοιπόν από νοστιμιά, το βούτυρο εμποτίζει διαρκώς την πέτσα και την εμποδίζει να καεί, την αφήνει όμως να ξεροψηθεί.

Μελιτζάνα – Η Βασίλισσα της Μεσογιακής Κουζίνας

Δικαίως η μελιτζάνα μπορεί να χαρακτηριστεί «βασίλισσα της μεσογειακής κουζίνας» μιας και όλες οι χώρες της Μεσογείου έχουν τουλάχιστον μία σπεσιαλιτέ με μελιτζάνες, εκτός από τα αμέτρητα άλλα πιάτα με αυτήν, λιγότερο ή περισσότερο γνωστά. Από πού να ξεκινήσει κανείς; Από τον μουσακά και το ιμάμ, τα παπουτσάκια και τις μελιτζανοσαλάτες της Ελλάδας και της Τουρκίας, από το μεσανατολίτικο μπαμπά γκανούς, από την ιταλική καπονάτα ή από το γαλλικό ρατατούγ; 

Βέβαια, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Κάθε μεσογειακή χώρα έχει τα δικά της μυστικά για την επεξεργασία της μελιτζάνας, ανάλογα με τη συνταγή.

Πώς, αλήθεια, πετυχαίνουμε τις ΤΕΛΕΙΕΣ τηγανητές, τραγανές μελιτζάνες πανέ; Γιατί τις αλατίζουμε και πόσο μπορεί το αλάτι να επέμβει στη γεύση και στην υφή τους; Πώς αποκτούν οι μελιτζάνες υπέροχη καπνιστή γεύση στις μελιτζανοσαλάτες; Για τι οι μελιτζάνες είναι ο εφιάλτης των σεφ εκτός Μεσογείου; Για εμάς όμως που μεγαλώσαμε  με την καλοκαιρινή ανάμνηση της λαχταριστής μυρωδιάς μιας ψητής ή τηγανητής μελιτζάνας, μιας μελιτζανοσαλάτας η ενός ιμάμ, πολλά από αυτά τα μυστικά είναι μέρος της μαγειρικής μας κουλτούρας και παράδοσης και μεταδίδονται από γενιά σε γενιά, χρόνια τώρα. Ελάτε να δούμε μαζί μερικά από αυτά τα μυστικά για να βελτιώσετε τις επιδόσεις σας στα μελιτζανομαγειρέματα!

 

Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΗΣ ΚΑΛΗΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ

• Φλάσκες ή τσακώνικες, διαλέγω μελιτζάνες λείες, σφικτές, γυαλιστερές, χωρίς χτυπήματα, βαθουλώματα, ζάρες ή μαλακά σημεία. Το κοτσάνι πρέπει να έχει χακί απόχρωση και να δείχνει ελαφρώς υγρό.

• Σχεδόν πάντα τις μαγειρεύω την ίδια ημέρα που τις αγόρασα αλλά, αν αυτό δεν είναι εφικτό, τις διατηρώ για 2 - 3 ημέρες στο συρτάρι του ψυγείου.

• Η σάρκα της φρέσκιας μελιτζάνας που είναι στην εποχή της (Σεπτέμβριος και Οκτώβριος) είναι ανοιχτόχρωμη με λίγα ορατά σποράκια, τα οποία σκουραίνουν και πικρίζουν όσο ωριμάζει. Οι μελιτζάνες με μεγάλα τμήματα σκουρόχρωμης σάρκας έχουν μάλλον απογοητευτική γεύση και τα αφαιρώ.

 

ΤΟ ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

• Οι τσακώνικες έχουν τρυφερή φλούδα αλλά οι φλάσκες έχουν σκληρή και συνήθως την αφαιρώ, όχι ολόκληρη όμως! Αν και η φλούδα, όταν ψηθεί ή τηγανιστεί γίνεται τραγανή και δημιουργεί μια εκπληκτική αντίθεση στην υφή με την αφράτη σάρκα, πάντα τις ξεφλουδίζω αφήνοντας λωρίδες φλούδας επάνω τους, δίνονται ριγέ εμφάνιση. Ετσι, όταν τις κόψω μετά σε στρογγυλές φέτες, διατηρούν το σχήμα τους μιας και η σάρκα τους είναι εξαιρετικά εύπλαστη.

• Οπως κι αν τις μαγειρέψω, το αλάτισμα είναι απαραίτητο γιατί πρωτίστως τις κάνει εξαιρετικά νόστιμες. Ουσιαστικά όμως εξυπηρετεί 2 σκοπούς:

• Πρώτον, εμποδίζει την υπερβολική απορρόφηση λαδιού στο τηγάνισμα. Η εξαιρετικά σπογγώδης υφή της μελιτζάνας απορροφά πολύ λάδι και το αποτέλεσμα είναι βαρύ. Το αλάτι, τη βοηθά να αποβάλλει το νερό από τη μελιτζάνα, ενώ έτσι οι κοιλότητες με αέρα στη σάρκα «καταρρέουν», οπότε δεν υπάρχει χώρος για να μείνει το λάδι. Ετσι, δεν μουλιάζουν και γίνονται πιο τραγανές ή πιο ψωμωμένες, ανάλογα με το μαγείρεμα.

• Δεύτερον, μειώνει την πικράδα τους: Παρόλο που οι γνώμες διίστανται, στην πράξη βλέπω πως οι αλατισμένες μελιτζάνες δεν είναι πικρές. Κι αυτό γιατί το αλάτι διώχνει, εκτός από το νερό, και άλλους χυμούς της μελιτζάνας που περιέχουν πικρές ουσίες, καθώς και υγρά που «τσούζουν» στη γλώσσα.

• Για να τις αλατίσω, τις ξεφλουδίζω όπως σας περιέγραψα παραπάνω και κατόπιν, ανάλογα με τη συνταγή, τις κόβω σε φέτες, λωρίδες ή κύβους. Πασπαλίζω τα κομμάτια με μπόλικο αλάτι και τα αφήνω σε ένα σουρωτήρι ή τα απλώνω σε καθαρές πετσέτες για να απομακρυνθούν τα υγρά τους.

• Μετά από περίπου 30 λεπτά τις ξεπλένω με νερό και τις στύβω καλά με τα χέρια μου. Τέλος, τις αφήνω ξανά σε καθαρές πετσέτες και τις αφήνω να στεγνώσουν τελείως. Αυτό το στέγνωμα είναι σημαντικό γιατί όσο λιγότερο νερό κρατήσουν τόσο λιγότερο λάδι θα απορροφήσουν στο μαγείρεμα.

 

 

 

ΨΗΤΕΣ – ΠΟΛΛΟΙ ΤΡΟΠΟΙ, ΠΟΛΛΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ

Γκριλ: Στο γκριλ ψήνω τις μελιτζάνες σε φέτες. Αφού πρώτα τις αλατίσω, τις ξελύνω και τις στεγνώσω καλά, τις αλείφω με λίγο ελαιόλαδο και, συχνά, τις πασπαλίζω με θυμάρι ή ρίγανη. Τις απλώνω στη σχάρα, την τοποθετώ κοντά στις αντιστάσεις του γκριλ και τις ψήνω στους 180 C ή στους 200 C, μέχρι να ροδίσουν από την επάνω πλευρά. Μετά τις γυρίζω και συνεχίζω το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει και η άλλη πλευρά.

Σχάρα: Είναι ο καλύτερος τρόπος για να δώσω στις μελιτζάνες απίθανα καπνιστή γεύση, ιδίως όταν θέλω να φτιάξω μπαμπά γκανούς ή πολίτικη μελιτζανοσαλάτα ή κάποιο μεζεδάκι. Ψήνω τις μελιτζάνες ολόκληρες, ως εξής: Τις πλένω και τις σκουπίζω καλά και, με τη μύτη ενός μαχαιριού, κάνω μικρές χαρακιές εδώ κι εκεί στην καθεμία. Αυτό το κάνω για να απελευθερωθούν οι ατμοί κατά το ψήσιμο, αλλιώς οι μελιτζάνες θα σκάσουν σαν μικρές βόμβες! Αφού τις χαράξω τις βάζω επάνω στη σχάρα, ολόκληρες και αξεφλούδιστες και τις ψήνω για 15 - 20 λεπτά, γυρίζοντάς τις τακτικά. Είναι έτοιμες όταν η φλούδας τους μαυρίσει και ζαρώσει και η σάρκα είναι πολύ μαλακή, σαν κρέμα, αν την πιέσω με το δάχτυλο. Μετά, όσο είναι ακόμα αρκετά ζεστές, τις κόβω στη μέση κατά μήκος, και με ένα κουτάλι παίρνω προσεκτικά τη σάρκα και πετάω τη φλούδα. Όταν είναι στην εποχή τους, οι μελιτζάνες έχουν ελάχιστα σπόρια, αλλά αν είναι εκτός εποχής έχουν πολλά και πρέπει να τα βγάλω γιατί θα πικρίζουν.

Γκαζάκι: Αν δεν έχετε σχάρα, το μικρό γκαζάκι που ψήνετε τον καφέ είναι ιδανικό. Το ακουμπάτε σε ένα μέρος ελεύθερο και ανοιχτό από πάνω (δηλαδή όχι κάτω από ένα ντουλάπι ή τον απορροφητήρα), το ανάβετε στη δυνατή φλόγα και, αφού τρυπήσετε τη μελιτζάνα, την ψήνετε μέχρι να ζαρώσει και να μαυρίσει, για 5 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς την.

Φούρνος: Εδώ χάνεται τελείως η καπνιστή γεύση αλλά και πάλι οι μελιτζάνες γίνονται πολύ νόστιμες. Τις ψήνω ολόκληρες, τρυπημένες σε διάφορα σημεία, για περίπου 1 ώρα, στους 180 C.

 

ΤΗΓΑΝΙ – ΑΠΙΘΑΝΑ ΤΡΑΓΑΝΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ

• Εχω ακούσει αρκετούς ανθρώπους που αντιπαθούν τις τηγανητές μελιτζάνες, απλώς γιατί τις δοκίμασαν κακοτηγανισμένες. Δηλαδή τηγανίστηκαν απορροφώντας τόσο πολύ λάδι που μετατράπηκαν σε μαλακές μάζες, χωρίς γεύση, που λιγώνουν.

• Όπως είπα και πριν, οι μελιτζάνες που θα τηγανιστούν χρειάζονται καλό αλάτισμα, στύψιμο και σχολαστικό στέγνωμα. Τις τηγανίζω κομμένες σε φέτες του 1,5 εκ, σε πολύ καυτό λάδι, μέσα σε ένα τηγάνι, σε μονή στρώση.

• Βάζω τόσο λάδι ώστε απλώς να καλύψει τις φέτες όταν μπουν σε αυτό. Αν βάλω πολλά κομμάτια μαζί, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και τελικά, αντί να τηγανιστούν, θα βράσουν.

• Τις τηγανίζω μέχρι να αποκτήσουν ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα και από τις δύο μεριές, περίπου για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Ετσι, εξωτερικά γίνονται υπέροχα τραγανές, ενώ στο εσωτερικό γίνονται μαλακές, σχεδόν κρεμώδεις.

• Στραγγίζω καλά τις φέτες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

• Για γρήγορο τηγάνισμα, τύπου stir-fry, τις κόβω σε κυβάκια, ξεφλουδισμένες, και τις τηγανίζω σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι με λιγότερο λάδι, σε πολύ δυνατή φωτιά. Τις ανακατεύω συχνά στη διάρκεια του τηγανίσματος για να ροδίσουν ομοιόμορφα και, φυσικά, τις έχω πρώτα αλατίσει, ξεπλύνει και στεγνώσει.

• Πανέ: Φτιάχνω έναν ημίρρευστο χυλό από μπίρα, αλεύρι και ελάχιστο κορν φλάουρ και τις τηγανίζω όπως στο κλασικό τηγάνισμα, σε φέτες.

Ξηροί Καρποί και Τεχνικές Προετοιμασίας τους

Οι αγαπημένοι σε όλους ξηροί καρποί δεν είναι μόνο ένα ιδανικό συνοδευτικό για το ποτό μας ή ένα εύκολο σνακ για μικρούς και μεγάλους. Είναι εξαιρετικά απολαυστικοί όταν τρώγονται σκέτοι, αλλά ακόμη και ως πρωταγωνιστές σε κάποια πιάτα, αλμυρά ή γλυκά, είναι μοναδικοί, μια και χαρακτηρίζουν ολόκληρη σχεδόν τη συνταγή. Σε ζύμες, σαλάτες, πίτες, κέικ, κύρια και συνοδευτικά πιάτα, σούπες και επιδόρπια, τους απολαμβάνουμε καθημερινά.
Ας μάθουμε λοιπόν τα μυστικά τους και τις τεχνικές προετοιμασίας τους!

ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
Ρίχνω τα αμύγδαλα σε ένα μπολ και τα σκεπάζω με καυτό νερό. Τα αφήνω για 2 λεπτά. Τα σουρώνω και τα αφήνω να κρυώσουν ελαφρά. Στη συνέχεια τα πιέζω ελαφρά με τα δαχτυλά μας, ώστε να βγει εύκολα και γρήγορα η φλούδα και να αποκαλυφθεί ο λευκός καρπός. Γι αυτό και τα αμύγδαλα μετά από αυτή την επεξεργασία αναφέρονται στις συνταγές ως «ασπρισμένα».

ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ ΚΑΙ ΦΥΣΤΙΚΙΟΥ
Απλώνω τους ξηρούς καρπούς σε ένα αντικολλητικό ταψάκι ή λαμαρίνα φούρνου και τους ψήνω για 10-15 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ώστε να στεγνώσουν και να ξεραθούν οι φλούδες τους. Τους βγάζω από το φούρνο και τους απλώνω σε ένα καθαρό πανί. Κρατώντας το πανί με το χέρι μου πιάνω τους ξηρούς καρπούς , ώστε να μην καώ, και τους τρίβω ελαφρά για να ξεφλουδίσουν.

ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
Απλώνω ξεφλουδισμένους ξηρούς καρπούς σε ένα ταψάκι και τους ψήνω στους 180 βαθμούς  στο γκριλ, μέχρι να αποκτήσουν απαλό καφέ χρώμα και να σκορπίσουν το άρωμα τους. Ανακατεύω τακτικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ
Διαλέγω ένα αντικολλητικό τηγάνι και χωρίς λιπαρή ουσία καβουρδίζω τους ξηρούς καρπούς  που θέλω, σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας τακτικά. Προσοχή στο χρόνο, οι ξηροί καρποί αρπάζουν εύκολα στο τηγάνι.

ΚΟΠΑΝΙΣΜΑ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ
Εκτός από το κλασικό μεταλλικό γουδί, ο μύλος του καφέ είναι εξίσου κατάλληλος  για το άλεσμα και το κοπάνισμα  των ξηρών καρπών. Ο μύλος του καφέ μου επιτρέπει να ελέγχω τακτικά την πορεία της διαδικασίας και να αποφύγω την απόλυτη πολτοποίηση των καρπών και τη μετατροπή τους σε αλοιφή. Το μπλέντερ δεν είναι ιδανικός τρόπος για να πετύχω ομοιόμορφη ψίχα ξηρών καρπών, μια και πολύ δύσκολα θα αποφύγω τη μετατροπή  της σε λιπαρή κρέμα. Αν όμως η συνταγή απαιτεί ζάχαρη ή αλεύρι ρίχνω λίγο από αυτό το υλικό στο μπλέντερ, ώστε να ετοιμάσω ομοιόμορφο μίγμα .

 

Τέλεια Ζύμη Τάρτας σε 10 Βήματα

1. Η επιτυχία µιας τάρτας εξαρτάται σε µεγάλο βαθµό από τη ζύµη, γι’ αυτό τη φτιάχνω πάντα μόνη μου και το ίδιο συμβουλεύω ακόμη και τους «πρωτάρηδες. Για την παρασκευή της, διαλέγω πάντα φρέσκα και καλής ποιότητας υλικά.

2. Ζυµώνω γρήγορα το µείγµα, χωρίς να επιµείνω ιδιαίτερα, γιατί διαφορετικά η ζύµη θα γίνει ελαστική και θα δυσκολευτώ να την ανοίξω σε φύλλο.

3. Μαζεύω τη ζύµη σε µπάλα, την τυλίγω µε διάφανη µεµβράνη και την αφήνω απαραιτήτως να «σφίξει» στο ψυγείο, για τουλάχιστον 30 λεπτά, πριν τη χρησιμοποιήσω. έτσι, θα την ανοίξω πιο εύκολα και δεν θα «μαζέψει» κατά τη διάρκεια του ψησίµατος.

4. Ανοίγω τη ζύµη µε έναν πλάστη στο επιθυμητό πάχος και µέγεθος, ανάλογα µε τη φόρµα που θα χρησιμοποιήσω. Υπολογίζω ότι η διάμετρος του φύλλου θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη διάµετρο της φόρµας, ώστε να καλύψει άνετα τόσο τον πυθµένα όσο και τα τοιχώµατα.

5. Για να µην κολλάει η ζύµη στον πλάστη στο άνοιγμα, την τοποθετώ ανάµεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.

6. Για να µεταφέρω το φύλλο από τον πάγκο στην ταρτιέρα χωρίς να σχιστεί, το τυλίγω γύρω από τον πλάστη. Η φόρµα θα πρέπει να είναι ελαφρώς βουτυρωµένη ή λαδωµένη. Ανασηκώνω τις άκρες της ζύµης και καλύπτω τα τοιχώµατα του σκεύους, ενώ συγχρόνως την πιέζω ελαφρά για να πάρει το σχήµα του. Όση ζύµη περισσεύει από τα τοιχώµατα του σκεύους την κόβω µε ένα µαχαίρι. Αν είναι αρκετή, δεν την πετάω· τη «µεταποιώ» σε μπισκοτάκια, κριτσίνια κ.ά. Επίσης, αντί να κόψω την περισσευούμενη ζύµη, μπορώ να τη γυρίσω προς τα µέσα, καλύπτοντας τη γέµιση γύρω-γύρω. Αυτό βέβαια δεν ισχύει αν η συνταγή μου απαιτεί να προψήσω τη ζύµη, γιατί µετά δεν θα µπορώ να τη διπλώσω. Τρυπάω τη ζύµη µε πιρούνι σε διάφορα σηµεία, για να µη φουσκώσει στο ψήσιµο.

7. Πριν βάλω τη γέµιση, βάζω τη φόρµα µε τη ζύµη στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 - 20 λεπτά. Όταν ψήνω τη ζύµη (αλμυρής τάρτας) μαζί µε τα υλικά της γέµισης, μερικές φορές την πασπαλίζω µε τριµµένη φρυγανιά ή της γλυκιάς τάρτας με τριμμένο μπισκότο. Έτσι, δημιουργείται ένα στρώµα ανάµεσα στη ζύµη και τη γέµιση που δεν θα επιτρέψει σε τυχόν υγρά που θα βγάλουν τα υλικά να βρέξουν το φύλλο. Μπορώ ακόµη να αλείψω το φύλλο ζύµης µε ασπράδι αυγού, σχηματίζοντος µια προστατευτική µεµβράνη.

8. Αν η γέµιση της τάρτας απαιτεί ελάχιστο ή και καθόλου ψήσιµο, πρώτα ψήνω τη ζύµη µόνη της ως εξής: βάζω το φύλλο στην φόρµα, το σκεπάζω µε αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και αδειάζω από πάνω όσπρια ή ρύζι ή τις ειδικές μεταλλικές ή κεραµικές µπίλιες που βρίσκω στο εµπόριο γι’ αυτόν το σκοπό. Ετσι, δεν θα φουσκώσει το φύλλο κατά το ψήσιµο. Το ψήνω για 15 - 20 λεπτά, κατόπιν αφαιρώ το αντικολλητικό χαρτί µε τα όσπρια (ή το ρύζι ή τις µπίλιες) και συνεχίζω το ψήσιµο για περίπου 10 λεπτά, µέχρι να ροδίσει ελαφρώς.

9. Αφού ψηθεί η τάρτα, την ξεφορμάρω και την αφήνω να κρυώσει για 10 λεπτά, κατά προτίμηση πάνω σε σχάρα, για να «αναπνεύσει» καλύτερα η ζύµη και να µην πανιάσει από τους υδρατµούς.

10. Μπορώ να αρωματίσω τη ζύµη µε διάφορα ξερά µμυρωδικά (ρίγανη, θυµάρι, βασιλικός, δυόσµος κ.ά.) ή μπαχαρικά (πιπέρι, πάπρικα, κάρι, σαφράν κ.ά.).

 

 

Το Τέλειο Φύλλο Πίτας σε 10 Βήματα

1. Η παρασκευή ζύµης για σπιτικό φύλλο πίτας είναι µια χρονοβόρα διαδικασία, όχι όμως δύσκολη. Αξίζει φυσικά τον κόπο, γιατί έτσι είμαι σίγουρη για την ποιότητα των υλικών μου και γιατί οι πίτες γίνονται πολύ πιο νόστιµες.

2. Αφού φτιάξω τη ζύµη της επιλογής μου τη χωρίζω σε 2 (ή περισσότερα) ίσα κοµµάτια -ανάλογα µε τη συνταγή -, τα πλάθω σε µπάλες και τα τυλίγω με διάφανη µεµβράνη.Τα αφήνω να «ξεκουραστούν» για 30 λεπτά, εντός ή εκτός ψυγείου, ώστε να µαλακώσουν και να μπορώ να τα ανοίξω ευκολότερα σε φύλλα.

3. Ανοίγω κάθε κοµµάτι σε στρογγυλό φύλλο, πάνω σε ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια.Για το άνοιγµα των φύλλων χρησιμοποιώ τον λεπτό πλάστη (βέργα) και όχι τον χοντρό µε τα χερούλια που χρησιμοποιώ σε άλλου είδους ζύµες, π.χ. για τάρτες. Με τη βέργα µεταφέρω τα φύλλα στο ταψί, χωρίς τον κίνδυνο να σχιστούν. Απλώς τα τυλίγω γύρω από τη βέργα και τα ξετυλίγω πάνω από το ταψί.

4. Άλλες πίτες φτιάχνονται µε δύο φύλλα ζύµης, άλλες µε περισσότερα (6 ή 8).Συνήθως, βάζω τα µισά στον πυθµένα του ταψιού, τα λαδώνω ένα-ένα, απλώνω από πάνω τη γέµιση και τη σκεπάζω µε τα υπόλοιπα φύλλα. Σε κάποιους αρέσει να προσθέτουν ένα-δυο φύλλα στη µέση, ανάµεσα σε στρώσεις γέµισης. Αυτό ενδείκνυται όταν η γέµιση είναι αρκετά υγρή, οπότε τα φύλλα αυτά θα «τραβήξουν» αυτά τα υγρά και τα φύλλα θα γίνουν µαλακά και πολύ νόστιµα.

5. Το φύλλο (ή τα φύλλα) που µπαίνουν στο κάτω µέρος πρέπει οπωσδήποτε να είναι μεγαλύτερα από το ταψί, ώστε να καλύπτουν τα τοιχώµατα και να εξέχουν από το ταψί. Αντίθετα, το φύλλο ή τα φύλλα µε τα οποία θα σκεπάσω τη γέµιση δεν χρειάζεται να περισσεύουν.

6. Λαδώνω ελαφρώς το ταψί που θα χρησιμοποιήσω και στρώνω ένα ή περισσότερα φύλλα (ανάλογα µε το είδος που απαιτεί η κάθε συνταγή).Πιέζω προσεκτικά τα φύλλα στα τοιχώµατα και στον πυθµένα, βάζω τη γέµιση και σκεπάζω µε τα υπόλοιπα φύλλα. Στη συνέχεια τυλίγω τις άκρες των φύλλων προς τα µέσα και τις στριμώχνω προσεκτικά στα τοιχώµατα του ταψιού, σφραγίζοντας τη γέµιση. Τα φύλλα που ανοίγω µπορώ να τα τοποθετήσω κατευθείαν στο ταψί όπου θα φτιάξω την πίτα. Αλλιώς, απλώνω κάθε φύλλο που ανοίγω σε µια καθαρή και επίπεδη επιφάνεια και το σκεπάζω µε µια ελαφρώς νοτισμένη πετσέτα, για να µην ξεραθεί, µέχρι να ετοιμάσω τη γέµιση της πίτας.

7. Η γέµιση που θα µπει στο ταψί, πάνω στα φύλλα, πρέπει να είναι χλιαρή ή κρύα.Aν είναι πολύ ζεστή, τα φύλλα θα µαλακώσουν υπερβολικά και, όταν ψηθούν, θα διαλυθούν και θα µοιάζουν µε ωµό ζυµάρι.

8. Όταν φτιάχνω χορτόπιτες(µε σπανάκι, πράσα, σέσκουλα, ραδίκια ή άλλα χορταρικά),αποφεύγω να σοτάρω τη γέµιση ή να βράσω από πριν τα χόρτα. Τα αφήνω ωµά και απλώς τα αλατίζω για να «μαραθούν», να μειωθεί δηλαδή ο όγκος τους, και τα στραγγίζω καλά. Στη συνέχεια τα αναµειγνύω µε τα άλλα υλικά της γέµισης (τυριά, µμυρωδικά, ρύζι κ.λπ.) και τα στρώνω στα φύλλα. Με τον τρόπο αυτό τα χόρτα διατηρούν τόσο τη γεύση όσο και τα πολύτιµα συστατικά τους.

9. Για να γίνει το τελευταίο φύλλο της πίτας τραγανό και να ροδίσει όµορφα, το αλείφω µε λίγο ελαιόλαδο και το ραντίζω µε µμερικές σταγόνες νερό. Τα «πλαστά» φύλλα, τα φύλλα σφολιάτας ή τα φύλλα κρούστας τα αλείφω µε µείγµα από 1/2 φλιτζάνι (100 ml) γάλα ή νερό και 1 χτυπημένο αυγό.

10.Μόλις τελειώσω µε τα φύλλα, χαράζω την πίτα µε ένα κοφτερό µαχαίρι σε κοµµάτια, χωρίς να φτάσω όμως µέχρι τον πυθµένα. Με τον τρόπο αυτό η πίτα ψήνεται καλύτερα και κόβεται ευκολότερα µετά (αν προσπαθήσω να κόψω ένα τραγανό, ψηµένο φύλλο, θα θρυμματιστεί).